Il Caminetto: ritorno alla normalità

Lo storico ristorante di Via Roma che lo scorso anno ha festeggiato i cinquant’anni di attività ha riaperto solo in questo week-end, con tutti i crismi dettati dalle nuove ordinanze. Tutto invariato dal menù, ai prezzi, alla rinomata accoglienza dello staff

Di OLGA CHIEFFI

Cinquantuno anni di esperienza nel campo della ristorazione non possono certo dissolversi dinanzi ad un fermo forzato dettato dalla pandemia. Il Caminetto, storico ristorante-pizzeria sito nel centro di Salerno, sulla via Roma, difronte al Palazzo di Città, ha riaperto solo lo scorso week-end, saltando a piè pari, il periodo dell’asporto e prevedendo che, di ordinanza in ordinanza, si sarebbe ritornati quasi alla normalità. Dehors senza tende laterali, tavoli alla giusta distanza, misurazione della temperatura all’ingresso e schedatura del cliente, poi, tutto è rimasto uguale, anche se si può godere della vista del sorriso dei componenti dello staff, solo attraverso lo sguardo, essendo tutti “mascherati”. “C’è ottimismo – ha affermato il più comunicativo della squadra Corrado Benincasa, cuore italiano, ammaliato dalle atmosfere dell’isola della musica, che racconta la vita attraverso il ritmo del corpo Cuba – in questo week-end abbiamo incominciato a lavoricchiare e dobbiamo far prendere fiducia al pubblico, che seguendo le giuste regole si può far tutto, riappropriandosi piano piano della normalità. E’ proprio per questo che nulla è cambiato nel ricco menù che proponiamo abitualmente, tantomeno nel conto, mentre qualche battuta in più si deve fare col cliente, poichè tutti usciamo da tunnel pieno di ombre. Devo confessare però, che il ritorno in sala si è fatto sentire fisicamente, eravamo tutti disabituati a certi ritmi di lavoro”. In questo cinquantennio tanti vip sono passati dal Caminetto, un po’ tutte le compagnie di scena al vicino teatro Verdi, per consumare il momento più bello e atteso che è il dopo-spettacolo, in cui possono nascere sempre nuove idee, progetti sogni. Un forte amore per la propria terra fa rilucere lo sguardo dei patron Guido Avallone e Sandra Pannaci, affiancati dal maestro di sala, Salvatore Tamburrino, in inappuntabile parannanza nera, qualsiasi temperatura segni il termometro, e dalla cassiera Loredana Avallone. In cucina impera lo chef Michela Gripi, sempre dietro i fornelli a “giocare”, inventare, creare nuovi piatti, ma nel segno stretto della cucina povera che stupiscono il pubblico, sempre coccolato  nei loro ricchi menù, sapientemente ed abilmente variati, totalmente ispirati dai nostri migliori prodotti delle nostre terre, senza lasciarsi tentare da infedeltà alla tradizione. Sulle tavole imbandite con semplicità non verranno offerti piatti troppo ricercati o necessariamente innovativi: la carta o lo stesso affabile dire di Corrado, Salvatore e Giorgio Galòn, proporranno gustose ricette popolari, approntate al momento, con sincerità e cura. Le pietanze ricordano la cucina semplice inventata dal nostro popolo, base di una gastronomia povera di ingredienti, ma ricca di sapori e di profumi, senza artifizi, gradita a principi, dive e gente comune, il cui  segreto è racchiuso nell’umiltà. Il fiore all’occhiello della cucina  sono le preparazioni che utilizzano la preziosa biodiversità di ortaggi, e verdura presenti nel territorio: la pasta è il trait d’union tra passato e presente ma rigorosamente fresca o di Gragnano,  proposta in maniera tradizionale come la pasta, fagioli e cozze, o alle vongole, i polipetti alla luciana, il famoso baccalà con patate, e tutti i piatti della tradizione marinara, con il pesce, freschissimo, proposto in tutte le “salse”, ma sempre rispettando ed esaltando il profumo del mare. Non si può scampare alle delizie del friggitore, e per chiudere, i dolci casalinghi, fatti secondo le tradizioni familiari, quali il gustoso tiramisù, profiteroles, torta al limone, scomposte, secondo il cimento e l’invenzione del momento. Ma la chiusura è dedicata alla nascita della pizza del Caminetto, il cui artefice è Francesco Capace. Il mistero non lo conosceremo mai: a Francesco la pizza puoi ordinarla nelle sue varianti di prammatica o affidarti al suo estro, al suo cimento, alla sua invenzione e vedervela davanti, sulla tavola, fumante, splendida, nel suo cerchio perfetto sollevato ai bordi di un anello più cupo, più scuro, con il suo alone di sottile magia con cui ci si nutre come cantando, come ridendo, cullandosi, ermetica e orfica, pitagorica e surrealista come un cibo elargito dagli dei, anzi, da amici di vecchia data, in un momento di generoso affetto.

