La ricetta del nutrizionista: Ravioli all’asparago preludio di primavera

Di Angelo Persico

L’asparago (dal greco aspharagos, a sua volta dal persiano asparag, ossia germoglio) è una pianta appartenente alla famiglia delle liliacee. La sua storia si perde nei tempi, tanto che fu coltivato dagli antichi Egizi, ed è stato trovato raffigurato su alcuni antichi reperti grafici. Furono poi i Romani che dal 200 a.c. cominciarono a coltivare gli asparagi, usandoli dapprima a scopo puramente medicinale e curativo e poi come cibo, per via delle loro preziose qualità organolettiche. Fu poi nella Francia del XV secolo che cominciò una più fiorente coltivazione di questa pianta, la quale si diffuse così in Inghilterra e, attraverso i coloni nel Nord America. L’asparago possiede molte interessanti caratteristiche benefiche per il nostro organismo. Prima fra tutte è la sua ormai nota proprietà diuretica. Inoltre sono ricchi di fibra alimentare e quindi adatti a prevenire la stipsi; contengono poche proteine e pochissimi glucidi, per lo più semplici. Nulli o quasi, risultano i lipidi. Mentre notevoli sono i sali minerali, specialmente il potassio. Fra le vitamine spiccano, la vitamina C e i carotenoidi (pro-vit. A). Va precisato, tuttavia, che sulle proprietà degli asparagi, vige ancora un acceso dibattito. Se per molti il fatto che essi stimolino la filtrazione renale rappresenterebbe un vantaggio, per molti altri invece costituirebbe un fattore negativo, tanto da sconsigliare gli asparagi nella dieta nel nefropatico. Inoltre, a causa dell’elevata concentrazione purinica, gli asparagi costituiscono un alimento da evitare in caso di gotta o iperuricemia. Oggi proponiamo una ricetta gustosa, dal sapore rustico e deciso, adatta anche ai vegetariani,Di seguito la ricetta (Ingredienti per 2 persone): 1)  Versare la farina di semola di grano duro (200g), salare quanto basta e aggiungere dell’acqua tiepida, in modo da far si che la farina si amalgami. Quindi impastarla fino al raggiungimento di un composto solido ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto. 2) Lavare accuratamente gli asparagi, asciugarli e tagliarli finemente prestando attenzione ad eliminare le parti più dure dei gambi. Setacciare la ricotta vaccina (200g) e aggiungerla agli asparagi già tagliati. Aggiungere anche aglio e prezzemolo finemente tritati, e un pizzico di pepe.  3) Dal panetto tirare una sfoglia sottile, porre un po’ del composto di asparagi e ricotta a piccoli mucchietti. Fare un’altra sfoglia e coprire con questa la sfoglia già farcita. Con le dita pigiare sui contorni, eliminando l’aria e con la rotella tagliapasta eliminare gli eccessi. 4) Cuocerli in abbondante acqua e condirli con un semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. 

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Pasticceria Bassano: non solo “chiacchiere” 

Alle famose frappe laziali, il patron Vincenzo rilancia con i “bocconcini” alla crema Chantilly e le celebrate castagnole con uva sultanina e vari aromi dall’alchermes al limone

