di Erika Noschese
C’è un profumo preciso che oggi anticipa il passaggio del Santo Patrono, una scia aromatica che si intreccia all’aceto pungente della milza e al rintocco continuo delle campane del Duomo. È la fragranza zuccherina e luminosa dell’uva Sanginella, la vera e incontestata regina ortofrutticola della festa di San Matteo. Nelle case del centro antico, sui banchi storici dei mercati rionali di via San Michele o di piazza Casalbore, l’apparizione di questi grappoli dorati non rappresenta una semplice opzione di fine pasto, ma un vero e proprio rito di passaggio stagionale, l’anello di congiunzione tra l’estate che sfuma e l’autunno che avanza. La Sanginella bianca non è un’uva qualunque. Coltivata da secoli lungo le pendici collinari che abbracciano Salerno, tra i terreni scoscesi di Giovi e le piane fertili che si allungano verso la Valle dell’Irno e il Cilento, questa varietà autoctona deve la sua fama alla perfetta coincidenza cronologica tra il momento della sua massima maturazione e la ricorrenza solenne dell’Evangelista. Quando il sole di metà settembre addolcisce gli acini rendendoli ambrati, quasi traslucidi, la Sanginella è pronta per la vendemmia. I contadini salernitani ne hanno sempre conosciuto il valore simbolico e devozionale: portare in tavola il primo grappolo di Sanginella il giorno di San Matteo significa propiziarsi la benedizione dell’Apostolo per la nuova stagione agricola, garantendo abbondanza e protezione alla casa. Dal punto di vista ampelografico, la Sanginella si distingue nettamente dalle cultivar commerciali che oggi affollano i banchi della grande distribuzione. Il suo chicco è di media grandezza, racchiuso da una buccia sottile ma resistente, visivamente impreziosita da calde sfumature ramate quando l’esposizione al sole raggiunge il culmine. La polpa è soda, croccante, contraddistinta da un perfetto equilibrio tra il tenore zuccherino e un’acidità delicata che ne rende il gusto inconfondibile. Ed è proprio questa caratteristica organolettica a farne il contrappunto gastronomico ideale per il pranzo festivo. Dopo il sapore intenso, grasso e marcatamente acido della milza imbottita di prezzemolo, aglio e peperoncino, la Sanginella interviene come una fresca carezza per il palato, capace di sgrassare le papille gustative e chiudere degnamente un banchetto che non ammette deviazioni dalla tradizione. Eppure, dietro questa centralità simbolica, la Sanginella vive oggi una condizione di fragile resistenza. Negli ultimi decenni, l’omologazione dei consumi e le logiche dei mercati ortofrutticoli hanno progressivamente spinto i produttori verso varietà senza semi o maggiormente conservabili, riducendo le superfici coltivate a Sanginella a pochi ettari tenaci. Questa contrazione ha trasformato il frutto in una vera e propria rarità, un tesoro custodito da piccoli viticoltori ed eredi di una sapienza contadina che rifiuta di arrendersi. Cercare l’autentica Sanginella nelle ore che precedono la processione è diventato un piccolo pellegrinaggio urbano: le famiglie salernitane si affidano ai fruttivendoli di fiducia, quelli che ancora mantengono il canale diretto con i piccoli fondi agricoli della provincia, pronti a contendersi le ultime cassette arrivate all’alba. Il valore della Sanginella supera dunque il mero aspetto gastronomico per toccare le corde dell’antropologia culturale cittadina. Mangiare la Sanginella il 21 settembre significa riaffermare un legame profondo con la terra, con la memoria dei nonni che nei cortili dei rioni collinari ne appendevano i grappoli per conservarli durante i mesi freddi, e con un’idea di salernitanità che non vuole disperdersi. Oggi, quando le famiglie si riuniranno intorno alle tavole imbandite prima o dopo il passaggio della paranza, quel grappolo ambrato sarà lì a testimoniare che ci sono tradizioni che il tempo non può scalzare, custodi silenziose di una comunità che riconosce se stessa anche attraverso i sapori di una volta.
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