La Ricetta del Nutrizionista: Quando la carota era viola

Il colore sarebbe stato cambiato in arancione dagli orticoltori olandesi, in onore dell’allora dinastia regnante: gli Orange. Una delle proprietà più conosciute e apprezzate sin dall’antichità è quella di proteggere la pelle dai raggi del sole, prevenire le scottature solari nei soggetti con pelli sensibili.

Di ANGELO PERSICO

La carota è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae e il suo nome deriva dal greco karotòn. Questo ortaggio, oggi conosciuto e apprezzato per il suo caratteristico color arancione vivo, anticamente era viola! Il suo colore originale rosso-violaceo, di cui ancora esistono delle varietà locali e di cui si è attuato un recupero, sarebbe stato cambiato in arancione dagli orticoltori olandesi, in onore dell’allora dinastia regnante: gli Orange. La parte edibile di questa pianta è la sua radice, la cui lunghezza può variare da 3 a 20 cm, sebbene esistano varietà “giganti” che sfiorano i 90 cm.  Dal punto di vista nutrizionale la carota rappresenta una vera e propria miniera di proprietà e, per questo come nutrizionista, mi trovo, spesso e volentieri, a inserirla in dieta.  Essa contiene minerali preziosi come: ferro, magnesio, calcio, rame e zinco. Fra le vitamine spiccano: vitamina B e C, ma soprattutto carotenoidi (pro-vitamina A). È infatti fra tutti, il vegetale a detenere la più alta concentrazione di beta-carotene che poi verrà trasformato nella sua forma attiva (vitamina A) dal nostro organismo in caso di bisogno. Non a caso il beta-carotene, deve il suo nome allo scienziato Wackenroder che per primo la isolò, proprio dalla radice della carota.  Una delle proprietà più conosciute e apprezzate sin dall’antichità del beta-carotene è quella di proteggere la pelle dai raggi del sole e quindi previene le scottature solari nei soggetti con pelli sensibili. Il carotene è inoltre un pigmento naturale, responsabile del colore giallo-arancione della carota e viene utilizzato dopo estrazione come colorante naturale nell’industria agro-alimentare (E160). Oggi proponiamo un centrifugato di carote, ideale per fissare l’abbronzatura. (Di seguito la ricetta. Ingredienti per 2 persone). 1) Porre i seguenti ingredienti nella centrifuga: 3 carote (circa 250 g) 1 pesca (polpa pulita), 100 g di melone e 100 g di mango. Azionare la centrifuga. 2) Disporre il nostro centrifugato in un bicchiere con ghiaccio e servire fresco, preferibilmente come spuntino del mattino o del pomeriggio.

Consiglia

A Napoli pizza vietata. Ma quella surgelata spedita in tutto il mondo a 13 euro


Da oltre un mese, causa lockdown per Coronavirus, a Napoli non è possibile mangiare la pizza, almeno quella cotta al forno professionalmente. Talia di Napoli, però, spedisce in tutto il mondo pizze surgelate, fatte artigianalmente nel capoluogo campano da mastri pizzaioli. E il risultato, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, sembra essere molto sorprendente.
Continua a leggere

Ricetta del casatiello napoletano tradizionale di Gino Sorbillo


Il casatiello napoletano è il re dei piatti salati di Pasqua. Un maestro della pasta come Gino Sorbillo ha da tempo reso nota la sua ricetta che ha fatto il giro del web e da anni è punto di riferimento per i novizi che si cimentano in questa preparazione. Un consiglio: fare attenzione alla lievitazione dell'impasto e all'alta qualità degli ingredienti.
Continua a leggere

La ricetta della pastiera napoletana di chef Cannavacciuolo


La ricetta originale della pastiera napoletana varia a seconda dei gusti e dei maestri pasticcieri. Anche lo Chef Antonino Cannavacciuolo si è cimentato col più famoso dei dolci di Pasqua: "Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella".
Continua a leggere

