di Raffaella D’Andrea
L’ azienda “Alici di Menaica” custodisce un patrimonio culturale, identitario e umano. La loro storia è quella di una famiglia cilentana che ha saputo trasformare una tradizione antichissima in un progetto di vita, mantenendo intatto il legame con il mare, con la memoria e con il territorio. A raccontarla è Donatella Marino, che insieme al marito Vittorio Rambaldo ha dato vita a una delle esperienze più significative dell’agroalimentare cilentano. Le loro famiglie vivevano a pochi metri di distanza a Marina di Pisciotta. Vittorio apparteneva a una storica famiglia di pescatori, custodi delle tecniche tradizionali della pesca alla menaica; Donatella proveniva invece da una famiglia di imprenditori e commercianti che gestiva diverse attività nel territorio. Alla fine degli anni Ottanta, dopo anni di fidanzamento non sempre visto di buon occhio dalle rispettive famiglie, decisero di lasciare il Cilento e trasferirsi in Trentino. Qui lavorarono in una fabbrica tessile, si sposarono e nel 1991 nacque il loro primo figlio, Marco. Fu proprio la nascita del bambino a riavvicinare Donatella alla sua famiglia d’origine. La madre e il fratello salirono in Trentino per conoscere il piccolo nipote e da quell’incontro nacque il desiderio di riportare la giovane coppia in Cilento, affidando loro alcune attività commerciali di famiglia. Così Donatella e Vittorio tornarono a Marina di Pisciotta. Nel 1994 nacque la seconda figlia, Serena, mentre la famiglia cercava di ricostruire il proprio futuro tra commercio e lavoro. Poco dopo, però, arrivarono gravi difficoltà economiche che colpirono le attività di famiglia. Quella che fino a pochi anni prima era una realtà imprenditoriale importante del territorio si ritrovò a dover ricominciare quasi da zero. Fu allora che Donatella e Vittorio decisero di puntare sulle proprie radici. Lui tornò in mare insieme al padre, riprendendo l’antico mestiere della pesca. Lei trasformò le ricette tradizionali di famiglia e l’esperienza maturata in cucina in un piccolo ristorante affacciato sul porto di Marina di Pisciotta. In quel locale semplice e autentico venivano serviti soprattutto i prodotti del mare e le alici preparate secondo le antiche tradizioni dei pescatori locali. Due anni dopo arrivò l’incontro destinato a cambiare tutto.Nel 1999 si sedette a tavola Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Assaggiò quelle alici così diverse da tutte le altre e rimase colpito dalla loro qualità. «Perché dovete mangiarvele solo voi?» chiese. Fu una domanda semplice ma rivoluzionaria. Petrini intuì immediatamente il valore culturale e gastronomico di quel prodotto e propose di lavorare alla creazione di un Presidio Slow Food che potesse salvaguardare una tradizione che rischiava di scomparire. Per realizzare il progetto servivano però risorse economiche. In quel momento entrò in scena una figura fondamentale per il Cilento: Angelo Vassallo. Il compianto Sindaco Pescatore comprese subito l’importanza di quella iniziativa. Pescatore lui stesso, profondamente legato al mare e alla sua tutela, decise di sostenere il progetto affinché il Presidio Slow Food delle Alici di Menaica potesse diventare realtà e rappresentare insieme i territori di Pisciotta e Pollica. Nel 2000 arrivò la partecipazione al Salone del Gusto di Torino e da quel momento si aprì una nuova strada. Da una semplice stanza di casa adibita alla stagionatura delle alici nacque progressivamente una vera attività produttiva che negli anni avrebbe conquistato cuochi, ristoratori e appassionati di gastronomia in tutta Italia. Ma il valore delle Alici di Menaica non risiede soltanto nella qualità del prodotto, ma anche nel metodo con cui vengono pescate. La parola “menaica” deriva proprio dall’antico termine greco “menaide”. I Greci osservavano il comportamento delle alici al tramonto quando, risalendo verso la superficie per nutrirsi del plancton, sembravano danzare tra le onde come le Menadi, le mitiche seguaci del dio Dioniso. Da qui nacque il nome della rete utilizzata per catturarle. Una rete antichissima, costituita da una sola maglia romboidale, che viene stesa in mare come una sorta di muro. Le alici più piccole riescono ad attraversarla, mentre restano impigliati soltanto gli esemplari adulti che hanno già completato il proprio ciclo riproduttivo. In pratica viene pescata solo una piccola parte del banco, lasciando il resto libero di continuare a vivere e riprodursi. Oggi parliamo di sostenibilità, biodiversità e tutela degli ecosistemi Marini, eppure i pescatori del Mediterraneo praticavano questa tecnica già migliaia di anni fa. Non perché esistessero regolamenti o contingentamenti della pesca, il mare allora era ricco e abbondante, era semplicemente una forma di rispetto naturale verso l’ambiente e verso le risorse che garantivano la sopravvivenza delle comunità costiere. Anche la lavorazione segue un rituale antico: le alici vengono recuperate dalla rete, vengono estratte una ad una a mano dal pescatore. Durante questa operazione vengono eliminate immediatamente la testa e le interiora. Il pesce si dissangua naturalmente già in mare. È un passaggio fondamentale perché evita che il sangue entri in contatto con il sale durante la stagionatura. Secondo la tradizione dei pescatori, infatti, è proprio questo contatto a generare quei processi ossidativi responsabili del caratteristico retrogusto amarognolo presente in molte acciughe conservate. Le Alici di Menaica risultano invece particolarmente delicate, morbide e armoniose al palato. Una volta giunte in laboratorio vengono lavorate esclusivamente con sale marino naturale proveniente dalle saline di Trapani, non sbiancato chimicamente e non essiccato artificialmente. Nessun conservante, nessun additivo, nessun acceleratore di maturazione. La stagionatura avviene lentamente, seguendo i ritmi naturali del prodotto e consentendo di preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. È una lavorazione che richiede pazienza, esperienza e una cura quasi artigianale per ogni singolo passaggio. Ed è forse proprio questa la lezione più importante che arriva da Marina di Pisciotta. Le Alici di Menaica raccontano il valore della lentezza, del rispetto per il mare e della capacità di custodire ciò che si è ricevuto in eredità.
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