di Erika Noschese
A Salerno ci sono tradizioni che non si raccontano soltanto attraverso le feste, le processioni o i piatti della memoria, ma che affondano le proprie radici nella terra e nel lavoro di intere generazioni. È il caso dell’uva Sanginella, un vitigno profondamente legato alla storia della città e, in particolare, alla ricorrenza di San Matteo, quando un tempo i grappoli venivano portati al santo patrono e diventavano parte di un rituale che univa agricoltura, fede e convivialità. Un prodotto che per i salernitani rappresenta molto più di una semplice uva da tavola: è un pezzo della cultura contadina della città, soprattutto di quei rioni collinari dove la coltivazione della vite ha rappresentato per decenni una parte importante della vita delle comunità. Oggi, però, quella tradizione rischia di perdersi. La Sanginella è diventata sempre più rara, anche perché si tratta di un’uva particolarmente difficile da coltivare e poco conveniente per chi deve trasformare l’attività agricola in una vera fonte di reddito. E così, mentre cambiano le campagne e diminuiscono i terreni coltivati, sono soprattutto piccoli produttori e appassionati a custodire quei pochi vigneti rimasti, cercando di preservare una varietà che un tempo era molto più diffusa e che, secondo la memoria della tradizione agricola, arrivava lungo gran parte della costa campana fino alla Calabria. A Giovi, che rappresenta uno dei luoghi simbolo della produzione della Sanginella nel Salernitano, questa memoria è ancora viva. Qui la vendemmia non è soltanto il momento in cui si raccoglie l’uva, ma diventa un vero e proprio rito collettivo: famiglie, amici e parenti si ritrovano nei campi, si lavora insieme e poi ci si siede attorno a una tavola per festeggiare la fine di una stagione di lavoro. Un patrimonio immateriale che rischia di scomparire insieme ai vigneti, se non si riuscirà a restituire valore a un prodotto che appartiene alla storia del territorio. Di questo e della necessità di mantenere viva una tradizione antica parliamo con Augusto Parisi, titolare della Fattoria di Zio Augusto, una piccola realtà agricola nata proprio a Giovi. Dalla sua esperienza partiamo per conoscere meglio la Sanginella, capire come si coltiva, come si riconosce il momento giusto per la vendemmia, quali sono le difficoltà che oggi affrontano i produttori e quanto il cambiamento climatico stia incidendo sull’agricoltura. Ma soprattutto per riscoprire il valore di un’uva che, a Salerno, è legata indissolubilmente alla memoria di San Matteo e a quella cultura contadina che ancora oggi, nonostante le difficoltà, qualcuno continua a difendere con passione e fatica.
La Sanginella è un prodotto tipico, che richiama tantissimo la tradizione di San Matteo. Innanzitutto, di che tipo di uva stiamo parlando e come nasce la tua passione per l’agricoltura?
«Questa passione per la Sanginella, ma per l’uva in generale, è nata fin da quando ero giovane, da ragazzo, anche perché a me piace bere il vino e, per bere un buon vino, me lo devo fare da solo. L’uva, la vendemmia, almeno qui da noi, non viene vista come un atto prettamente agricolo, ma come un atto culturale, nel senso che si riuniscono intere famiglie, amici, parenti e vicini di casa per vendemmiare, per dare inizio ai festeggiamenti la sera, stare tutti insieme. L’uva Sanginella è l’uva di Salerno per eccellenza. E voglio nominare la Scuola Medica Salernitana, perché fin dall’antichità quest’uva veniva consigliata dai dottori dell’epoca come ricostituente dopo le fatiche estive. E, citando San Matteo, la Sanginella veniva messa a tavola insieme alla milza, tant’è vero che, dopo la milza, il piatto tipico di San Matteo, c’è la Sanginella, per togliere quel sapore forte della milza stessa. Ricordo che, qualche tempo fa, a San Matteo venivano fatti i famosi pennacchi di uva Sanginella e quest’uva veniva donata al santo patrono di Salerno. Quindi, per noi salernitani, è molto importante. Nell’antichità, quest’uva veniva coltivata su tutta la costa campana, partendo dall’Alto Napoletano fino ad arrivare alle coste della Calabria. Purtroppo oggi questo vigneto si è ridotto a pochi esemplari. A Giovi e nell’area di Ogliara. E questo, personalmente, mi dispiace, anche perché la Sanginella è un’uva a doppia attitudine, cioè si può usare sia come uva da tavola sia come da vendemmia. Io personalmente la vendemmo. È un’uva che richiede tanta fatica».