Di Olga Chieffi

Carnevale è uno di quei momenti dell’anno pieno di colore e di allegria,  lo stesso periodo in cui, passando dalle pasticcerie e dai panifici, si rimane catturati dal profumo delle prelibatezze dolci tipiche di questa festa, castagnole, chiacchiere, ciambelle sono ricette diffuse in tutta Italia. Ricordiamo, Lorenzo de’ Medici, introdotto come spettatore della sua celebre “canzone dei confortini”  o bericuocoli  i pasticcini che le maschere offrono, cantando, alle Madonne fiorentine spettatrici. “Berricuocoli, donne, e confortini! se ne volete, i nostri son de’ fini. Non bisogna insegnar come si fanno, ch’è tempo perso, e ’l tempo è pur gran danno; e chi lo perde, come molte fanno, convien che facci poi de’ pentolini. Quando ’gli è ’l tempo vostro, fate fatti, e non pensate a impedimenti o imbratti: chi non ha il modo, dal vicin l’accatti; e’ preston l’un all’altro i buon’ vicini.”Molti dolci sono lievitati, altri no, ma qui al meridione sono quasi tutti sono fritti, perché il Carnevale resta la festa della trasgressione, del travestimento, del canto, del double entendre, espressioni dello spirito pagano, per il quale, allo stesso modo in cui il seme che sta “al di sotto” deve venire fuori, “al di sopra”, alla luce, tutto ciò che è inferiore diventa temporaneamente superiore, ovvero, il momento della sovversione rituale, della degradazione temporanea dei “potentes”, della prescritta esplosione degli istinti. La tradizione dei dolci di carnevale è molto ricca e per avere lumi su di essa abbiamo varcato la soglia della storica Pasticceria Bassano, che insiste sul corso Giuseppe Garibaldi di Salerno. Sulla soglia ci ha accolto il patron Vincenzo, erede dei segreti del padre Raffaele, il quale nel 1947 fondò l’azienda di famiglia con la Signora Maria in via Dogana Vecchia nel centro storico di Salerno. Poi il cambio di sede nel 1960. “Da sessant’anni che festeggerò quest’anno – ha rivelato Vincenzo – non ho inteso cambiare gli arredi degli spazi. L’arte dolciaria è fatta di tradizione e noi l’omaggiamo anche attraverso il ricordo e la denuncia del tempo.”. Esiste un legame stretto tra il pensiero filosofico dell’esistenza e della ragione umane e il sapere del progettare-costruire, entrambe hanno un comune, e fondamentale riferimento, lo spazio. Noi uomini della fine ereditiamo il concetto di spazio come extensio, con esso Cartesio pensava lo spazio quale pienezza e continuità della materia e quindi quale medium del movimento, del tendere avanti a sé, quale sinonimo dell’amplificazione. E’ giusto questa l’essenza della scelta di Vincenzo. La pasticceria rappresenta quel tòpos, il dove, che, localizzando, determina una cosa come cosa-per-l’uomo, che diventa condizione dell’esistenza, punto di riferimento dell’esperienza, che consente la progettualità e l’attuazione,  assumendo la caratteristica comunicativa o sociale di “luogo familiare”, mentre la familiarità del luogo ha assunto il tratto di condizione necessaria di ogni progettualità, il segno, che diventa di-segno, archè, principio. “Così la tradizione continua con Mario che è a capo del laboratorio, e i pasticcieri storici, Mimmo Sabato, Vincenzo Florio ai quali si è aggiunto Mario Aloisi. Al banco vendita, invece si alternano Rossella Ventre e Loredana Forte”. La pasticceria Bassano è nota per il suo millefoglie profumato e fragrante, il cioccolato insuperabile e fluido dei profiteroles, con il suo segreto fatto di rum, i semifreddi, gli apollini. Stavolta però, la festa è in corso e in preparazione ci sono i dolci del carnevale. “Le più richieste  naturalmente sono le chiacchiere – afferma col suo dire affettuoso Vincenzo – Si cucinavano già all’epoca romana nel periodo di quaresima, la tradizione le ha poi portate fino ai giorni nostri e di regione in regione cambiano il loro nome ma la bontà rimane ovunque la stessa, un impasto di uova, zucchero e farina fritto e spolverato di zucchero a velo. Le radici di questi dolci, così come i tanti nomi, risalgono all’Impero Romano, nel cui periodo si segnala già la presenza dei frictilia, un impasto realizzato con farina e uova, modellato poi in striscette con i bordi seghettati e immerso nello strutto primo di essere fritto. Veniva consumato per lo più in inverno, proprio per la sua caratteristica di fornire calore ai commensali, ma anche perché era in questo periodo che vi erano importanti feste pagane, quali i Saturnali. Apicio, uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi, descrive così la preparazione delle chiacchiere nel suo “De re coquinaria”: “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”. Noi qui al Sud le avviciniamo al sanguinaccio che originariamente veniva preparato con il sangue di maiale, e oggi giorno bisogna accontentarsi della versione  preparata con il cioccolato fondente e profumata di cannella”. “Alle chiacchiere seguono le castagnole, delle “praline” di bontà zuccherate che hanno origini abbastanza antiche. Le prime testimonianze risalgono al 1692, attraverso le ricette di Latini, cuoco della casa reale Angioina, dunque anche partenopea, e le ritroviamo anche con il Nascia, nel 1648, il cuoco della Casa dei Farnese. Un altro manoscritto dove viene menzionato questo gustoso sfizio risale al ‘700 e trovato da Italo Arieti negli Archivi di Stato della città di Viterbo per poi giungere ai più moderni ricettari ottocenteschi. Un impasto di farina, uova e burro, rigorosamente fritto, che io arricchisco con uva sultanina e vari aromi, ad esempio l’alchermes, con cui acquisiscono quel colore rosato o il limone. La nostra specialità sono i “bocconcini” ripieni con crema chantilly e oso dire che la nostra è una signora crema chantilly!”. Invenzione, creatività, tradizione da settantatrè anni, la pasticceria Bassano, un modo per fare i conti col proprio passato per continuare ad essere il sogno di se stessi.

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Ristorante Capo D’Orso: “Il miracolo” di una “fusion” unica: tradizione e futuro dell’ arte culinaria

Di Giulia Iannone

Quando il cibo e la cucina campana, hanno  come ingredienti amore, passione, memoria, contaminazione, storie di famiglia, magia del territorio della costa amalfitana nasce un vero e proprio”miracolo”. Ce ne parla Luigi “Gigino” , uno dei fratelli Ferrara, che gestisce il Ristorante capo D’orso ed il Faro di Capo D’orso di Maiori.

Una dedica speciale per questo racconto a mamma Pasqualina

Come nasce il ristorante Capo D’Orso?

“ Mio nonno è stato emigrante negli Stati Uniti, dal 1920 al 1935. Tornò in Italia dagli Stati Uniti con una discreta fortuna, comprò la montagna, quindi il Capo D’Orso, qui a Maiori, ed una macchina, la famosissima per l’epoca, auto Balilla. Fino al 1948 lui è stato autista di Piazza – non amava definirsi taxista –  al ristorante non fu fatto ancora nulla. Nel 1949 iniziarono i lavori, prima costruendo il terrazzo e poi, costruendo una piccola parte. Al tempo cucinavano mia nonna Anna e mia zia Pia. Poi se n’è occupato mio padre, Bonaventura,  e mia madre Pasqualina, cilentana d’origine, che ha sempre portato avanti la tradizione della pasta fatta a mano, mio padre si recava nel cilento a comprare i prosciutti e fu lì che conobbe mia madre! “

Che tipo di cucina presentavano alla clientela del tempo ?

Una cucina semplicissima e familiare”

Poi l’evoluzione rispetto a  quella gestione iniziale, siete voi fratelli?

“ Lo ha gestito mio madre fino al 1996, e da allora ad oggi, noi figli Ferrara, io, stesso insieme a Pierfranco e Pio. Pierfranco, che aveva già una passione speciale per la cucina, ha continuato a coltivarla con grande entusiasmo, fino a trasformarla in un lavoro, che ha fruttato il conseguimento della fatidica stella Michelin nel 2005. Dopo una esperienza in Costa Azzurra, Pierfranco aveva deciso di tornare a cucinare da noi a Capo D’orso ed è rimasto con noi circa 13 anni ma, proprio di recente, ha deciso a 50 anni di rimettersi in gioco, con nuove sfide e con voglia di fare, tornando in Francia di nuovo con la moglie Piera. Ha lasciato qui, a Capo D’Orso, un suo valido e giovane allievo che è stato anche suo secondo chef,  il quale sta portando avanti, con il proprio talento, gli insegnamenti e la linea di pensiero del suo maestro ed ha mantenuto la stella quest’anno. Il suo nome è Francesco Sodano di Somma Vesuviana.”