La pastiera napoletana con la ricetta di Poppella


La vera ricetta della pastiera napoletana è ormai leggenda: ogni casa e ogni pasticceria ha i suoi piccoli accorgimenti. Ciro, maestro pasticciere di Poppella, inventore del celebre 'Fiocco di Neve', spiega come la sua pasticceria al Rione Sanità prepara il dolce pasquale. Massima attenzione a qualità degli ingredienti, consistenze di pasta e farcitura e ovviamente alla cottura.
Continua a leggere

Storia della pastiera napoletana: le leggende all’origine del dolce tradizionale


Pochi sanno che la pastiera, tipico dolce partenopeo pasquale, ha origini che risalgono all'era pagana e alla leggenda della Sirena Partenope. Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno. Ecco la sua vera storia.
Continua a leggere

Chef Cannavacciuolo aprirà un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov’è nato


Antonino Cannavacciuolo apre un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov'è nato. La notizia rimbalza da giorni nel piccolo centro della Penisola Sorrentina e anche se lo chef stellato e personaggio televisivo ha raggiunto fama internazionale con Villa Crespi in Piemonte, è possibile che voglia metter mano anche nei luoghi in cui è nata la sua passione per i fornelli.
Continua a leggere

È morto il pasticciere Alfonso Pepe, re del panettone artigianale


È morto, dopo una lunga malattia, Alfonso Pepe, re dei pasticcieri partenopei, in particolar modo del panettone. Pepe, con la sua pasticceria di Sant'Egidio del Monte Albino, nella provincia di Salerno, era arrivato a conquistare tutto il mondo. Tanti i messaggi di cordoglio che sono arrivati sui social network in queste ore.
Continua a leggere

Popcorn e pollo fritto sulla pizza: l’orrore gastronomico di Kfc e Pizza Hut


Tramite un accordo tra due colossi della ristorazione veloce degli Stati Uniti, come Kfc e Pizza Hut, arriva la pizza con popcorn di pollo fritto, mais e mozzarella. Non sembra esserci pace, dunque, per la pizza, pietanza simbolo dell'italianità (e di Napoli) nel mondo: si tratta, per fortuna, di una edizione limitata, riservata ai clienti britannici.
Continua a leggere

San Valentino, il menù di Cannavacciuolo per gli innamorati a Villa Crespi: ecco quanto costa


Il giorno in cui si celebrano gli innamorati, San Valentino, si avvicina: ecco allora che il celebre chef napoletano Antonino Cannavacciuolo ha reso noto il menù che proporrà alle coppie - e non solo - il prossimo 14 febbraio nel suo ristorante, Villa Crespi. Il prezzo? 220 euro a persona per una cena romantica e stellata.
Continua a leggere

I dolci del Capodanno cinese

Archiviata l'era del Maiale, il 25 gennaio si entra in quella del Topo. E i banchetti non possono che chiudersi con le specialità tradizionali. Dalla Torta lunare a quella dell'anno fino ai budini con frutta secca e alle palline di farina di riso.

Il Maiale ha concluso il suo “mandato” e lascia il testimone al Topo.

Il 25 gennaio inizia il Capodanno cinese, o festa di Primavera, l’evento più atteso dell’ex Celeste Impero. Su cui però quest’anno si allunga lo spettro di una nuova epidemia di coronavirus, tanto che come misura precauzionale Pechino e Macao hanno cancellato i festeggiamenti.

In ogni Chinatown però si brinderà comunque all’ingresso in una nuova fase, sperando che porti fortuna. E nei banchetti, che prevedono circa 12 portate, non possono mancare i dolci. Ma quali? Per scoprirlo Lettera43.it ha fatto un giro per alcune pasticcerie e ristoranti cinesi di Milano.

LA TORTA LUNARE

Uno dei dolci più caratteristici è la torta lunare (mooncake o Yue bing): una sfoglia di pasta tenera ripiena, rotonda o rettangolare, dal diametro di circa 10 centimetri. Il ripieno varia in base alle regioni: il più comune è la pasta di semi di loto; altre versioni classiche prevedono la crema di anko (una confettura realizzata con i fagioli azuki); la pasta di jojoba (una specie di datteri) o un mix di semi (zucca, sesamo) e frutta secca amalgamati con sciroppo di maltosio. In alcuni casi al centro si trova un tuorlo d’uovo salato, che simboleggia la luna. La superficie è stampata con caratteri cinesi che inneggiano alla longevità o indicano il nome del pasticcere. Le torte lunari pare che in passato venissero usate come contenitori di lettere segrete.