Secondo te perché oggi questa tradizione è un po’ venuta a mancare? C’è stata anche una difficoltà oggettiva a recuperare la Sanginella nel periodo di San Matteo, ma non solo. Cosa spinge, secondo te, gli agricoltori a rinunciare a un prodotto che è comunque tipico, soprattutto per chi vive nei rioni collinari?
«Allora, rinunciare alla Sanginella per un viticoltore che deve vivere di questo non è sicuramente una scelta semplice ma va chiarito che non è un’uva che può permettere di vivere, perché molto difficile da coltivare e, nella resa proprio uva-vino, è molto scadente. Quindi va da sé che uno che deve vendemmiare per fare il vino non userà la Sanginella, ma altri tipi di uva. Poi prendi gente come noi, piccoli appassionati che cerchiamo, con tanta fatica, di mantenere questa tradizione. Faccio un esempio: ho prodotto settanta litri di vino di uva Sanginella ho fatto? Che si può dire che ti bevi in una serata».
Tu l’hai anticipato prima: la vendemmia diventa proprio un rito collettivo, ci si riunisce, c’è qualcosa che va oltre il semplice tentativo di vendemmiare, forse.
«La vendemmia si può intendere come il Capodanno per noi contadini, perché, come detto prima, dopo le fatiche estive arriva il momento della vendemmia e, come dicevo prima, la sera ci si riunisce a tavola tutti insieme e si festeggia la giornata appena trascorsa. Io ricordo che prima scendevano figli e nipoti che magari lavoravano al Nord per dare una mano ai papà, ai nonni, per fare la vendemmia, per stare tutti insieme e per festeggiare. Ancora tutt’oggi qualcuno scende per fare questo, anche se è molto meno rispetto a prima».
Come si fa a capire tecnicamente quando il chicco d’uva è pronto e ha raggiunto, possiamo dire, la perfezione?
«Per capire quando un chicco d’uva è pronto ci sono vari metodi e vari mezzi. Ne cito uno fra tutti: il mostimetro. Praticamente si va nella vigna, si prendono alcuni chicchi d’uva sparsi per la vigna, si fa uscire il succo e si misura con questo strumento. Personalmente, preferisco misurare il grado zuccherino di un chicco con le tecniche contadine, i sensi. Basta vedere il raspo dell’uva, della pigna, se è marrone, se è legnoso; basta assaggiare il chicco, vedere se la buccia è sottile, se il sapore è dolciastro, ma soprattutto va assaggiato il vinacciolo. Il vinacciolo sarebbe il semino dell’uva. Se quel semino risulta marrone e croccante, allora l’uva è pronta».
Quanto incide il cambiamento climatico?
«Sull’agricoltura il cambiamento climatico incide veramente in modo drastico. Va da sé che un’estate così calda non si registrava da tempo, o penso che non si sia mai registrata. Chiaramente c’è stato un calo su tutto il settore vinicolo e quindi della vendemmia, penso un po’ in tutta la regione Campania. Se non sbaglio, nelle ultime piogge, nella zona del Beneventano, addirittura c’è stata una forte grandinata che ha dimezzato, se non ancora di più, la produzione dell’uva stessa. E va da sé che, abbattendo la produzione della vendemmia, il costo del vino aumenta».
Come conservare l’uva Sanginella?
«Allora, l’uva Sanginella va conservata in un modo molto semplice. Una volta raccolta oppure comprata, non va lavata assolutamente, perché l’acqua accelera la formazione della muffa all’interno dei chicchi d’uva. Quindi va lasciata asciutta, in un luogo asciutto, e va sciacquata qualche momento prima di essere mangiata».
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