Gigino e Pio Ferrara, di cosa si occupano ?

“ Io sto al front desk della reception e tra le altre svariate cose di cui mi occupo,  provvedo alla  gestione delle camere perché qualche anno fa rilevammo una struttura che è a 200 metri dal ristorante e si chiama Tenuta Solomita e si compone di quattro camere. Pio è sommelier professionista, si occupa dei vini ed ovviamente della parte commerciale dei matrimoni. Ci sono anche due figli di Pio che già lavorano con noi. “

Oggi quali sono i piatti più significativi che possiamo gustare al Ristorante “Il Faro di Capo D’Orso”?

“Noi adesso abbiamo due ristoranti nella stessa location. Uno è quello premiato con la stella Michelin, appunto il “Faro di Capo D’orso”, la cui filosofia è quella di partire dal prodotto d’eccellenza locale e da materie prime di altissima qualità del nostro territorio, fa cucina raffinata, creativa, innovativa, fantasiosa, con qualche contaminazione dall’estero. Posso citare piatti tipo “Tra la costiera e l’Oman: risotto al limone nero capperi fermentati e bottarga in cera d’api” oppure, ad esempio un antipasto “ricciola marinata, crema di foie gras, miso, capperi di salina e sentori di  sfusato amalfinato”. Il suo nome è stato ispirato dal faro militare che si trova al di sotto della galleria di Maiori, faro ancora attivo che dovrebbe diventare un ecomuseo gestito dal WWF e dovrebbe andare di pari passo con l’idea di creare a mare l’oasi naturale. L’altro ristorante, invece, si chiama “Capo D’Orso Eventi” e ivi organizziamo   cerimonie di ogni genere. Si tratta della zona  terrazzo, sulla quale  a pranzo, quando non sono programmati eventi, presentiamo la cucina tradizionale della nostra regione e della divina costa,  quindi, piatti che tutti conosciamo e ci aspettiamo di mangiare in costiera amalfitana, tanto cari all’immaginario collettivo, tipo scialatielli ai frutti di mare o la frittura di pesce. I piatti della nostra tradizione locale e di mare”

Come accolgono i clienti locali e stranieri questi due tipi di cucine o filosofie gastronomiche?

“Una parte della clientela locale ama realmente le sperimentazioni e quindi frequenta con piacere ed attesa il ristorante “Il faro” e, ovviamente, gli stranieri che sono numerosi, orientati dalle guide tipo Michelin e Gambero Rosso, amano pranzare sul terrazzo e  mangiare un piatto veloce e più tradizionale. Approfittano di questa sosta, godendo sia del cibo che della spettacolare vista sul mare. “

Una frase o una battuta finale, che ci dia il sentimento che anima e caratterizza Capo D’Orso?

“La continuità familiare è la colonna portante di questo Ristorante: siamo partiti dal nonno emigrante, il testimone è passato a mio padre,  poi noi figli , ora, ci sono all’opera già  i miei nipoti. Siamo ed assistiamo all’avvento della quarta generazione tra tradizione, innovazione, passione per la ristorazione, per questi luoghi, il mare, la nostra divina costiera, noi siamo dei fortunati e baciati da Dio perché abbiamo avuto un nonno lungimirante che ha creato “il miracolo”, pensando di investire la sua piccola fortuna in questo stralcio di costa rocciosa a picco sul mare tra delfini e capodogli e natura selvaggia. Qui nel 1948 Roberto Rossellini ha girato l’inizio dell’episodio “Il miracolo” del film “L’amore” con Anna Magnani e Federico Fellini che era al tempo una comparsa. C’è tutto dentro anche nella nostra cucina e nel nostro modo di accogliere i clienti:  amore e miracolo. Per tanti anni, abbiamo anche dedicato un piatto a queste emozioni e sentimenti, “la zuppetta il miracolo” che è stata in menù per  tantissimi anni”.

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Lo zenzero la spezia di Alessandro Magno

Le ricette del nutrizionista

Lo zenzero viene usato come antinfiammatorio naturale e digestivo ed è tra i più efficaci medicinali antinausea e antivertigine. Qui ne proponiamo l’uso negli spaghetti integrali accoppiati con la zucca