La torta lunare, una delle specialità servite per il Capodanno cinese (IStock).

I TANGYUAN, PALLINE DI FARINA DI RISO

I Tāngyuán sono invece delle palline di farina di riso glutinoso, con diversi ripieni. Tra i più classici troviamo: zucchero cristallizzato di canna, pasta di sesamo (semi di sesamo nero macinati e impastati con zucchero e strutto), anko, nocciole sminuzzate con zucchero. I Tāngyuán vengono mangiati durante la festa delle lanterne, che chiude il Capodanno cinese, e spesso sono serviti in zuppe dolci.

BUDINI CON FRUTTA SECCA E CANDITA

Sulle tavole si trova anche il budino di riso, una specie di pudding con zucchero e olio, arricchito con frutta secca (mandorle, semi di zucca, semi di sesamo), candita (ciliegie) e disidratata (albicocche, prugne, ananas e uvetta).

LA TORTA DELL’ANNO PORTAFORTUNA

Un altro dolce popolare del Capodanno cinese è la torta dell’anno, preparata con riso glutinoso, arricchito di zucchero di canna e cotta alla piastra. È considerato un cibo portafortuna, di buon auspicio per il nuovo anno. In alcune regioni è tagliata a fette spesse e collose, croccanti fuori e morbide dentro, servite con acqua di rose e crema di fagioli rossi.

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it

Il ristorante Paul Bocuse ha perso la terza stella Michelin

Il locale dello chef ha mantenuto per 50 anni consecutivi il massimo riconoscimento della guida. Ma dopo la sua scomparsa nel 2018 qualcosa è cambiato.

È un inizio 2020 amaro per il ristorante Paul Bocuse. Il fiore all’occhiello della gastronomia francese ha infatti perso la terza stella, prestigioso riconoscimento dato dalla guida Michelin. Ad annunciarlo è stata la France Presse. «La qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle», si legge nella spiegazione fornita dalla guida Michelin. La notizia ufficiale è prevista comunque per il 27 gennaio 2020 in occasione della presentazione della guida presso il Pavillon Gabriel di Parigi.

LA STORIA DELLE STELLE MICHELIN

Bocuse, morto all’età di 91 anni nel 2018, era considerato tra i migliori chef al mondo. Tanto che con l’edizione del 2015 della guida Michelin è stato l’unico chef ad essere riuscito a mantenere tre stelle, la valutazione massima, per 50 anni di fila. Dopo la morte di Bocuse, lo chef è stato sostituito da tre cuochi, Christophe Muller, Gilles Reinhardt e Olivier Couvin. Tutti e tre sono Mof, ovvero Meilleur Ouvrier de France che altro non è che la somma onorificenza assegnata per concorso nella gastronomia d’oltralpe. Ad affiancarli il maître François Pipala e gestiti dal direttore generale Vincent Le Roux.

CHI ERA PAUL BOCUSE

Nato nel 1927 da un’antica famiglia di cuochi risalente al XVII secolo. Bocuse è uno degli innovatori della cucina francese partecipando insieme ad altri chef al fenomeno della Nouvelle cuisine. Nel 1946 sposò Raymonde Duvert: la coppia ebbe nel 1947 una figlia, Françoise, divenuta poi moglie del celebre pasticciere Jean-Jacques Bernachon. Nel 1969 gli nacque un figlio maschio, Jérôme, riconosciuto tale da lui solo molti anni dopo. Dal 1971 era legato sentimentalmente a Patricia Zizza.

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it

Il boom dei Superfood: quali sono i 6 del momento

Dall'aglio nero al miglio bruno, passando per la Moringa e i funghi Shiitake. Ecco gli alimenti vegetali più di moda che, sotto forma di succhi, bacche o farine, promettono di migliorare la nostra salute.