Olga Chieffi

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Napoli, strisce blu tornano a pagamento dal 1 giugno per tutti


Dal prossimo lunedì 1 giugno le strisce blu a Napoli saranno di nuovo a pagamento per tutti: lo ha stabilito una delibera comunale che sospende il provvedimento che aveva sancito la gratuità per specifiche categorie professionali impegnate per l'emergenza coronavirus. Le Ztl in città sono state riattivate a partire dall'11 maggio.
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Le Ricette del Nutrizionista:Cuscus, il piatto della contaminazione

È per eccellenza uno degli alimenti più tradizionali del Nordafrica, tanto da poterlo definire “piatto nazionale” dei Berberi. Ricavato dallo sminuzzamento dei semi di grano duro, il cuscus ricorda la polenta, sebbene i suoi chicchi siano più grossolani

Di Angelo Persico

Il cuscus (in francese couscous o cous cous) è un alimento tipico del Nordafrica, della Sicilia e della Sardegna sudoccidentale. È per eccellenza uno degli alimenti più tradizionali del Nordafrica, tanto da poterlo definire “piatto nazionale” dei Berberi. Nell’ undicesimo secolo, con la conquista arabo-islamica, il cuscus si diffuse in tutta la parte settentrionale dell’Africa. Da lì fu poi portato in Spagna, nella regione meridionale dell’Andalusia e quindi lungo tutto il mediterraneo. Mentre in Europa settentrionale, troviamo uno dei primi riferimenti relativi a questo cibo in Bretagna, in una lettera del 1699, sebbene già molto prima, era stato descritto in Provenza dal viaggiatore Jean Jacques Bouchard che scrive di averlo assaggiato a Tolone, nel 1630.  Ricavato dallo sminuzzamento dei semi di grano duro, il cuscus ricorda la polenta, sebbene i suoi chicchi siano più grossolani. È un alimento calorico, costituito principalmente da amido , ma con un buon apporto di fibra alimentare e alcune vitamine idrosolubili del gruppo B. Va ricordato che contiene glutine e quindi è un cibo non adatto alla dieta dei celiaci, ma non lattosio e né tantomeno istamina. Nonostante sia un alimento energetico, va precisato tuttavia, che le sue calorie si riferiscono in genere all’alimento a crudo. Tale apporto calorico si riduce a circa 1/3 in seguito alla cottura, mediante l’assorbimento di acqua, che ne triplica volume e peso. Inoltre calorico non vuol dire “ipercalorico”: questo significa che, nella giusta quantità e cucinato in maniera sana e con i giusti abbinamenti, può essere incluso, proprio come la pasta, anche in una dieta dimagrante. Fra i sali minerali ricordiamo la cospicua presenza di fosforo e, in misura minore di ferro, zinco e potassio. Ricordiamo anche che più di recente, oltre al classico cuscus in commercio sono reperibili diversi tipi di cuscus integrale, con un maggior apporto di fibra, ideale soprattutto per chi soffre di stitichezza. Come nutrizionista lo consiglio soprattutto per la preparazione di piatti unici, che risultano visivamente più abbondanti ma anche invitanti e quindi potrebbero aiutare a placare la fame durante una dieta dimagrante. Oggi propongo cuscus di pesce con verdure allo zafferano, che è un piatto unico colorato, nutrizionalmente completo e gustosissimo. Questa pietanza che prende spunto dalla tradizione siciliana – ma più light – riesce a mettere insieme carboidrati, vitamine, sali minerali e proteine. Inoltre è molto comodo, in quanto può essere gustato anche freddo e quindi utilizzato come pranzo fuori casa.Di seguito la ricetta (ingredienti per 2 persone): 1) Da parte lessare il pesce (io ho utilizzato 100 grammi di calamaro, 100 g di seppia e una manciata di gamberetti che ho unito alla fine). Scolarlo e tagliarlo a pezzetti. Conservare il brodo di cottura del pesce che servirà successivamente per il cous cous. 2) In una padella cuocere in un mestolo d’acqua o brodo della cipollina di Tropea, 1 carota e 1 zucchina. Lasciarle cuocere fino a cottura desiderata (io consiglio di lasciarle un po’ “croccanti”). 3) Cuocere il cous cous (100 g) secondo le indicazioni riportate sulla confezione, utilizzando il brodo di pesce al posto dell’acqua. Sciogliere nel brodo 1 bustina di zafferano, prima di versarlo sul cuscus. 4) Unire gli ingredienti, mescolando in modo da amalgamarli. Condire con un filo d’olio EVO a crudo e decorare con qualche fogliolina di menta. Il piatto è pronto!

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Il Ristorante “Fuocolento” cerca “la scintilla” per ripartire

Piccolo ma elegante, raffinato, sofisticato ma al contempo con gusti e sapori della tradizione della caput mundi, a pochi passi da via Veneto.

Di Giulia Iannone

Il ristorante romano, “Fuocolento” sito in Via Flavia 59-61, nasce negli anni’60 ed aveva un altro nome. Si tratta di un piccolo ristorante romano, noto per la sua cucina tipica romanesca e per i piatti di pesce. Stupisce l’atmosfera calda ed accogliente, la cura del dettaglio, la cortesia, gentilezza, disponibilità. Piccolo ma elegante, raffinato, sofisticato ma al contempo con gusti e sapori della tradizione della caput mundi. E poi è a pochi passi da via Veneto. La mia famiglia ci va praticamente dagli anni sessanta! Abbiamo parlato con il titolare, che ci ha raccontato quanto segue…

Come si chiama e da quanti anni lavora nella ristorazione?

“Mi chiamo Salvatore Porco,  e son nel campo della ristorazione sin dagli anni 70. Ho mosso i primi passi, facendomi le ossa, come si suol dire, nel  locale dei miei genitori “

Come state vivendo da ristoratore, l’emergenza coronavirus?

“La situazione che stiamo attraversando a seguito di questo covid 19,  ci ha proiettato in una dimensione che sembra non avere nulla a che fare con la ristorazione e la cultura gastronomica, che è il nostro mestiere  e che  svolgiamo da anni con passione e dedizione.  Con  tutti questi obblighi,  ci sembra di avere a che fare con un  ospedale.”

Avete affrontato la fase di chiusura nella fase critica.  Siete stati però molto presenti su facebook, pubblicando  delle belle ricette della tradizione. Ora è il tempo della riapertura: come vi state organizzando e quali sono i criteri per rendere idoneo il locale?