Di ANGELO PERSICO

Oggi parliamo dello zenzero, un rizoma fra i più conosciuti e apprezzati. La sua storia ha origini molto antiche. La radice è infatti una delle prime spezie esportate dall’Asia e si ritiene, secondo alcune fonti storiche, che sia stato proprio Alessandro Magno a introdurla in Occidente. Già apprezzato dai Greci e poi dai Romani, nel corso della storia fu lodato da molteplici figure di rilievo. Confucio lo riteneva in grado di eliminare le impurità e schiarire la mente, il medico Dioscoride lo consigliava per calmare lo stomaco in caso di disturbi, mentre Pitagora lo riteneva addirittura un antidoto contro il veleno del serpente. Nel Medioevo, conosciuto con il nome di “gengevo”, era una spezia molto ricercata, tra le più gradite e costose. Un aneddoto simpatico sembra essere quello per il quale durante il 13° secolo si poteva comprare una pecora pagando con un chilo di zenzero. Da sempre, visto il suo sapore deciso e piccante, gli sono state attribuite proprietà afrodisiache. Ma quali sono in realtà le sue proprietà? E quali le controindicazioni? Fra i benefici possiamo annoverare il suo effetto antiemetico: riduce la nausea e aiuta anche a contrastare il gonfiore e il meteorismo. Inoltre è’ da sempre considerato un bruciagrassi naturale, questo perché ha proprietà termogeniche: producendo più calore trasforma il cibo in energia. Varie recenti ricerche scientifiche suggeriscono che il gingerolo, contenuto nei fiori di zenzero, aiuterebbe sia a ridurre la glicemia e sia a ridurre il colesterolo cattivo. Mentre  secondo la medicina cinese aiuterebbe anche a contrastare i sintomi del raffreddore e ad alleviare la tosse, soprattutto se bevuto con una tisana calda. Come per tutti gli alimenti, tuttavia, si sconsiglia un uso eccessivo. Un uso smodato di zenzero potrebbe avere effetti opposti a quelli sperati, inducendo: nausea, vomito e diarrea. La dose giornaliera per un adulto non deve quindi superare 1-2 gr. Inoltre, è fortemente sconsigliato per chi soffre di calcoli biliari, di colon irritabile e gastrite. Come si sconsiglia il suo uso durante tutta la gravidanza e l’allattamento. Oggi vi propongo una ricetta gustosa, adatta anche a chi segue una dieta vegetariana: spaghetti integrali zenzero e zucca. Ricordiamo che la zucca è una miniera di caroteni e pro-vitamina A, che ci aiutano a combattere i radicali liberi. Non a caso viene inserita fra gli ipotetici alimenti in grado di prevenire i tumori. Di seguito la ricetta (ingredienti per 1 persona): 1) Una volta pulita e lavata la zucca (100g), tagliatela a pezzetti e ponetela in una pentola con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio EVO. Ultimate la cottura coprendola con un coperchio.  2) Togliete lo spicchio d’aglio. Con un mixer frullate una metà del composto e riponetelo poi nella padella con l’altra metà non frullata. Quindi aggiungete dello zenzero fresco grattugiato (Q.B). 3) Cuocete gli spaghetti integrali (50g) e uniteli al composto, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura, se serve. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano – secondo i vostri gusti – e servite caldo. 

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Chef Cannavacciuolo aprirà un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov’è nato


Antonino Cannavacciuolo apre un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov'è nato. La notizia rimbalza da giorni nel piccolo centro della Penisola Sorrentina e anche se lo chef stellato e personaggio televisivo ha raggiunto fama internazionale con Villa Crespi in Piemonte, è possibile che voglia metter mano anche nei luoghi in cui è nata la sua passione per i fornelli.
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È morto il pasticciere Alfonso Pepe, re del panettone artigianale


È morto, dopo una lunga malattia, Alfonso Pepe, re dei pasticcieri partenopei, in particolar modo del panettone. Pepe, con la sua pasticceria di Sant'Egidio del Monte Albino, nella provincia di Salerno, era arrivato a conquistare tutto il mondo. Tanti i messaggi di cordoglio che sono arrivati sui social network in queste ore.
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Popcorn e pollo fritto sulla pizza: l’orrore gastronomico di Kfc e Pizza Hut


Tramite un accordo tra due colossi della ristorazione veloce degli Stati Uniti, come Kfc e Pizza Hut, arriva la pizza con popcorn di pollo fritto, mais e mozzarella. Non sembra esserci pace, dunque, per la pizza, pietanza simbolo dell'italianità (e di Napoli) nel mondo: si tratta, per fortuna, di una edizione limitata, riservata ai clienti britannici.
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San Valentino, il menù di Cannavacciuolo per gli innamorati a Villa Crespi: ecco quanto costa


Il giorno in cui si celebrano gli innamorati, San Valentino, si avvicina: ecco allora che il celebre chef napoletano Antonino Cannavacciuolo ha reso noto il menù che proporrà alle coppie - e non solo - il prossimo 14 febbraio nel suo ristorante, Villa Crespi. Il prezzo? 220 euro a persona per una cena romantica e stellata.
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I dolci del Capodanno cinese

Archiviata l'era del Maiale, il 25 gennaio si entra in quella del Topo. E i banchetti non possono che chiudersi con le specialità tradizionali. Dalla Torta lunare a quella dell'anno fino ai budini con frutta secca e alle palline di farina di riso.

Il Maiale ha concluso il suo “mandato” e lascia il testimone al Topo.

Il 25 gennaio inizia il Capodanno cinese, o festa di Primavera, l’evento più atteso dell’ex Celeste Impero. Su cui però quest’anno si allunga lo spettro di una nuova epidemia di coronavirus, tanto che come misura precauzionale Pechino e Macao hanno cancellato i festeggiamenti.

In ogni Chinatown però si brinderà comunque all’ingresso in una nuova fase, sperando che porti fortuna. E nei banchetti, che prevedono circa 12 portate, non possono mancare i dolci. Ma quali? Per scoprirlo Lettera43.it ha fatto un giro per alcune pasticcerie e ristoranti cinesi di Milano.

LA TORTA LUNARE

Uno dei dolci più caratteristici è la torta lunare (mooncake o Yue bing): una sfoglia di pasta tenera ripiena, rotonda o rettangolare, dal diametro di circa 10 centimetri. Il ripieno varia in base alle regioni: il più comune è la pasta di semi di loto; altre versioni classiche prevedono la crema di anko (una confettura realizzata con i fagioli azuki); la pasta di jojoba (una specie di datteri) o un mix di semi (zucca, sesamo) e frutta secca amalgamati con sciroppo di maltosio. In alcuni casi al centro si trova un tuorlo d’uovo salato, che simboleggia la luna. La superficie è stampata con caratteri cinesi che inneggiano alla longevità o indicano il nome del pasticcere. Le torte lunari pare che in passato venissero usate come contenitori di lettere segrete.