Le tendenze 2020 hanno un colore: il verde. Secondo una ricerca di Whole Food Market la cucina del futuro sarà sempre più orientata verso il vegetable friendly e il salutista. Via libera dunque a verdure, frutta, farine, bacche e oli essenziali.

LEGGI ANCHE: Le proprietà della canapa sativa in cucina

E, naturalmente, non possono mancare i cosiddetti superfood, le star del momento: alimenti vegetali ricchi, tra le altre cose, di minerali e antiossidanti considerati toccasana e che promettono meraviglie (anche se in molti casi la comunità scientifica è divisa).

LEGGI ANCHE: Il successo dei cibi selvatici e del foraging

Insieme alla nutrizionista Francesca Giancane, abbiamo individuato sei superfood da tenere d’occhio.

Da anni le bacche di Goji hanno conquistato il mercato occidentale.

1. LE BACCHE DI GOJI

Piccole e dal colore rosso, le bacche di Goji hanno diversi pregi nutrizionali e fitoterapici, tanto da essere considerate un elemento essenziale della medicina tradizionale asiatica. Ricche di vitamine e sali minerali, promettono di essere immunostimolanti, antiossidanti e da anni ormai hanno conquistato il mercato occidentale dove sono usate soprattutto come snack.

Aglio nero.

2. AGLIO NERO

Ottenuto dalla fermentazione dell’aglio bianco, quello nero ha un sapore più delicato e un odore meno intenso. Ricco di fosforo, proteine e calcio, ha tante proprietà benefiche che vanno dalla prevenzione dell’invecchiamento alla riduzione dell’affaticamento, ma è efficace anche contro le infezioni. In cucina viene usato spesso per preparare creme dense, ideali per primi e secondi.

I funghi Shiitake sono originari del Giappone ma sono coltivati anche in Cina.

3. FUNGHI SHIITAKE

Il Lentinus edodes, originario del Giappone ma coltivato anche in Cina, è considerato un fungo della salute. Ricco di vitamina D, zinco, selenio e rame che gli conferiscono poteri antiossidanti, tonici e depurativi, promette di ridurre la formazione del colesterolo cattivo e di contribuire alla fissazione del calcio nelle ossa. In cucina viene usato soprattutto nella preparazione di brodi e zuppe.  

Polvere di moringa oleifera.

4. MORINGA

La Moringa oleifera è una tipica pianta dell’India e dell’area himalayana. Ricca di vitamine A, B, C, di tanti sali minerali e di grassi buoni, ha proprietà antiossidanti, protegge dai radicali liberi, combatte l’invecchiamento precoce, favorisce la digestione. È una pianta antistress naturale e in cucina viene utilizzata in tutte le sue parti: dalle foglie alle radici e corteccia, passando per baccelli e semi. È molto versatile e può presenziare in tutto il menù, dall’antipasto ai dolci, ma occhio al suo gusto leggermente piccante. 

LEGGI ANCHE: Bubble Tea, storia di un successo

5. ERBA DI GRANO E ORZO

Particolarmente ricca di nutrienti (proteine, vitamine B e C, ferro, calcio) l’erba di grano e di orzo è un potente antiossidante e disintossicante, migliora la digestione, è un efficace alcalinizzante e disintossicante. Si trova anche sotto forma di succo e di polvere.

L’erba di grano e orzo ha proprietà digestive.

6. MIGLIO BRUNO

Conosciuto anche con il nome tedesco di Braunhirse, il miglio bruno è la varietà selvatica di uno dei cereali più ricchi in assoluto di sali minerali. È un naturale alleato di ossa e muscoli e, grazie all’acido silicico, ha effetti benefici sul sistema immunitario, sulla salute di pelle, unghie, denti e capelli. L’antinfiammatorio naturale è presente in cucina sotto forma di farina che viene usata nella preparazione di dolci, pizze, ma può essere aggiunta anche a zuppe, frullati e yogurt.