  Nel nostro locale abbiamo praticato, scrupolosamente,  ogni tipo di prevenzione , dalla sanificazione alla predisposizione di tutti i presidi  per il  personale e  per i nostri clienti. “

Nella prima fase avete usato  Asporto e take away:  Lei cosa ha potuto notare in questo diverso modo di proporsi al cliente?la gente ha risposto bene, nonostante la paura?

Purtroppo con il take away non abbiamo riscosso  tanto successo , anche perchè la maggior parte dei nostri clienti, in questo periodo , sta  lavorando da casa, con lo smart working.”

Ci spiega esattamente adesso cosa propone alla clientela durante la giornata: può elencare per sommi capi i piatti che proponete?

Adesso con il ristorante aperto, abbiamo approntato  un menù   del giorno con una scelta tra antipasti di vario tipo,come insalate con il pesce. Ad esempio il nostro famoso carpaccio di polpo su letto di rucola e salmone marinato agli agrumi, insalata ricca di salmone; gamberetti con avocado e pomodorini, insalata di pollo, seppie carciofi e rucola, per gli antipasti, tra gli altri,  la tradizionale cicoria ripassata in padella e carciofi alla romana, poi abbiamo una scelta   tra   quattro primi: agnolotti fatti in casa da noi, di zucca con burro e salvia, carbonara, fettuccine allo scoglio, tagliolini salmone e zucchine,  e quattro secondi di carne e pesce: petto di pollo alla pizzaiola, saltimbocca alla romana, filetto di salmone al pepe rosa, calamari alla luciana, tagliata di tonno all’aceto balsamico. Oltre a ciò, abbiamo il  menù  per la cena, in formato digitale “

 FuocoLento è un ristorante di tradizione ma anche innovativo : come nasce e cosa rappresenta oggi?

Il nostro ristorante nasce ne 2016, dal primo gestore Massimo. Oggi, a pranzo  lavoriamo molto   con professionisti che  vengono da vari uffici  come banche e ministeri   in genere, e qui sostano per un incontro di lavoro e quanto altro . Invece la sera, siamo molto impegnati,  fin dalle ore 18,  con il turismo, molti viaggiatori di passaggio od in viaggio, per buona parte stranieri, molto entusiasti e curiosi del bel mangiare italiano, e nello specifico della bella tradizione della cucina romana per eccellenza. Disponiamo sia della sala interna che di  tavoli all’esterno, allestiti  sia per la stagione calda, che per quella fredda.”

Quale è il punto forte di Fuocolento , in tempi normali? 

“ Siamo famosi per i piatti tradizionali romani, dal cacio e pepe, amatriciana, carbonara, carciofi alla giudia, puntarelle, ai crudi di carne e pesce fresco, le paste fatte in casa da noi, i dessert golosissimi sempre di nostra produzione”

Adesso, su cosa punta e come si reinventa per soddisfare i clienti affezionati ?

“Il nostro punto forte è sempre stata  la cordialità , gentilezza verso il cliente, la capacità e la voglia di  far  sentire l’ospite  sempre in famiglia, come a casa, coccolarlo facendolo  mangiare bene,  con prodotti di qualità, pietanze ben curate ed impiattate con garbo , una tavola sempre in ordine ed elegante, con una bella proposta di vini ad hoc per il menù. In questo modo, i clienti si affezionano, si fidano d noi e nel tempo tornano e trovarci. Ovviamente, in occasione della riapertura, stiamo puntando ai clienti abituali. Il nostro intento è farli sentire di nuovo  a proprio agio da noi, assolutamente sicuri e protetti.”

Come è l’umore della squadra in cucina ed in sala, in questo momento davvero difficile?

Purtroppo l’umore del nostro team,  non è dei migliori. Abbiamo  dovuto diminuire il personale già prima . Molti di loro, attualmente,   sono in cassa integrazione ed ancora non hanno ricevuto niente.”

Che messaggio vuole divulgare in questa occasione?

Se il governo non si occuperà delle piccole aziende, purtroppo, l’economia non può partire.   Siamo noi o possiamo dire, anche noi,   coloro che fanno muovere il  tutto”.

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La ricetta del Nutrizionista Angelo Persico: Il peperone

 L’esplosione di colore della tavola estiva

Il primo a parlare dei peperoni fu proprio Cristoforo Colombo che, nel suo diario, parlando dell’isola di Haiti, descrive l’aspetto e il sapore piccante di questo ortaggio. 