La torta lunare, una delle specialità servite per il Capodanno cinese (IStock).

I TANGYUAN, PALLINE DI FARINA DI RISO

I Tāngyuán sono invece delle palline di farina di riso glutinoso, con diversi ripieni. Tra i più classici troviamo: zucchero cristallizzato di canna, pasta di sesamo (semi di sesamo nero macinati e impastati con zucchero e strutto), anko, nocciole sminuzzate con zucchero. I Tāngyuán vengono mangiati durante la festa delle lanterne, che chiude il Capodanno cinese, e spesso sono serviti in zuppe dolci.

BUDINI CON FRUTTA SECCA E CANDITA

Sulle tavole si trova anche il budino di riso, una specie di pudding con zucchero e olio, arricchito con frutta secca (mandorle, semi di zucca, semi di sesamo), candita (ciliegie) e disidratata (albicocche, prugne, ananas e uvetta).

LA TORTA DELL’ANNO PORTAFORTUNA

Un altro dolce popolare del Capodanno cinese è la torta dell’anno, preparata con riso glutinoso, arricchito di zucchero di canna e cotta alla piastra. È considerato un cibo portafortuna, di buon auspicio per il nuovo anno. In alcune regioni è tagliata a fette spesse e collose, croccanti fuori e morbide dentro, servite con acqua di rose e crema di fagioli rossi.

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Il ristorante Paul Bocuse ha perso la terza stella Michelin

Il locale dello chef ha mantenuto per 50 anni consecutivi il massimo riconoscimento della guida. Ma dopo la sua scomparsa nel 2018 qualcosa è cambiato.

È un inizio 2020 amaro per il ristorante Paul Bocuse. Il fiore all’occhiello della gastronomia francese ha infatti perso la terza stella, prestigioso riconoscimento dato dalla guida Michelin. Ad annunciarlo è stata la France Presse. «La qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle», si legge nella spiegazione fornita dalla guida Michelin. La notizia ufficiale è prevista comunque per il 27 gennaio 2020 in occasione della presentazione della guida presso il Pavillon Gabriel di Parigi.

LA STORIA DELLE STELLE MICHELIN

Bocuse, morto all’età di 91 anni nel 2018, era considerato tra i migliori chef al mondo. Tanto che con l’edizione del 2015 della guida Michelin è stato l’unico chef ad essere riuscito a mantenere tre stelle, la valutazione massima, per 50 anni di fila. Dopo la morte di Bocuse, lo chef è stato sostituito da tre cuochi, Christophe Muller, Gilles Reinhardt e Olivier Couvin. Tutti e tre sono Mof, ovvero Meilleur Ouvrier de France che altro non è che la somma onorificenza assegnata per concorso nella gastronomia d’oltralpe. Ad affiancarli il maître François Pipala e gestiti dal direttore generale Vincent Le Roux.

CHI ERA PAUL BOCUSE

Nato nel 1927 da un’antica famiglia di cuochi risalente al XVII secolo. Bocuse è uno degli innovatori della cucina francese partecipando insieme ad altri chef al fenomeno della Nouvelle cuisine. Nel 1946 sposò Raymonde Duvert: la coppia ebbe nel 1947 una figlia, Françoise, divenuta poi moglie del celebre pasticciere Jean-Jacques Bernachon. Nel 1969 gli nacque un figlio maschio, Jérôme, riconosciuto tale da lui solo molti anni dopo. Dal 1971 era legato sentimentalmente a Patricia Zizza.

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Il boom dei Superfood: quali sono i 6 del momento

Dall'aglio nero al miglio bruno, passando per la Moringa e i funghi Shiitake. Ecco gli alimenti vegetali più di moda che, sotto forma di succhi, bacche o farine, promettono di migliorare la nostra salute.

Le tendenze 2020 hanno un colore: il verde. Secondo una ricerca di Whole Food Market la cucina del futuro sarà sempre più orientata verso il vegetable friendly e il salutista. Via libera dunque a verdure, frutta, farine, bacche e oli essenziali.

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E, naturalmente, non possono mancare i cosiddetti superfood, le star del momento: alimenti vegetali ricchi, tra le altre cose, di minerali e antiossidanti considerati toccasana e che promettono meraviglie (anche se in molti casi la comunità scientifica è divisa).

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Insieme alla nutrizionista Francesca Giancane, abbiamo individuato sei superfood da tenere d’occhio.

Da anni le bacche di Goji hanno conquistato il mercato occidentale.

1. LE BACCHE DI GOJI

Piccole e dal colore rosso, le bacche di Goji hanno diversi pregi nutrizionali e fitoterapici, tanto da essere considerate un elemento essenziale della medicina tradizionale asiatica. Ricche di vitamine e sali minerali, promettono di essere immunostimolanti, antiossidanti e da anni ormai hanno conquistato il mercato occidentale dove sono usate soprattutto come snack.

Aglio nero.

2. AGLIO NERO

Ottenuto dalla fermentazione dell’aglio bianco, quello nero ha un sapore più delicato e un odore meno intenso. Ricco di fosforo, proteine e calcio, ha tante proprietà benefiche che vanno dalla prevenzione dell’invecchiamento alla riduzione dell’affaticamento, ma è efficace anche contro le infezioni. In cucina viene usato spesso per preparare creme dense, ideali per primi e secondi.

I funghi Shiitake sono originari del Giappone ma sono coltivati anche in Cina.

3. FUNGHI SHIITAKE

Il Lentinus edodes, originario del Giappone ma coltivato anche in Cina, è considerato un fungo della salute. Ricco di vitamina D, zinco, selenio e rame che gli conferiscono poteri antiossidanti, tonici e depurativi, promette di ridurre la formazione del colesterolo cattivo e di contribuire alla fissazione del calcio nelle ossa. In cucina viene usato soprattutto nella preparazione di brodi e zuppe.  

