«I giovani non hanno più voglia di lavorare» è diventato, molto spesso a sproposito, uno degli slogan più diffusi quando si parla di ristorazione. Ma a dimostrare che le cose non stanno esattamente così è di recente arrivato, tra gli altri, il ristorante Ratanà dello chef Cesare Battisti, a Milano, che di giovani ne ha trovati parecchi. Come? “Semplicemente” cambiando gli orari dei dipendenti, come ha raccontato lui stesso al Gambero Rosso.
Lo chef ha infatti eliminato il classico turno spezzato tra pranzo e cena, organizzando due squadre: una con orario continuato dalle 9 alle 17 e l’altra fino a mezzanotte. «Da quando abbiamo fatto questo cambiamento ci sono arrivati moltissimi curriculum», ha raccontato. Nel locale lavorano 50 persone e più della metà vive fuori Milano: c’è un cameriere che ogni giorno arriva da Lecco.
Nel 2025 il settore ha perso 114.338 dipendenti
Un caso singolo non fa statistica, ovviamente. Ma i numeri della ristorazione italiana raccontano un problema che invece statistico lo è eccome: secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, infatti, nel 2025 il settore ha perso 114.338 lavoratori dipendenti, il 10,3 per cento in un anno, e un’impresa su due dichiara di avere difficoltà a trovare personale. Non per questo sono spariti i giovani, anzi: il 39,5 per cento dei dipendenti della ristorazione ha meno di 30 anni e il 61,6 per cento meno di 40. Per il primo trimestre 2026 le imprese prevedevano comunque 168 mila nuove assunzioni, oltre 70 mila delle quali di camerieri.
Dentro questo paradosso apparente c’è, appunto, una questione di orari. Il turno spezzato nasce da una caratteristica piuttosto elementare di ogni ristorante: i clienti arrivano soprattutto in due momenti della giornata, perciò servono molte persone a pranzo, altrettante – qualche volta di più – a cena e decisamente meno alle quattro del pomeriggio.
Nessuno vuole una brigata quando i tavoli sono vuoti
Per l’impresa, concentrare le ore di lavoro intorno ai due servizi principali è quindi razionale, perché evita di avere una brigata completa da pagare nelle ore in cui i tavoli sono vuoti. Non a caso, il contratto nazionale italiano dei pubblici esercizi contempla espressamente la possibilità di dividere l’orario giornaliero in due frazioni, lasciando alla contrattazione territoriale la loro durata.
Lavorare otto ore restando fuori casa tutto il giorno
Visto dall’altra parte del tavolo, però, il conto cambia. Un ipotetico turno 10.30-15 e 18.30-22 significa otto ore di lavoro distribuite su undici ore e mezza fuori casa; se la casa è vicina ed è possibile rientrare, quelle tre ore e mezza centrali possono essere ancora considerate tempo libero, o comunque riposo. Ma se per andare al lavoro occorrono 45 minuti e muoversi diventa complicato, si tratta piuttosto di tempo perso: troppo poco per tornare a casa e troppo per restare al lavoro. O, se si rientra a casa due volte, raddoppiano i costi e il tempo trascorso in strada. È questo il problema sollevato da Battisti: più della metà dei suoi dipendenti arriva da fuori Milano e, come osserva lo chef, non vuole «passare la vita in spostamenti».
La jornada partida esiste già in Spagna
Quella del turno “spezzato” in bar e ristoranti, però, non è una peculiarità – o “stranezza” – italiana. In Spagna, per esempio, si chiama jornada partida o turno partido ed è perfettamente incorporato nell’organizzazione dell’hostelería. Il contratto nazionale della ristorazione stabilisce che una giornata di lavoro possa essere divisa al massimo in due blocchi, separati generalmente da almeno due ore ma non più di quattro (anche se le regole possono variare un po’ da regione a regione). Lo stesso contratto, tuttavia, invita aziende e rappresentanti dei lavoratori a valutare la possibilità di introdurre la giornata continuata laddove le esigenze del servizio lo consentano. Ed è un dettaglio interessante, perché mette a fuoco proprio il cuore della questione, ossia la ricerca di un’organizzazione compatibile con la vita fuori dal ristorante.
Per questo, qualcosa sta cambiando pure nei Paesi dove la flessibilità degli orari è tradizionalmente molto forte: nel 2025, la Low Pay Commission britannica ha raccolto testimonianze di lavoratori dell’hospitality che lamentavano ore “troppo” variabili e scarso controllo sull’organizzazione del lavoro. Il governo ha dunque iniziato a intervenire con nuove regole che prevedono, tra l’altro, maggiore preavviso sui turni e compensazioni quando vengono cancellati o modificati all’ultimo momento.
Quando “niente turni spezzati” diventa un benefit
Intanto basta guardare alcuni annunci di lavoro sul portale britannico Find a Job per rilevare un segnale curioso: “no split shifts” (no turni spezzati) viene ormai pubblicizzato come un benefit. Le aziende della ristorazione, insomma, lo inseriscono esplicitamente tra gli elementi con cui attrarre candidati, assieme (ovviamente) a paga e giorni di riposo.
Una diversa organizzazione che però ha un costo
Eliminare lo spezzato, però, non è gratis. Se un ristorante vuole coprire pranzo e cena con due squadre distinte deve necessariamente avere più persone in organico e accettare che, in alcune fasce orarie, una parte del personale sia presente anche quando il locale lavora meno. Tuttavia, questo costo aggiuntivo può avere un ritorno meno immediato da mettere a bilancio: più curriculum, minore difficoltà nel coprire i posti vacanti e, potenzialmente, meno persone da sostituire e formare continuamente.