Di ANGELO PERSICO

Il peperone, utilizzato come ortaggio sulle nostre tavole e diffuso in tutto il mondo, è il nome dato alla bacca che si ricava da alcune varietà della specie Capsicum anuum. I peperoni si possono classificare in base al grado di piccantezza, in dolci o piccanti, e in base alla loro forma in costulati, a corno o schiacciati. Sono stati importati dall’America centro-meridionale dagli Spagnoli, durante il XVI secolo d.C e, insieme ai pomodori, sono i primi ortaggi di colore rosso ad apparire sulle nostre tavole, sebbene i peperoni, a dispetto di questi ultimi, furono inizialmente usati solo a scopo ornamentale. Il primo a parlare dei peperoni fu proprio Cristoforo Colombo che, nel suo diario, parlando dell’isola di Haiti, descrive l’aspetto e il sapore piccante di questo ortaggio. In Europa venne chiamato Capsicum che ha due possibili derivazioni: può derivare dal latino “capsa” che significa “scatola”, alludendo alla forma peculiare della bacca che è cava e vuota al suo interno; oppure potrebbe derivare dalla parola greca “kapto” che invece significa “mordere avidamente”. I peperoni insieme ad altri ortaggi, come le zucchine, sono alleati della dieta, in quanto presentano uno scarso apporto energetico derivante soprattutto dal fruttosio, mentre marginali risultano essere i grassi e le proteine. Sono estremamente ricchi di vitamina C (a parità di peso un peperone rosso può contenere anche 4-5 volte più vitamina C di un’arancia). Va precisato tuttavia che essendo termolabile, questa vitamina viene persa durante la cottura. Per questo motivo consiglio di aggiungere alle nostre insalate anche i peperoni, tagliati alla julienne che, oltre a conferire un gusto più deciso, contribuiscono ad un maggior apporto di vitamina C, scarsamente presente in altri vegetali. I peperoni sono anche una miniera di betacarotene e di altri carotenoidi che ci aiutano a proteggere la pelle e la vista, inoltre, contengono vitamina A,E, e K. Una caratteristica meno positiva dei peperoni è quella di risultare difficili da digerire per alcune persone, tanto che non pochi decidono di escluderli dalla propria dieta. Tuttavia ciò che maggiormente risulta indigesta è la pellicola trasparente che erroneamente chiamiamo “pelle”, tolta la quale, dopo averli cotti, i peperoni risulteranno più facilmente digeribili. Fra le tipologie meno indigeste ricordiamo sicuramente quelli gialli che sono anche i più dolci. Il peperone produce meno solanina se è coltivato al sole e nel sua periodo di coltivazione (estate), quindi il modo migliore è rispettare la stagionalità sia per i peperoni che per le altre solanacee (patate, pomodori, melanzane) senza abusare nei quantitativi. L’ultimo consiglio è quello di preferire i peperoni colorati, rossi e gialli, mentre quelli verdi essendo più acerbi sono da evitare visto la percentuale maggiore di solanina.Oggi proponiamo una ricetta ideale per chi, dopo questo periodo di quarantena, vuole rimettersi in forma, ma anche per chi ama le verdure in tutte le declinazioni. In questo contorno, abbiniamo i peperoni ad altre due verdure di stagione: le zucchine e le melanzane. Ne risulta un piatto colorato, pieno di fibre, e che ricorda una versione decisamente più light, privata delle patate, della classica “ciambotta”. Di seguito la ricetta (Ingredienti per 2 persone)   1) Lavare accuratamente tutte le verdure (200 g di pomodori, 50g di cipolle, 100g di melanzane, 100 g di zucchine, 100 g di peperoni) e tagliarle a fettine piuttosto spesse; 2) Disporle in una teglia ricoperta con carta da forno,  condire con olio e prezzemolo e infornare per circa 30 minuti a 180 gradi. 

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Ristorante Trapezio 2: con poco si campa

Ci siamo organizzati con con poco. La saggezza di Marco Muscariello titolare del Ristorante romano. La specialità risotto alla crema di scampi

Di Giulia Iannone

Abbiamo incontrato il titolare del Ristorante, Marco Muscariello, romano di nascita, ma napoletano di origine.  Da 35 anni nel settore della ristorazione, dirige il ristorante “Al Trapezio 2” ,  nel quartiere talenti,  ormai da ben 5 anni in via Jacopone da Todi 32, subentrando ad una precedente attività commerciale che si occupava di vendita di lampadari.  Lo chef che fa la linea è Fabio Moretti, per 13 anni al lavoro presso il Ristorante de “Lo Zio D’America”.

Come vi siete organizzati durante questa emergenza coronavirus?

“ Con poco. Col poco si campa, col niente si muore.”

Come è stato  riorganizzare una attività nella quale,  c’è il contatto con la gente?

“ Un disastro. Tanta gente è suscettibile, tanta gente ha paura e diffida di chi va poi in casa a portare i prodotti. Noi, con tutte le dovute accortezze, mascherine, guanti, disinfettanti, una buona dose di professionalità, cortesia, comprensione e molta gentilezza, ci siamo districati in questo altro modo di fare ristorazione porta a porta”.

Come sta andando l’asporto ed il take away? Avete avuto, piano piano, buona risposta?

“ Ringraziando Dio, posso rispondere in maniera positiva.”

Come si struttura questo take away?

Quattro portali accesi: Just eat, Glovo, Deliveroo e Uber. Con questi quattro portali accesi, il telefono squilla, per fortuna in continuazione. Recepiamo gli ordini, cuciniamo e partiamo per le consegne. Stiamo aperti per il pranzo e per la cena”

Qual è il menù proposto?

“ Abbiamo una ampia offerta  per soddisfare le esigenze dei clienti, spaziamo dalla pizzeria, primi piatti, carne e pesce. Per primo possiamo preparare carbonara, matriciana, gricia, cacio e pepe,  vongole, cozze e pecorino, spaghetti alle vongole o ai lupini, scampi. Per secondo bistecche, tagliate, filetto, straccetti, trippa, coratella, cotiche con i fagioli…”

Sono tutti piatti vari e storici, che lei ha sempre offerto presso il ristorante. Ma come fa la materia prima a mantenersi integra, dalla cucina al cliente?

  Prepariamo tutto  espresso, giorno per giorno. E questo è garanzia di freschezza, qualità e integrità della materia prima che dopo va a comporre queste storiche ricette. Il segreto è pensare al day by day, tra spesa e preparazione. Non ne prepari certo un quintale! Fai il giusto che ti serve. Vai ad esaurimento, e proponi al cliente un altro prodotto in sostituzione,  per  garantire di continuo che tutto sia fresco e di livello”

Quale è il cavallo di battaglia del Ristorante “ Al trapezio”?