Polvere di moringa oleifera.

4. MORINGA

La Moringa oleifera è una tipica pianta dell’India e dell’area himalayana. Ricca di vitamine A, B, C, di tanti sali minerali e di grassi buoni, ha proprietà antiossidanti, protegge dai radicali liberi, combatte l’invecchiamento precoce, favorisce la digestione. È una pianta antistress naturale e in cucina viene utilizzata in tutte le sue parti: dalle foglie alle radici e corteccia, passando per baccelli e semi. È molto versatile e può presenziare in tutto il menù, dall’antipasto ai dolci, ma occhio al suo gusto leggermente piccante. 

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5. ERBA DI GRANO E ORZO

Particolarmente ricca di nutrienti (proteine, vitamine B e C, ferro, calcio) l’erba di grano e di orzo è un potente antiossidante e disintossicante, migliora la digestione, è un efficace alcalinizzante e disintossicante. Si trova anche sotto forma di succo e di polvere.

L’erba di grano e orzo ha proprietà digestive.

6. MIGLIO BRUNO

Conosciuto anche con il nome tedesco di Braunhirse, il miglio bruno è la varietà selvatica di uno dei cereali più ricchi in assoluto di sali minerali. È un naturale alleato di ossa e muscoli e, grazie all’acido silicico, ha effetti benefici sul sistema immunitario, sulla salute di pelle, unghie, denti e capelli. L’antinfiammatorio naturale è presente in cucina sotto forma di farina che viene usata nella preparazione di dolci, pizze, ma può essere aggiunta anche a zuppe, frullati e yogurt.

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L’accordo tra Michelin e Tripadvisor che mischia critica e recensioni

I 14 mila ristoranti della Guida sbarcano sulla popolare piattaforma con le Stelle e i giudizi degli esperti. E saranno prenotabili tramite TheFork.

La Guida Michelin ha stretto una partnership con Tripadvisor e TheFork con l’obiettivo, spiegano le aziende in una nota congiunta, di unire il giudizio irreprensibile degli ispettori Michelin e le recensioni dei clienti di ristoranti e alberghi con il suo servizio di prenotazione. Michelin ha inoltre venduto la sua piattaforma di prenotazione, Bookatable, acquisita solo nel 2016, a TheFork che si espande così in cinque nuovi Paesi: Regno Unito, Germania, Austria, Finlandia e Norvegia.

I RISTORANTI MICHELIN PRENOTABILI SU THEFORK

In questo modo i 14 mila ristoranti della Guida Michelin saranno identificati sul sito e sull’app di TripAdvisor con i loro punteggi e le distinzioni Stella, Bib Gourmand e Piatto. In più con la cessione di Bookatable, gli stessi ristoranti saranno prenotabili anche su TheFork, che, forte già dei suoi 67 mila, diventa la più grande piattaforma di prenotazione di ristoranti online. Secondo un recente studio condotto da Strategy&, parte del network PwC, nel 2018 le due società hanno spostato insieme quasi 8 miliardi di dollari di ricavi nei sei mercati analizzati dallo studio (Francia, Italia, Paesi Bassi, Spagna, Stati Uniti e Regno Unito), vale a dire oltre 320 milioni di pasti aggiuntivi nei ristoranti.

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Massimo Montanari su sovranismo, cucina e tradizione

Rivendicare presunte radici gastronomiche in realtà non porta a nulla. Anzi. Secondo lo storico «negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi alle sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana». L'intervista.

Da Matteo Salvini che ha trasformato il cibo in cavallo di propaganda con i suoi selfie alle polemiche sui pretesi cedimenti della tradizione italiana all’islam, il sovranismo ha allargato la battaglia per il primato nazionale anche alla tavola. Ma con che fondamenti? A sentire Massimo Montanari, storico dell’Alimentazione, pochi, se non nessuno. Lo dimostra la querelle che ha tenuto banco per giorni sul tortellino di pollo. La variante al maiale, quella “tradizionale”, è davvero così canonica? «“Canonico” è un aggettivo che non mi piace, così come “autentico” o cose del genere», spiega Montanari a Lettera43.it. «La cucina è il luogo della libertà e quando qualcuno annuncia che vuole “codificare” una ricetta io mi metto subito in allarme, perché quello che potrebbe sembrare un appello alla storia è in realtà la negazione della storia».

Massimo Montanari è autore de “Il Mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro” (Laterza).

DOMANDA. Quindi la storia è a rischio, ma per motivi diametralmente opposti a quelli gridati dai salviniani…
RISPOSTA. Tutto ciò che si ritiene immodificabile è morto, perché la vita è movimento, e la storia cambiamento. La cucina, poi, è per definizione il luogo della libertà, di gusti sempre diversi e continuamente reinventati. E il tortellino – così come il tortello, o la torta, geniali invenzioni del Medioevo – che cos’altro è se non un semplice contenitore, all’interno del quale si può introdurre qualsiasi cosa?

Ma allora la tradizione?
Ciò che chiamiamo tradizione si contrappone spesso all’innovazione, ma i due termini non vanno contrapposti tra loro, perché ogni tradizione nasce come innovazione di una tradizione precedente. La scintilla può essere il caso, un’intuizione, una sperimentazione: da quel momento in poi avviene il cambiamento, se e quando la comunità accoglie il nuovo che qualcuno ha immaginato. Non dimentichiamo che “tradizione” è una parola derivata dal verbo latino tradere, consegnare. La tradizione è qualcosa che si consegna e che esiste solo se qualcuno la riceve e la accoglie. In questo senso la tradizione non appartiene al passato, ma al presente. E nessuna consegna impedisce di modificare quello che si è ricevuto. La memoria è oggi e tutte queste parole – memoria, tradizione, ricordo – appartengono al presente. Questo non significa negare l’importanza di ciò che riceviamo dal passato, bensì l’impegno a mantenerlo vitale.