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it

L’accordo tra Michelin e Tripadvisor che mischia critica e recensioni

I 14 mila ristoranti della Guida sbarcano sulla popolare piattaforma con le Stelle e i giudizi degli esperti. E saranno prenotabili tramite TheFork.

La Guida Michelin ha stretto una partnership con Tripadvisor e TheFork con l’obiettivo, spiegano le aziende in una nota congiunta, di unire il giudizio irreprensibile degli ispettori Michelin e le recensioni dei clienti di ristoranti e alberghi con il suo servizio di prenotazione. Michelin ha inoltre venduto la sua piattaforma di prenotazione, Bookatable, acquisita solo nel 2016, a TheFork che si espande così in cinque nuovi Paesi: Regno Unito, Germania, Austria, Finlandia e Norvegia.

I RISTORANTI MICHELIN PRENOTABILI SU THEFORK

In questo modo i 14 mila ristoranti della Guida Michelin saranno identificati sul sito e sull’app di TripAdvisor con i loro punteggi e le distinzioni Stella, Bib Gourmand e Piatto. In più con la cessione di Bookatable, gli stessi ristoranti saranno prenotabili anche su TheFork, che, forte già dei suoi 67 mila, diventa la più grande piattaforma di prenotazione di ristoranti online. Secondo un recente studio condotto da Strategy&, parte del network PwC, nel 2018 le due società hanno spostato insieme quasi 8 miliardi di dollari di ricavi nei sei mercati analizzati dallo studio (Francia, Italia, Paesi Bassi, Spagna, Stati Uniti e Regno Unito), vale a dire oltre 320 milioni di pasti aggiuntivi nei ristoranti.

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it

Massimo Montanari su sovranismo, cucina e tradizione

Rivendicare presunte radici gastronomiche in realtà non porta a nulla. Anzi. Secondo lo storico «negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi alle sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana». L'intervista.

Da Matteo Salvini che ha trasformato il cibo in cavallo di propaganda con i suoi selfie alle polemiche sui pretesi cedimenti della tradizione italiana all’islam, il sovranismo ha allargato la battaglia per il primato nazionale anche alla tavola. Ma con che fondamenti? A sentire Massimo Montanari, storico dell’Alimentazione, pochi, se non nessuno. Lo dimostra la querelle che ha tenuto banco per giorni sul tortellino di pollo. La variante al maiale, quella “tradizionale”, è davvero così canonica? «“Canonico” è un aggettivo che non mi piace, così come “autentico” o cose del genere», spiega Montanari a Lettera43.it. «La cucina è il luogo della libertà e quando qualcuno annuncia che vuole “codificare” una ricetta io mi metto subito in allarme, perché quello che potrebbe sembrare un appello alla storia è in realtà la negazione della storia».

Massimo Montanari è autore de “Il Mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro” (Laterza).

DOMANDA. Quindi la storia è a rischio, ma per motivi diametralmente opposti a quelli gridati dai salviniani…
RISPOSTA. Tutto ciò che si ritiene immodificabile è morto, perché la vita è movimento, e la storia cambiamento. La cucina, poi, è per definizione il luogo della libertà, di gusti sempre diversi e continuamente reinventati. E il tortellino – così come il tortello, o la torta, geniali invenzioni del Medioevo – che cos’altro è se non un semplice contenitore, all’interno del quale si può introdurre qualsiasi cosa?

Ma allora la tradizione?
Ciò che chiamiamo tradizione si contrappone spesso all’innovazione, ma i due termini non vanno contrapposti tra loro, perché ogni tradizione nasce come innovazione di una tradizione precedente. La scintilla può essere il caso, un’intuizione, una sperimentazione: da quel momento in poi avviene il cambiamento, se e quando la comunità accoglie il nuovo che qualcuno ha immaginato. Non dimentichiamo che “tradizione” è una parola derivata dal verbo latino tradere, consegnare. La tradizione è qualcosa che si consegna e che esiste solo se qualcuno la riceve e la accoglie. In questo senso la tradizione non appartiene al passato, ma al presente. E nessuna consegna impedisce di modificare quello che si è ricevuto. La memoria è oggi e tutte queste parole – memoria, tradizione, ricordo – appartengono al presente. Questo non significa negare l’importanza di ciò che riceviamo dal passato, bensì l’impegno a mantenerlo vitale.