“ Abbiamo una particolare predilezione per gli scampi. Mi permetto di segnalare il risotto alla crema di scampi. Per secondo, un altro “cult” è il carpaccio di pesce: di orata o di spigola, scampi, oppure il plateau gamberi e calamari. Tutto fresco, assolutamente, tutto fresco e selezionato al meglio”

 Cosa mostra di gradire di più la gente?

“ Metà e metà,  spazia dalla pizzeria al  ristorante. Anche se la gente in questo periodo, stando chiusa, ha riscoperto entusiasmo per la cucina casalinga, noi abbiamo continuato a lavorare con la nostra clientela di sempre, che ci segue da 35 anni”.

Siete stati molto attivi anche in occasione del 25 aprile e del 1 maggio. Avete creato dei menù ad hoc per quelle giornate, donando anche del vino dei castelli. Come è andata?

“ Molto bene. Al primo maggio abbia consegnato una trentina di pasti a domicilio”.

Qual è il piatto che è andato per la maggiore in questo periodo, che forse soprannominerà “piatto emergenza covid”?

“ Gamberi argentini, gamberi imperiali e calamari. Anche se si tratta di pesce, siamo riusciti sempre a consegnarlo fresco ed integro e di qualità al cliente. Il segreto è sempre comprarne poco giorno per giorno. E poi, quello che è importante, è che l’umore all’interno della mia squadra è sempre stato alto, positivo.  Questo  lavoro si fa con amore e passione, se non hai questi due ingredienti umani, questo lavoro non si può fare! Bisogna credere in se  stessi  e nei  propri obiettivi, solo così puoi costruire qualcosa e portare avanti dei  progetti, affrontando di continuo, le  avversità della vita”

Cosa si prospetta dopo questa fase “state a casa, andrà tutto bene”?

“ Cercheremo di mantenere sempre le nostre linee di lavoro, metodi e qualità innanzitutto. Se mantieni la metodologia che hai confermato in 35 anni, stessi prodotti, stessa qualità, la gente ha fiducia in te e continua a venire da te come sempre”.

Della sua “napoletanità” che scorre vivace nelle sue vene, cosa porta in tavola?

“ Caratterialmente sono molto positivo, volenteroso, ottimista e solare. Poi a tavola, portiamo, l’emblema della pasqua napoletana: o’casatiello”!

Come andrà riorganizzata la sala all’interno?

“ Abbiamo 100 coperti all’interno, che, dovrebbero diventare 40 secondo le normative previste per la riapertura. Un tavolo si, un tavolo no. Per quanto concerne il plexiglass, sono in programma. Se uscirà un decreto, che ci impone di metterli, bisogna farli arrivare.”

Questo sarebbe stato, per un ristoratore, un periodo molto fruttuoso, vero?

“ Il danno c’è stato tutto. In due mesi e mezzo, ho rimesso, pur lavorando tantissimo, circa 50 mila euro che non mi ridarà più nessuno”.

A fine giornata, in questo periodo, abbassa la saracinesca e torna a casa. Cosa può dire?

“ Alla fine di giornate di questo genere, pensi, pensi molto. Pensi che quello che hai costruito in 35 anni si sta sgretolando sotto i piedi.”

Una piccola soddisfazione di questo periodo? Diamo una luce di speranza…

“ Dobbiamo sempre ringraziare Dio di quello che abbiamo. Poco, ma ce lo abbiamo. Inoltre devo dire che questo quartiere è fatto di bella gente, umile semplice e di valori umani. Il contesto ambientale ci ha sostenuto e motivato molto”.

Lo stato e le istituzioni in questo periodo. Quale è stata la loro risposta?

“ Ci siamo inoltrati anche noi su questa presentazione di domande, come loro dicono. Stiamo aspettando gli esiti, se va tutto in porto, e se riusciranno a soddisfare le nostre esigenze.  Auguro a tutti un in bocca a lupo di cuore, e spero che questo periodo finisca presto per il bene di  tutti, e per l’Italia”.

 

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La protesta dei ristoratori, imprenditori e artigiani più noti di Napoli: vogliamo lavorare


Titolari di ristoranti napoletani ('A figlia d''o Marenaro, Rossopomodoro, I Masanielli, Figlie di Iorio) di botteghe artigiane del presepe (Ferrigno) di aziende vinicole (Mustilli) e pasticcerie (Leopoldo Infante, Ciottolo, Napolitano) in un video girato per la Festa dei Lavoratori scendono in "piazza", quella virtuale del social networks. Il settore della ristorazione è stato uno dei settori più colpiti che attende ancora di sapere quando sarà possibile ripartire.
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Le Ricette del Nutrizionista: i fagiolini

 

L’ortaggio di primavera: i fagiolini

Presentano svariate proprietà benefiche per il nostro organismo e rappresentano una scelta giusta nell’ambito di una dieta dimagrante, ma anche per chi soffre di diabete. 