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Quindi lei approva il tortellino al pollo?
Quel contenitore posso riempirlo in mille modi diversi, assecondando gusti e usanze che cambiano nel tempo e nello spazio. A Baku, in Azerbaigian, un tortellino simile a quello bolognese viene farcito con carne ovina. Nel Rinascimento, i tortellini si usavano per accompagnare le carni di volatili. Si potrebbe perfino raccontare che il tortellino al pollo, o al tacchino, fino al XIX secolo fu una presenza normale nella tradizione bolognese, forse addirittura più diffuso di quello con la carne di maiale. La preferenza per quest’ultimo tipo di ripieno fu una scelta ottocentesca, che Pellegrino Artusi, nel 1891, registrò nel suo celebre ricettario, fondamento della cucina italiana moderna. Perché dunque ostinarsi a ritenere “corretta” solo la versione più recente, ignorando altre scelte, altri gusti che ugualmente appartengono alla nostra storia? Ma il punto non è questo.

Il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia

E qual è?
Il punto è che proprio nella varietà delle soluzioni, e nel rispetto di queste varietà, risiede il carattere più profondo della cucina italiana. Lo stesso Artusi non pretende mai di “codificare” le ricette, ma, proponendo le sue scelte, apre larghi orizzonti alla libertà dei gusti, dando per inteso che se qualcuno preferirà modificare quell’ingrediente, quella spezia, quel grasso di cottura sarà assolutamente libero di farlo. È questa l’essenza della nostra cucina, che Artusi interpreta perfettamente. Agire in modo diverso – negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni – significa, questo sì, stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana.

Possibile che in un momento come questo si dichiarino guerre pure sul cibo?
Non mi stupisco e non mi scandalizzo di questa polemica e di questo scontro, perché il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia. Ci siamo raccontati che viviamo in una società post-ideologica, ma la politica è il rapporto con il mondo, è il nostro modo di partecipare a una polis, di essere comunità e di porsi rispetto all’altro. In questo senso ogni gesto della vita quotidiana è politica, soprattutto quando il gesto è essenziale e primordiale come il mangiare.

Il cibo è quindi uno strumento politico?
Lo è per sua natura. Aprire o chiudere una tavola, offrire da mangiare ad altri o mangiare da soli, guardare la cucina degli altri con attenzione o affermare che solo la propria è buona, tutte queste sono scelte politiche. Il massimalismo gastronomico è la manifestazione di un atteggiamento politico che non mi stanco di combattere, non solo per estraneità ideologica, questa sarebbe una normale dialettica di pensieri discordanti, bensì sul piano dell’analisi storica, che faccio per mestiere. Il messaggio che viene dalla storia in questo senso è molto chiaro, e molto diverso da quello che vorrebbero i fautori di un’identità gastronomica immutabile e incontaminata.

Negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana

Immaginiamo una dieta “sovranista” italiana. Togliamo prodotti di provenienza esotica tipo pomodoro, fagioli, patate, caffè, tè, cioccolato, zucchero, riso, limoni, peperoni. Ma che rimarrebbe?
Ben poco, in effetti. Ma questo non deve farci dubitare della nostra identità, che è evidente e fortissima, anche o forse soprattutto quando parliamo di cucina. La cultura gastronomica italiana si è costituita nel tempo attraverso una straordinaria capacità di accogliere, rielaborare, riproporre elementi di altre culture. L’ho sostenuto con forza anche nel mio ultimo libro, Il mito delle origini, col sottotitolo Breve storia degli spaghetti al pomodoro. La decostruzione storica di questo piatto, che è oggi uno dei principali segni identitari della cucina italiana, ci mostra come questa identità si sia formata lentamente, nel corso di molti secoli, mettendo a frutto apporti di molteplici culture, sparse in luoghi e tempi diversi, dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri.

Dove porta questo viaggio?
Alla fine si scopre che ricercare le origini della nostra identità, ciò che siamo, non ci porta a ritrovare noi stessi, ciò che eravamo, bensì altri popoli e altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati.

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Dove è che l’influenza esterna è stata più forte in Italia?
In Sicilia, formidabile luogo d’incontro delle più diverse culture, attraverso e oltre il Mediterraneo. Come a dire che più le culture si incrociano, più il risultato è ricco e interessante. Non casualmente, in tutti i Paesi, le aree culturalmente più interessanti, anche dal punto di vista gastronomico, sono quelle di confine.

Il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea e non solo è stata la capacità di valorizzare le verdure. Un apporto decisivo della cultura contadina

E cosa è invece che l’Italia ha dato al mondo?
Gli storici sono concordi nell’affermare che il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea – ma più recentemente anche oltre i confini europei – è stata la capacità di mettere a frutto e valorizzare le verdure. In questo, io sono convinto che si debba riconoscere un apporto decisivo della cultura contadina, che, nella storia della cucina italiana, ha avuto un ruolo particolarmente importante, interagendo in maniera sistematica con la cucina di corte.

I McDonald’s, i ristoranti sushi, i kebab avranno un influsso in profondità nella cucina italiana del futuro?
È impossibile dirlo a priori. Queste diverse culture potranno semplicemente convivere fianco a fianco oppure, chissà, riservarci sorprese nel segno di nuove interazioni, di invenzioni che potrebbero avere successo. Le sperimentazioni continuano, e a decidere il successo degli esperimenti alla fine siamo noi che mangiamo. Il gusto è sempre stato sovrano. E per fortuna, il futuro è ancora da scrivere.