LEGGI ANCHE: Alessandro Marzo Magno: «Per fortuna la cucina è bastarda»

Quindi lei approva il tortellino al pollo?
Quel contenitore posso riempirlo in mille modi diversi, assecondando gusti e usanze che cambiano nel tempo e nello spazio. A Baku, in Azerbaigian, un tortellino simile a quello bolognese viene farcito con carne ovina. Nel Rinascimento, i tortellini si usavano per accompagnare le carni di volatili. Si potrebbe perfino raccontare che il tortellino al pollo, o al tacchino, fino al XIX secolo fu una presenza normale nella tradizione bolognese, forse addirittura più diffuso di quello con la carne di maiale. La preferenza per quest’ultimo tipo di ripieno fu una scelta ottocentesca, che Pellegrino Artusi, nel 1891, registrò nel suo celebre ricettario, fondamento della cucina italiana moderna. Perché dunque ostinarsi a ritenere “corretta” solo la versione più recente, ignorando altre scelte, altri gusti che ugualmente appartengono alla nostra storia? Ma il punto non è questo.

Il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia

E qual è?
Il punto è che proprio nella varietà delle soluzioni, e nel rispetto di queste varietà, risiede il carattere più profondo della cucina italiana. Lo stesso Artusi non pretende mai di “codificare” le ricette, ma, proponendo le sue scelte, apre larghi orizzonti alla libertà dei gusti, dando per inteso che se qualcuno preferirà modificare quell’ingrediente, quella spezia, quel grasso di cottura sarà assolutamente libero di farlo. È questa l’essenza della nostra cucina, che Artusi interpreta perfettamente. Agire in modo diverso – negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni – significa, questo sì, stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana.

Possibile che in un momento come questo si dichiarino guerre pure sul cibo?
Non mi stupisco e non mi scandalizzo di questa polemica e di questo scontro, perché il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia. Ci siamo raccontati che viviamo in una società post-ideologica, ma la politica è il rapporto con il mondo, è il nostro modo di partecipare a una polis, di essere comunità e di porsi rispetto all’altro. In questo senso ogni gesto della vita quotidiana è politica, soprattutto quando il gesto è essenziale e primordiale come il mangiare.

Il cibo è quindi uno strumento politico?
Lo è per sua natura. Aprire o chiudere una tavola, offrire da mangiare ad altri o mangiare da soli, guardare la cucina degli altri con attenzione o affermare che solo la propria è buona, tutte queste sono scelte politiche. Il massimalismo gastronomico è la manifestazione di un atteggiamento politico che non mi stanco di combattere, non solo per estraneità ideologica, questa sarebbe una normale dialettica di pensieri discordanti, bensì sul piano dell’analisi storica, che faccio per mestiere. Il messaggio che viene dalla storia in questo senso è molto chiaro, e molto diverso da quello che vorrebbero i fautori di un’identità gastronomica immutabile e incontaminata.

Negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana

Immaginiamo una dieta “sovranista” italiana. Togliamo prodotti di provenienza esotica tipo pomodoro, fagioli, patate, caffè, tè, cioccolato, zucchero, riso, limoni, peperoni. Ma che rimarrebbe?
Ben poco, in effetti. Ma questo non deve farci dubitare della nostra identità, che è evidente e fortissima, anche o forse soprattutto quando parliamo di cucina. La cultura gastronomica italiana si è costituita nel tempo attraverso una straordinaria capacità di accogliere, rielaborare, riproporre elementi di altre culture. L’ho sostenuto con forza anche nel mio ultimo libro, Il mito delle origini, col sottotitolo Breve storia degli spaghetti al pomodoro. La decostruzione storica di questo piatto, che è oggi uno dei principali segni identitari della cucina italiana, ci mostra come questa identità si sia formata lentamente, nel corso di molti secoli, mettendo a frutto apporti di molteplici culture, sparse in luoghi e tempi diversi, dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri.