Di Angelo Persico

I fagiolini sono i baccelli immaturi della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), che è una pianta annuale nana o rampicante, originaria dell’America Centrale. Le sue origini come pianta addomesticata, si fanno risalire fra il 5000 e il 3000 a.c. Mentre in Europa arriva solamente in seguito alla colonizzazione dell’ America, da parte di spagnoli e portoghesi. Nonostante siano legumi, le proprietà nutrizionali e il loro aspetto caratteristico, li rendono di fatto, a tutti gli effetti, assimilabili a degli ortaggi. Ad oggi sono conosciuti con diversi nomi: cornetti, tegoline e fagioli mangiatutto, a seconda del dialetto e della regione di provenienza. Dal punto di vista nutrizionale presentano svariate proprietà benefiche per il nostro organismo. Innanzitutto, posseggono una grande quantità di acqua e un basso contenuto di carboidrati (2.4 grammi di carboidrati per 100g di prodotto). Questo li differenzia notevolmente dagli altri legumi come ceci, piselli e fagioli, nettamente più nutrienti, e li rende di fatto una scelta giusta nell’ambito di una dieta dimagrante, ma anche per chi soffre di diabete.  Sono inoltre ricchi di vitamine (A,C,K) e di minerali come ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio e silicio. Hanno azione antiossidante (grazie alla presenza di betacarotene e della luteina), aiutando a combattere i radicali liberi e, grazie al buon apporto di fibra, contrastano la stitichezza e aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”.Visto il momento critico di quarantena che stiamo affrontando, per combattere la fame nervosa, spesso e volentieri mi trovo a consigliare piatti unici che comprendano proteine, vitamine, sali minerali e carboidrati e che, essendo più abbondanti alla vista, riescono anche a trasmettere un maggior senso di pienezza. Ecco quindi che i fagiolini possono essere una valida alternativa, più salutare e leggera, rispetto alla classica insalata di riso.

Di seguito la mia insalata di fagiolini (Ingredienti per 2 persone):

1) Lavare e spuntare i fagiolini (400g). Lessarli per circa 20 minuti e lasciarli raffreddare.

2) Preparare gli altri ingredienti: per praticità ho scelto il tonno in scatola (vi consiglio dei filetti di tonno in olio EVO, possibilmente biologico 100g); una manciata di capperi,  150 g di pomodorini ciliegini e mezza cipollina tritata finemente.

3) Unire gli ingredienti in una ciotola grande e insaporire con un goccio d’olio EVO e qualche fogliolina di menta. 

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La “Barca” del ristorante Karalis è amorrata

Abbiamo incontrato Gianni Puddu titolare di uno dei ristoranti che propone la cucina sarda, più rinomati di Roma, oggi in grande difficoltà per l’emergenza Covid19 e per le giuste regole cui sarà costretto

Di Giulia Iannone

Gianni Puddu, titolare e chef del locale romano, nel quartiere talenti,  dice: “ Ora la barca è ferma, in secca. E questo mi addolora molto. Per un anno la nave di Karalis deve galleggiare, ed io come comandante simbolico , devo assicurarmi che non  affondi e che l’equipaggio resti unito”.

Come stai vivendo questa emergenza Covid 19?

“Dico che stiamo vivendo una tragedia, come tutti. Non abbiamo ancora novità ed aggiornamenti da parte dello stato. Le novità ci sono , ma non sono fattibili. A livello economico, non ci hanno dato niente, ci hanno giusto bloccato qualcosa e basta. Il problema è il futuro”.

Tu sei sardo di origine, ma vivi da alcuni anni a Roma per lavoro. Cosa puoi dire dei tuoi familiari?

“ I miei figli vivono a Roma, in Sardegna ho mia madre e mia sorella, mio cognato ed i miei nipoti. Nella mia terra d’origine,  stanno affrontando bene la situazione, lì il virus non ha raggiunto il picco di contagiati come qui. Loro poi hanno le case larghe e grandi, quindi vivono abbastanza bene la situazione, chi ha la casa in campagna ha più possibilità di avere una proiezione esterna per non sentirsi troppo costretti e rinchiusi. Il disastro economico è nostro, con le nostre società, i ristoranti”.

Quando hai appreso a marzo che bisognava fermare tutto e quindi chiudere la propria attività, come era la tua situazione lavorativa al Karalis, ristorante raffinato, gourmet, noto nell’ambiente?

“ Era già critica. Già si lavorava poco negli ultimi tempi, poi ho chiuso subito, già domenica, non ho aspettato il martedì sinceramente. La gente non aveva tanta paura del virus, la clientela certo si è abbassata, ma quei pochi che venivano non avevano certo timor panico Ormai ho chiuso da domenica 8 marzo, ed è quasi più di un mese di stop forzato”.

Hai detto che ciò che si prospetta è molto difficile

“ Andremo a lavorare con il 20 % di introito in meno, con un incasso che corrisponde all’80 % in meno, su per giù. Devo ridurre soprattutto i coperti, secondo una prima ipotesi di schema per la riapertura, ancora non solida,  perché lo stanno praticando in alcuni paesi dell’Europa. Si prevede addirittura una distanza di 1 metro e 80 tra un cliente e l’altro. Dei miei 90 coperti, credo che si arriverà ad un trentacinque coperti totali, se ce la faccio. I dipendenti , considerando che gestisco oltre a Karalis altri ristoranti a Roma, li devo per forza lasciare in cassa integrazione. Temo che il 40% del personale lo lascio a casa. Queste sono cifre orientative ed ipotetiche, ora i dati precisi alla mano non li ho ancora perché la situazione è tutta in evoluzione. Ma giusto per rappresentare la criticità del momento , mia e di molti altri come me che lavorano nel settore”.

In questo periodo, quando è tutto normale,  quali sarebbero stati gli appuntamenti del Karalis?

“Ora partiva molto buon lavoro, in primavera ci sono comunioni, battesimi, cresime”.

Non potresti lavorare un po’ con l’asporto?

“ Con l’asporto, il prodotto gastronomico che preparo nel Karalis, non arriverebbe idoneo a casa. Stiamo parlando di pesce cucinato al momento, sono famoso per i crudi, non parliamo di lasagne, pollo, arancini. La qualità andrebbe a perdersi. In più non guadagni, quelle misere poche comande che ti ordinano, non fanno la differenza. Il ristorante è una altra cosa”.

Allora ripresentiamo ai lettori, chi è lo Chef sardo Gianni Puddu?

