di Raffaella D’Andrea
Francesco Di Luccio, per tutti Papett, porta nel suo nome – ereditato dal soprannome del padre – il segno più autentico della sua cucina: una storia di famiglia intrecciata al mare di Agropoli e alla tradizione della Cilento. Dopo gli studi all’alberghiero, sceglie di tornare alle sue radici e trasformare quei ricordi d’infanzia in identità culinaria. Nasce così il suo progetto, il Bistrot del Mare, costruito insieme alla famiglia: accanto a lui la mamma Carmela in cucina, la sorella in sala e il padre – un tempo pescatore, oggi postino – che continua a essere il suo punto di riferimento, memoria viva del mare. È proprio da quel legame che prende forma la sua cucina. Da bambino accompagnava il padre lungo la scogliera, tra reti e racconti, dove spesso il pescato “meno nobile” restava per la tavola di casa. Nascono così piatti della memoria come il ragù della domenica fatto con le cicale di mare, al posto della carne: una tradizione familiare semplice, ma profondamente identitaria, che racconta un tempo in cui si cucinava con ciò che si aveva, senza sprechi. Oggi Papett porta avanti quella stessa filosofia, lavorando con pesci poveri come murena, cicale e altre specie dimenticate, restituendo loro dignità attraverso una cucina contemporanea ma radicata. Le erbe spontanee della costa, come il finocchietto di mare, l’olio extravergine di piccole aziende locali e il pane da grani antichi completano un racconto fatto di territorio, stagionalità e rispetto. Questa zuppa di pesce del Giovedì Santo diventa così un simbolo: un piatto che unisce sacralità e quotidianità, memoria e presente. Racconta il mare vissuto, quello delle famiglie cilentane, delle barche e delle attese, ma anche quello di una nuova generazione che sceglie di restare e valorizzare.
Zuppa Cilentana del Giovedì Santo
Ricetta di Francesco Di Luccio – Bistrot del Mare, Agropoli
Nel Cilento, il Giovedì Santo ha il profumo del mare. È il giorno della zuppa di pesce, un rito antico che cambia volto ogni volta, perché segue una sola regola: usare esclusivamente il pescato del giorno. Non esiste quindi una versione unica, ma tante varianti quante sono le reti tirate a riva. A differenza della tradizione napoletana, dove domina la zuppa di cozze, qui il protagonista è il mare nella sua interezza: molluschi, pesci di scoglio e varietà locali, scelti in base alla disponibilità e alla freschezza.
E poi c’è il gesto scaramantico: un pizzico di sale lanciato dietro le spalle, come facevano i vecchi pescatori, per allontanare il malocchio prima di iniziare la preparazione.
Ingredienti (per 4 persone)
Base
4–5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 400 g di pomodorini pelati, 1 cucchiaino di origano, Sale q.b., 1 bicchiere d’acqua (circa 300 ml), Basilico fresco (facoltativo), Molluschi (prima fase), 500 g di polpo (o polpessa), 2 seppie, 4 lucerne
Pesci a carne soda (seconda fase)
4 piccoli scorfani, murena, 4 tracine
Pesci delicati (terza fase)
4 triglie
4 gallinelle
(Totale pesce: circa 3 kg, per una zuppa ricca e conviviale)
Preparazione
Si inizia come da tradizione: un pizzico di sale dietro la schiena, e poi via ai fornelli.
In una casseruola capiente, far soffriggere dolcemente l’olio extravergine d’oliva con l’aglio. Aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di origano, lasciando cuocere finché il sugo non si restringe leggermente.
Unire l’acqua, regolare di sale e portare a bollore.
A questo punto iniziare con i molluschi: aggiungere polpo (tagliato a piccoli pezzi), seppie e lucerne. Coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento finché il polpo non risulta tenero e i molluschi hanno rilasciato i loro succhi. Proseguire con i pesci a carne soda — scorfani, murena e tracine — richiudendo il coperchio e lasciando cuocere per altri 4–5 minuti.
Infine, unire i pesci più delicati, come triglie e gallinelle, completando la cottura senza mescolare.
A fine cottura, lasciare riposare la zuppa qualche minuto a fuoco spento, sempre coperta. Completare con un filo d’olio a crudo e, se gradito, qualche foglia di basilico fresco.
Consiglio dello chef
La regola fondamentale è una: mai girare la zuppa con il mestolo.
La cottura deve essere lenta, coperta e rispettosa dei tempi di ogni pesce, per mantenere intatti sapori e consistenze.
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