Dove porta questo viaggio?
Alla fine si scopre che ricercare le origini della nostra identità, ciò che siamo, non ci porta a ritrovare noi stessi, ciò che eravamo, bensì altri popoli e altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati.

LEGGI ANCHE: Tutte le contraddizioni del sovranismo alimentare

Dove è che l’influenza esterna è stata più forte in Italia?
In Sicilia, formidabile luogo d’incontro delle più diverse culture, attraverso e oltre il Mediterraneo. Come a dire che più le culture si incrociano, più il risultato è ricco e interessante. Non casualmente, in tutti i Paesi, le aree culturalmente più interessanti, anche dal punto di vista gastronomico, sono quelle di confine.

Il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea e non solo è stata la capacità di valorizzare le verdure. Un apporto decisivo della cultura contadina

E cosa è invece che l’Italia ha dato al mondo?
Gli storici sono concordi nell’affermare che il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea – ma più recentemente anche oltre i confini europei – è stata la capacità di mettere a frutto e valorizzare le verdure. In questo, io sono convinto che si debba riconoscere un apporto decisivo della cultura contadina, che, nella storia della cucina italiana, ha avuto un ruolo particolarmente importante, interagendo in maniera sistematica con la cucina di corte.

I McDonald’s, i ristoranti sushi, i kebab avranno un influsso in profondità nella cucina italiana del futuro?
È impossibile dirlo a priori. Queste diverse culture potranno semplicemente convivere fianco a fianco oppure, chissà, riservarci sorprese nel segno di nuove interazioni, di invenzioni che potrebbero avere successo. Le sperimentazioni continuano, e a decidere il successo degli esperimenti alla fine siamo noi che mangiamo. Il gusto è sempre stato sovrano. E per fortuna, il futuro è ancora da scrivere.

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it

Quali sono i dolci tipici per la festa di Ognissanti

Dalle fave o favette dei morti al torrone campano chiamato o' morticiello. Dalle fanfullicchie leccesi ai papassinos sardi. E ancora pupaccena, 'nzuddi e tetù. Le specialità regionali per la ricorrenza.

Che si festeggi Halloween o Ognissanti, poco importa: i giorni che vanno dal 31 ottobre al 2 novembre sono una occasione in cui ci si ferma per riflettere sul passaggio tra vita e morte e anche ricordare chi non c’è più. Per l’occasione un po’ ovunque vengono preparati dolci con cui accogliere i defunti che, secondo la tradizione cristiana, tornerebbero a visitare i parenti. Altro che il “dolcetto o scherzetto“di importazione…

La parola d’ordine è semplicità: gli ingredienti base sono uova, farina e zucchero a cui si possono aggiungere frutta secca o candita, ma anche cioccolato e marmellata. Se fave, ossa e pane dei morti sono le specialità più diffuse, alcune regioni riservano chicche inedite che vale la pena scoprire. Ma andiamo con ordine.

LE FAVE DEI MORTI CON MANDORLE E GRAPPA

Mandorle, zucchero, farina, uova, limoni, cannella, grappa sono gli ingredienti base con cui vengono realizzate le fave (o favette) dei morti, biscottini a forma ellissoidale o tonda, con superficie schiacciata e cosparsa di zucchero a velo. La ricetta ha diverse varianti: possono per esempio essere caratterizzate da un colore rosso per la presenza di alchermes, o nero quando si aggiunge il cacao.

LEGGI ANCHE: Le curiosità sul pranzo della vendemmia

IL PAN DEI MORTI, SPEZIATO E RICCO

La ricetta del pan dei morti nasce nelle province lombarde. Nel tempo si è diffusa in tutte le regioni, soprattutto nel Nord e nel Centro, e si è arricchita di ingredienti fino ad assumere le sembianze di un pane dolce speziato di forma ovale e schiacciata. La versione “completa” comprende albumi, cannella, noce moscata, fichi secchi, vino liquoroso, biscotti secchi, amaretti, farina, mandorle (o pinoli o nocciole), zucchero, cacao, uvetta, scorza di arancia.