“Lavoro in cucina dall’età di 17 anni, ma sono a Roma da 26 anni.  Mi sono trasferito nella capitale per tramutare la mia passione, il mio estro creativo, il mio amore e forte legame per la mia terra d’origine, la Sardegna, in un lavoro che rappresenti tutto me stesso. Karalis in fenicio significa “Cagliari”, questo Ristorante, dunque,  vuole simbolicamente rappresentare il mio forte legame con i  colori, odori, sapori, prodotti , tradizioni antiche della mia magnifica isola. La mia mission, come chef e titolare del locale, è invitare i miei ospiti in un viaggio onirico,  sulla  costa isolana sarda, per far degustare piatti tradizionali reinterpretati in chiave creativa. Infatti, esteticamente la sala è arredata internamente come se fossimo su una barca ed i miei piatti, compresi i vini,  sono la green card verso un viaggio ed una esperienza gastronomica, olfattiva visiva in giro per l’isola e la costa dal mare turchese. Ora la barca è “amorrata”, per dirla con Dino Campana, arenata. E questo mi addolora molto. Per un anno la nave di Karalis deve galleggiare, ed io come comandante , devo assicurarmi che non  affondi e che l’equipaggio resti unito”.

Cosa rappresenta il ristorante Karalis, come espressione di un progetto, di una idea, di un territorio e di una creatività interiore?

“Senza essere blasfemo, per me questo posto è come un figlio, rappresenta un progetto che tocca il futuro ed assieme il passato della mia esistenza lavorativa e creativa. I miei piatti sono la tavolozza su cui poter mostrare, con il cibo, l’amore per il mestiere, per la cucina.  Tutto è iniziato nel 2005, quando ho preso questo ristorante, che era una piccola trattoria anonima e senza personalità, oggi sono fiero ed orgoglioso di averne fatto un piccolo angolo di Sardegna a Roma, piano piano ho aggiunto un po’ di eleganza ed ho raggiunto una clientela più raffinata ed esigente”.

Cosa c’è nei tuoi piatti che descrive la tua identità e la tua essenza di uomo  sardo?

“C’è una carrellata di antipasti di mare, piccoli assaggi molto curati, colorati e gustosi, c’è una grandissima varietà di primi di pesce, tra cui ravioli di mare, fregula, pizzudos di nuoro, Lorighittas, malloreddus, culurgiones ovvero tutte paste fresche tradizionali sarde fatte rigorosamente a mano, c’è lo zafferano, la ricotta sarda, la bottarga di cabras, il pecorino sardo che si sposa con i frutti di mare, a seguire un trionfo di pesce, in cui domina ad esempio,  l’astice alla catalana, la zuppa alla carlofortina, un interessantissimo baccalà grigliato in crosta di pecorino. Ci sono le seadas per dolce, mirtomisù, soufflé al pecorino sardo. Ottimi  gelati artigianali, il semifreddo al torroncino”.

Cosa avviene adesso nel ristorante?

“ Vado ogni giorno nel locale, benché sia chiuso. Cerco di tenere tutto pulitissimo, do da mangiare ai pesci degli acquari che adornano le sale, è un posto che ha bisogno di tanta cura e dedizione. Non è che il ristorante lo chiudi in un attimo, è pur sempre una casa”.

Gianni, come vivi emotivamente questo disastro?

“ Quando entro e vedo le sale vuote, la cucina solitaria ferma ed inanimata, tutto silenzioso e fisso, niente orari, ho un groppo alla gola. Non c’è niente, è una stanza immobile, un bel salottino senza anima. L’anima, quanto la puoi alimentare in questo stato? Sono negativo. Speriamo e confidiamo in Dio”.

 

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A Napoli pizza vietata. Ma quella surgelata spedita in tutto il mondo a 13 euro


Da oltre un mese, causa lockdown per Coronavirus, a Napoli non è possibile mangiare la pizza, almeno quella cotta al forno professionalmente. Talia di Napoli, però, spedisce in tutto il mondo pizze surgelate, fatte artigianalmente nel capoluogo campano da mastri pizzaioli. E il risultato, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, sembra essere molto sorprendente.
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Ricetta del casatiello napoletano tradizionale di Gino Sorbillo


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La ricetta della pastiera napoletana di chef Cannavacciuolo


La ricetta originale della pastiera napoletana varia a seconda dei gusti e dei maestri pasticcieri. Anche lo Chef Antonino Cannavacciuolo si è cimentato col più famoso dei dolci di Pasqua: "Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella".
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La pastiera napoletana con la ricetta di Poppella


La vera ricetta della pastiera napoletana è ormai leggenda: ogni casa e ogni pasticceria ha i suoi piccoli accorgimenti. Ciro, maestro pasticciere di Poppella, inventore del celebre 'Fiocco di Neve', spiega come la sua pasticceria al Rione Sanità prepara il dolce pasquale. Massima attenzione a qualità degli ingredienti, consistenze di pasta e farcitura e ovviamente alla cottura.
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Storia della pastiera napoletana: le leggende all’origine del dolce tradizionale


Pochi sanno che la pastiera, tipico dolce partenopeo pasquale, ha origini che risalgono all'era pagana e alla leggenda della Sirena Partenope. Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno. Ecco la sua vera storia.
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Pizzalgia napoletana. Maledetta nostalgia della pizza (che si può sempre fare in casa)


Pizzalgia, ovvero nostalgia della pizza. A forni spenti, nei tristi giorni della quarantena da Coronavirus c'è chi se la sogna anche di notte. Si può sempre fare in casa: è uno straordinario atto d'amore che ci ricorda la nostra infanzia e i momenti felici. Che torneranno presto se ognuno farà la propria parte.
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Chef Cannavacciuolo aprirà un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov’è nato


