di Andrea De Simone
Ci sono ricette che nascono nei libri di cucina e altre che nascono a tavola. La “seppia ’mbuttunata” appartiene decisamente alla seconda categoria: è una ricetta personale, di famiglia e di amici, costruita nel tempo tra ricordi, prove, qualche esperimento e quella buona dose di sentimento che, nelle cucine del Sud, vale spesso più di qualsiasi bilancia. L’idea è semplice: portare a tavola, per San Matteo, un piatto che sappia di mare e di Salerno, senza avere la pretesa di fare ombra ai piatti che, da sempre, accompagnano la festa del nostro Patrono. Perché diciamolo subito: la seppia non sostituisce. La seppia si aggiunge. La tavola di San Matteo ha già i suoi protagonisti: gli spaghetti a vongole, le triglie, la Mevza e l’uva sanginella. Sono sapori che appartengono alla memoria della città, alla sua tradizione marinara e alle tavole delle famiglie salernitane. La “seppia ’mbuttunata” arriva dopo. Una new entry, insomma. Ma di quelle educate: prima di entrare bussa, si pulisce le scarpe e chiede: «Permesso? Posso sedermi anch’io?». E la risposta, nella mia cucina, è sì. Nasce anche con un pensiero preciso: offrire un piatto a chi non mangia carne e frattaglie, mantenendo però ben saldo il legame con la nostra cucina pisciaiuola salernitana. E, soprattutto, con San Matteo. Il nostro Patrono è raffigurato con un pesce in mano, un’immagine che richiama il rapporto profondo tra il Santo e la gente di mare della città. Un simbolo che appartiene alla memoria e all’identità di Salerno e che rende quasi naturale, almeno in questa occasione, portare un po’ di mare anche nel piatto. Se proprio dobbiamo metterci una seppia per festeggiare San Matteo, allora facciamolo con rispetto. E possibilmente senza farla arrabbiare. La ricetta parte da seppie fresche, carnose e di medio-grande dimensione, accuratamente pulite. Poi prezzemolo fresco, aglio, peperoncino, sale fino, olio extravergine d’oliva del Cilento, vino rosso e aceto di vino rosso, possibilmente fatto in casa. E gli stuzzicadenti, naturalmente. Perché una seppia ’mbuttunata deve essere anche ben chiusa. Le quantità? Qui entriamo nel territorio sacro della cucina di casa. Niente bilancia e niente «7,35 grammi di prezzemolo». Si va a sentimento, unità di misura che, soprattutto nelle nostre cucine, continua a funzionare benissimo. Dopo aver pulito le seppie, arriva il momento dell’imbottitura: prezzemolo, aglio, peperoncino e una spolverata di sale. Poche cose, ma buone. Il ripieno deve dare carattere alla seppia, non trasformarla in un’enciclopedia degli ingredienti. Si riempiono le seppie senza esagerare e si chiudono con gli stuzzicadenti. In padella si mette un bel giro di olio extravergine d’oliva del Cilento e si aggiungono le seppie. La rosolatura fa il suo lavoro. La seppia comincia a prendere colore e carattere. Poi arriva il vino rosso, quello della mia cantina. Una sfumata generosa. Generosa, sì, ma senza esagerare. Si lascia evaporare bene il vino e si prosegue la cottura. Si aggiusta di sale, si copre e si lascia andare con calma. Perché la seppia, come certe persone, se la metti sotto pressione diventa dura. A metà cottura arriva quello che, nella mia versione, considero il dettaglio capace di dare una personalità particolare al piatto: l’aceto di vino rosso fatto in casa. Una bella aggiunta, ma sempre con criterio. L’aceto deve portare una nota viva, dare una spinta al sapore e risvegliare il piatto. Non deve però trasformare la seppia nella protagonista involontaria di una sagra dell’agrodolce. E quanto deve cuocere? Qui gli orologi svizzeri possono tranquillamente restare nel cassetto. La cucina di casa ha un metodo molto più affidabile: la forchetta. Quando la seppia è tenera, è pronta. La forchetta non mente, al massimo giudica. L’anno scorso ho provato ad aggiungere capperi e olive taggiasche. Il risultato era buono, molto buono. Ma proprio qui bisogna ricordarsi di una regola fondamentale della cucina: la fantasia è preziosa, purché non cominci a comandare lei. Perché si parte dalla “seppia ’mbuttunata” e, aggiungendo questo e quello, si rischia di arrivare a un piatto che non sappiamo più nemmeno come chiamare. E allora torna la regola di casa:«Seppia sì… ma rispettate l’imbottitura della Mevza!» Una questione di tradizione. Alla fine arriva in tavola una seppia semplice, saporita, profumata e un po’ ribelle. Non pretende di sostituire nulla. Non vuole fare concorrenza alla tradizione. Si mette lì, accanto alla tavola di San Matteo, con educazione. Accanto agli spaghetti a vongole, alle triglie, alla Mevza e all’uva sanginella. Perché una ricetta nuova può entrare nella festa soltanto se sa riconoscere quelle che c’erano già. È questo, in fondo, il senso della tradizione: non significa rinunciare alla creatività, ma sapere fin dove ci si può spingere senza perdere il filo della memoria. E proprio a proposito di creatività, tradizione e cucina salernitana, qualche settimana fa è bastata una capricciosa con i würstel per accendere sui social una vivace polemica attorno al pizzaiolo Errico Porzio. Il punto non era certo il würstel in sé, ma il riferimento alla presunta abitudine dei salernitani di mangiare così la capricciosa. Porzio ha poi chiarito che si trattava della richiesta di una cliente e ha riconosciuto che il riferimento generalizzato ai salernitani era stato infelice. Una piccola vicenda che, al di là della pizza, ci ricorda una cosa semplice: un conto è dire «a me piace così», un altro è dire «a Salerno si fa così». Vero Porzio? La cucina può certamente cambiare, contaminarsi e sperimentare. Ma quando si parla di tradizione bisogna sapere che cosa si sta raccontando. Ed è proprio per questo che la mia “seppia ’mbuttunata” non pretende di diventare una nuova tradizione di San Matteo. È una ricetta di casa. Una proposta personale che si mette a tavola con rispetto, senza chiedere il posto a nessuno. La “seppia ’mbuttunata” porta con sé il sapore del mare, il profumo dell’olio del Cilento, il carattere dell’aglio e del peperoncino, la nota del vino rosso e quel tocco di aceto che, nella mia cucina, fa la differenza. Ma soprattutto porta con sé un pensiero. Quello per Salerno, per la sua gente di mare e per il legame con il nostro Patrono. San Matteo, con quel pesce in mano, continua a raccontare attraverso i simboli un rapporto antico tra la città, il mare e la fede. E così, nel giorno della sua festa, una seppia può diventare anche un piccolo gesto personale di devozione, un modo semplice per ricordare da dove veniamo. A Salerno si può essere creativi. Si possono provare nuove ricette, aggiungere un ingrediente, togliere qualcosa, sperimentare. Ma prima di tutto bisogna sapere da dove si viene. Perché la seppia si può ’mbuttunare. La tradizione, invece, non si ’mbutta: si rispetta. Buon San Matteo a tutti.
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