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Quali sono i dolci tipici per la festa di Ognissanti

Dalle fave o favette dei morti al torrone campano chiamato o' morticiello. Dalle fanfullicchie leccesi ai papassinos sardi. E ancora pupaccena, 'nzuddi e tetù. Le specialità regionali per la ricorrenza.

Che si festeggi Halloween o Ognissanti, poco importa: i giorni che vanno dal 31 ottobre al 2 novembre sono una occasione in cui ci si ferma per riflettere sul passaggio tra vita e morte e anche ricordare chi non c’è più. Per l’occasione un po’ ovunque vengono preparati dolci con cui accogliere i defunti che, secondo la tradizione cristiana, tornerebbero a visitare i parenti. Altro che il “dolcetto o scherzetto“di importazione…

La parola d’ordine è semplicità: gli ingredienti base sono uova, farina e zucchero a cui si possono aggiungere frutta secca o candita, ma anche cioccolato e marmellata. Se fave, ossa e pane dei morti sono le specialità più diffuse, alcune regioni riservano chicche inedite che vale la pena scoprire. Ma andiamo con ordine.

LE FAVE DEI MORTI CON MANDORLE E GRAPPA

Mandorle, zucchero, farina, uova, limoni, cannella, grappa sono gli ingredienti base con cui vengono realizzate le fave (o favette) dei morti, biscottini a forma ellissoidale o tonda, con superficie schiacciata e cosparsa di zucchero a velo. La ricetta ha diverse varianti: possono per esempio essere caratterizzate da un colore rosso per la presenza di alchermes, o nero quando si aggiunge il cacao.

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IL PAN DEI MORTI, SPEZIATO E RICCO

La ricetta del pan dei morti nasce nelle province lombarde. Nel tempo si è diffusa in tutte le regioni, soprattutto nel Nord e nel Centro, e si è arricchita di ingredienti fino ad assumere le sembianze di un pane dolce speziato di forma ovale e schiacciata. La versione “completa” comprende albumi, cannella, noce moscata, fichi secchi, vino liquoroso, biscotti secchi, amaretti, farina, mandorle (o pinoli o nocciole), zucchero, cacao, uvetta, scorza di arancia.

Pan co’ Santi, ricetta tipica toscana (dalla Rete).

LE OSSA DEI MORTI: LE VARIANTI DAL PIEMONTE AL VENETO

Le ossa dei morti sono presenti ovunque in Italia: in Piemonte e in Lombardia sono biscotti dalla consistenza dura, con mandorle e albume d’uovo; in Emilia-Romagna (tipiche di Parma) sono fatte con pastafrolla, e ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato; in Veneto hanno una forma allungata; in Toscana (tipiche del Senese) hanno una consistenza friabile, una forma rotonda e sono impastate con le mandorle tritate; in Calabria vengono arricchite con spezie, come chiodi di garofano e cannella.

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IN ROMAGNA NON PUÒ MANCARE LA PIADA DEI MORTI

In Romagna domina la scena la piada dei morti, fatta con farina, zucchero, pinoli, uva sultanina, noci e un bicchiere di vino rosso.

IN TOSCANA SI TORNA AL MEDIOEVO: IL PAN CO’ SANTI

In Toscana è molto diffuso il pan co’ Santi, un pane dolce di origine medievale, realizzato con farina, noci, miele, strutto, uvetta e pepe nero.

O’MORTICIELLO NEL NAPOLETANO

In Campania la festa di Ognissanti trova la sua massima espressione dolciaria nel o’ morticiello, un torrone morbido e senza miele, realizzato con solo cioccolato e nocciole, dalla forma di cassa da morto. 

Torrone morbido al cioccolato. La base del ‘O Morticiello.

IN PUGLIA TRA CICECCUOTTE E FANFULLICCHIE

Tra i dolci più curiosi ci sono i ciceccuotte pugliesi così chiamati perché l’ingrediente base di questa ricetta sono i chicchi di grano che, bolliti, presentano affinità evidenti con i ceci cotti. Conosciuta anche con il nome di colva pugliese e realizzata con grano bollito mescolato a melograno, gherigli di noci, cioccolato fondente, zucchero, cannella e vincotto, la ricetta ha origini molto antiche, risale alla civiltà greca ed era considerata un omaggio alla dea della terra, Demetra. Sempre in Puglia, nel Leccese, per Ognissanti davanti ai cimiteri vengono vendute le fanfullicchie, riccioli di zucchero caramellato confezionati in colorati sacchetti.

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L’ABBONDANZA SICILIANA CON I SUOI PUPI DI ZUCCHERO

Sulle tavole siciliane i dolci per Ognissanti sono diversi e vengono presentati tutti insieme in un cestino di vimini, cannistru. Dagli ‘nzuddi, biscotti di mandorle, farina, miele e cannella, nati a Catania per mano delle suore vincenziane, alle piparelle messinesi, biscotti croccanti di mandorle fino ai tetù palermitani, biscotti croccanti all’esterno e morbidi all’interno a base di pasta frolla mista a mandorle ricoperta di glassa al cioccolato e bianca. In tutta l’Isola inoltre imperversano i pupi di zucchero o pupaccena, delle statuette antropomorfe di zucchero indurito e dipinto con colori vegetali raffiguranti personaggi del teatro siciliano; e la frutta martorana, il cui nome deriva dall’omonimo convento del capoluogo siciliano in cui sono nati questi dolci con farina di mandorle e zucchero fuso modellati in modo da riprodurre perfettamente la frutta fresca

Pabassinas, dolci tipici sardi.

PAPASSINOS SARDI: FROLLA, SPEZIE E MIELE

In Sardegna invece la ricorrenza di Ognissanti viene festeggiata con i papassinos, fatti con pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata, spezie e miele, e cotti al forno. 

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