Pan co’ Santi, ricetta tipica toscana (dalla Rete).

LE OSSA DEI MORTI: LE VARIANTI DAL PIEMONTE AL VENETO

Le ossa dei morti sono presenti ovunque in Italia: in Piemonte e in Lombardia sono biscotti dalla consistenza dura, con mandorle e albume d’uovo; in Emilia-Romagna (tipiche di Parma) sono fatte con pastafrolla, e ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato; in Veneto hanno una forma allungata; in Toscana (tipiche del Senese) hanno una consistenza friabile, una forma rotonda e sono impastate con le mandorle tritate; in Calabria vengono arricchite con spezie, come chiodi di garofano e cannella.

LEGGI ANCHE: Cinque ricette tradizionali con l’uva

IN ROMAGNA NON PUÒ MANCARE LA PIADA DEI MORTI

In Romagna domina la scena la piada dei morti, fatta con farina, zucchero, pinoli, uva sultanina, noci e un bicchiere di vino rosso.

IN TOSCANA SI TORNA AL MEDIOEVO: IL PAN CO’ SANTI

In Toscana è molto diffuso il pan co’ Santi, un pane dolce di origine medievale, realizzato con farina, noci, miele, strutto, uvetta e pepe nero.

O’MORTICIELLO NEL NAPOLETANO

In Campania la festa di Ognissanti trova la sua massima espressione dolciaria nel o’ morticiello, un torrone morbido e senza miele, realizzato con solo cioccolato e nocciole, dalla forma di cassa da morto. 

Torrone morbido al cioccolato. La base del ‘O Morticiello.

IN PUGLIA TRA CICECCUOTTE E FANFULLICCHIE

Tra i dolci più curiosi ci sono i ciceccuotte pugliesi così chiamati perché l’ingrediente base di questa ricetta sono i chicchi di grano che, bolliti, presentano affinità evidenti con i ceci cotti. Conosciuta anche con il nome di colva pugliese e realizzata con grano bollito mescolato a melograno, gherigli di noci, cioccolato fondente, zucchero, cannella e vincotto, la ricetta ha origini molto antiche, risale alla civiltà greca ed era considerata un omaggio alla dea della terra, Demetra. Sempre in Puglia, nel Leccese, per Ognissanti davanti ai cimiteri vengono vendute le fanfullicchie, riccioli di zucchero caramellato confezionati in colorati sacchetti.

LEGGI ANCHE: Marzo Magno e la cucina italiana meravigliosamente «bastarda»

L’ABBONDANZA SICILIANA CON I SUOI PUPI DI ZUCCHERO

Sulle tavole siciliane i dolci per Ognissanti sono diversi e vengono presentati tutti insieme in un cestino di vimini, cannistru. Dagli ‘nzuddi, biscotti di mandorle, farina, miele e cannella, nati a Catania per mano delle suore vincenziane, alle piparelle messinesi, biscotti croccanti di mandorle fino ai tetù palermitani, biscotti croccanti all’esterno e morbidi all’interno a base di pasta frolla mista a mandorle ricoperta di glassa al cioccolato e bianca. In tutta l’Isola inoltre imperversano i pupi di zucchero o pupaccena, delle statuette antropomorfe di zucchero indurito e dipinto con colori vegetali raffiguranti personaggi del teatro siciliano; e la frutta martorana, il cui nome deriva dall’omonimo convento del capoluogo siciliano in cui sono nati questi dolci con farina di mandorle e zucchero fuso modellati in modo da riprodurre perfettamente la frutta fresca

Pabassinas, dolci tipici sardi.

PAPASSINOS SARDI: FROLLA, SPEZIE E MIELE

In Sardegna invece la ricorrenza di Ognissanti viene festeggiata con i papassinos, fatti con pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata, spezie e miele, e cotti al forno. 

Leggi tutte le notizie di Lettera43 su Google News oppure sul nostro sito Lettera43.it