Chef Cucolo: La Pop up é uno stile di cucina che sta funzionando e funzionerà

Vincenzo Cucolo,38 enne originario di Laviano, piccolo borgo dell’alta Valle del Sele. Diplomato all’istituto alberghiero, prosegue la sua formazione nell’ accademia di cucina di Terni “Chef Academy” e presso la CAST Alimenti di Brescia scuola di Iginio Massari, entrando in contatto con maestri di grande levatura: Maurizio Serva, Iside de Cesare, Fabrizio Fiorani e Vitantonio Lombardo. Ritornando in Campania abbraccia il progetto della famiglia Cobellis con il ristorante Aquadulcis,a Vallo della Lucania,in provincia di Salerno. Una location di charme e di suggestioni,un vecchio frantoio ad acqua riportato ad una seconda vita,con una ristrutturazione che ne ha mantenuto l’identità inserendo elementi come il vetro e il ferro. Vincenzo si esprime al meglio nell’entroterra Cilentano con una proposta di una cucina contemporanea con grande tecnica e rispetto della materia prima e della tradizione del territorio proponendo piatti degni della Guida Michelin. Cosa ti ha portato verso la cucina,passione o esigenza? Sicuramente tanta passione altrimenti é un lavoro che non puoi fare a lungo. A parte cucinare,quali altre mansioni hai svolto in cucina nella tua carriera? Non so se é un bene o un male ma ho fatto un po’ di tutto. Dal lavare i piatti,pentole,etc. Alla pulizia delle attrezzature,curare il proprio giardino e perché no se c’è bisogno dare anche una mano in sala o dove serve. Penso che il nostro lavoro sia un lavoro di squadra e quando c’è bisogno bisogna aiutarsi. L’aspetto più difficile nel tuo lavoro? Essere poco presenti in famiglia. Qual è la tendenza della cucina temporanea che vede affermarsi in maniera più solida e che rischi può portare alla cucina italiana? Sicuramente la Pop up é uno stile di cucina che sta funzionando e funzionerà visto il cambio di società. Il tuo piatto evergreen in carta? Pasta mischiata,patate,cozze e camomilla oramai da 7 anni in carta. L’ingrediente che secondo te si imporrà nel 2024? Penso che i vegetali siano i veri protagonisti. Perché la scelta di restare in una terra come il Cilento,tanto ricca, quanto difficile? Perché é una terra ancora vergine direi incontaminata ricca di grandi materie prime,spaziando dai vegetali,formaggi,carni ,pesce davvero non manca nulla dovuto grazie ad un clima direi “perfetto”. Il progetto Aquadulcis, che la famiglia Cobellis ti ha affittato,quante soddisfazioni ti sta dando? Progetto ambizioso,direi una vera e propria sfida per il Cilento. A livello di soddisfazioni tante,mi sta facendo crescere tanto sia professionalmente che caratterialmente quindi dico grazie alla famiglia Cobellis. Per il futuro cosa vorresti? Mi piace stare con i piedi a terra quindi ti dico:continuare a fare quello che sto facendo e non perdere mai l’entusiasmo e la voglia per il proprio lavoro. LA RICETTA DELLO CHEF Lingua di vitello, agretti e aglianico 1 lingua di vitello 1 mazzetto di agretti 1 bottiglia di aglianico 1scalogno Sedano,carote,cipolla Erbe aromatiche 100 gr di burro Sale e pepe q.b Mondare e tagliare le verdure a mirepoix. Ungere la lingua con olio e confezionarla sottovuoto col la mirepoix,una foglia di alloro e qualche granello di pepe. Immergere il sacchetto nel rooner ad una temperatura di 70 gradi per circa 14 ore. Una volta pronta raffreddare,spellare e tagliare a fette. Salsa Aglianico Rosolare lo scalogno con una nocetta di burro e le erbe aromatiche,sfumare con l’aglianico portare a bollore e far ridurre di 2/3 rispetto alla quantità iniziale. Filtrare il tutto,aggiustare di sale e pepe. Piastrare la lingua in una padella ben calda,condire gli agretti con sale,aceto e olio come una vera e propria insalata e infine completare il piatto con la salsa all’aglianico. Raffaella D’Andrea

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