Antonino Cannavacciuolo apre un nuovo ristorante a Ticciano, Vico Equense, dov'è nato. La notizia rimbalza da giorni nel piccolo centro della Penisola Sorrentina e anche se lo chef stellato e personaggio televisivo ha raggiunto fama internazionale con Villa Crespi in Piemonte, è possibile che voglia metter mano anche nei luoghi in cui è nata la sua passione per i fornelli.
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È morto il pasticciere Alfonso Pepe, re del panettone artigianale


È morto, dopo una lunga malattia, Alfonso Pepe, re dei pasticcieri partenopei, in particolar modo del panettone. Pepe, con la sua pasticceria di Sant'Egidio del Monte Albino, nella provincia di Salerno, era arrivato a conquistare tutto il mondo. Tanti i messaggi di cordoglio che sono arrivati sui social network in queste ore.
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Popcorn e pollo fritto sulla pizza: l’orrore gastronomico di Kfc e Pizza Hut


Tramite un accordo tra due colossi della ristorazione veloce degli Stati Uniti, come Kfc e Pizza Hut, arriva la pizza con popcorn di pollo fritto, mais e mozzarella. Non sembra esserci pace, dunque, per la pizza, pietanza simbolo dell'italianità (e di Napoli) nel mondo: si tratta, per fortuna, di una edizione limitata, riservata ai clienti britannici.
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San Valentino, il menù di Cannavacciuolo per gli innamorati a Villa Crespi: ecco quanto costa


Il giorno in cui si celebrano gli innamorati, San Valentino, si avvicina: ecco allora che il celebre chef napoletano Antonino Cannavacciuolo ha reso noto il menù che proporrà alle coppie - e non solo - il prossimo 14 febbraio nel suo ristorante, Villa Crespi. Il prezzo? 220 euro a persona per una cena romantica e stellata.
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I dolci del Capodanno cinese

Archiviata l'era del Maiale, il 25 gennaio si entra in quella del Topo. E i banchetti non possono che chiudersi con le specialità tradizionali. Dalla Torta lunare a quella dell'anno fino ai budini con frutta secca e alle palline di farina di riso.

Il Maiale ha concluso il suo “mandato” e lascia il testimone al Topo.

Il 25 gennaio inizia il Capodanno cinese, o festa di Primavera, l’evento più atteso dell’ex Celeste Impero. Su cui però quest’anno si allunga lo spettro di una nuova epidemia di coronavirus, tanto che come misura precauzionale Pechino e Macao hanno cancellato i festeggiamenti.

In ogni Chinatown però si brinderà comunque all’ingresso in una nuova fase, sperando che porti fortuna. E nei banchetti, che prevedono circa 12 portate, non possono mancare i dolci. Ma quali? Per scoprirlo Lettera43.it ha fatto un giro per alcune pasticcerie e ristoranti cinesi di Milano.

LA TORTA LUNARE

Uno dei dolci più caratteristici è la torta lunare (mooncake o Yue bing): una sfoglia di pasta tenera ripiena, rotonda o rettangolare, dal diametro di circa 10 centimetri. Il ripieno varia in base alle regioni: il più comune è la pasta di semi di loto; altre versioni classiche prevedono la crema di anko (una confettura realizzata con i fagioli azuki); la pasta di jojoba (una specie di datteri) o un mix di semi (zucca, sesamo) e frutta secca amalgamati con sciroppo di maltosio. In alcuni casi al centro si trova un tuorlo d’uovo salato, che simboleggia la luna. La superficie è stampata con caratteri cinesi che inneggiano alla longevità o indicano il nome del pasticcere. Le torte lunari pare che in passato venissero usate come contenitori di lettere segrete.

La torta lunare, una delle specialità servite per il Capodanno cinese (IStock).

I TANGYUAN, PALLINE DI FARINA DI RISO

I Tāngyuán sono invece delle palline di farina di riso glutinoso, con diversi ripieni. Tra i più classici troviamo: zucchero cristallizzato di canna, pasta di sesamo (semi di sesamo nero macinati e impastati con zucchero e strutto), anko, nocciole sminuzzate con zucchero. I Tāngyuán vengono mangiati durante la festa delle lanterne, che chiude il Capodanno cinese, e spesso sono serviti in zuppe dolci.

BUDINI CON FRUTTA SECCA E CANDITA

Sulle tavole si trova anche il budino di riso, una specie di pudding con zucchero e olio, arricchito con frutta secca (mandorle, semi di zucca, semi di sesamo), candita (ciliegie) e disidratata (albicocche, prugne, ananas e uvetta).

LA TORTA DELL’ANNO PORTAFORTUNA

Un altro dolce popolare del Capodanno cinese è la torta dell’anno, preparata con riso glutinoso, arricchito di zucchero di canna e cotta alla piastra. È considerato un cibo portafortuna, di buon auspicio per il nuovo anno. In alcune regioni è tagliata a fette spesse e collose, croccanti fuori e morbide dentro, servite con acqua di rose e crema di fagioli rossi.

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Il ristorante Paul Bocuse ha perso la terza stella Michelin

Il locale dello chef ha mantenuto per 50 anni consecutivi il massimo riconoscimento della guida. Ma dopo la sua scomparsa nel 2018 qualcosa è cambiato.

È un inizio 2020 amaro per il ristorante Paul Bocuse. Il fiore all’occhiello della gastronomia francese ha infatti perso la terza stella, prestigioso riconoscimento dato dalla guida Michelin. Ad annunciarlo è stata la France Presse. «La qualità del locale rimane eccellente ma non più a livello di tre stelle», si legge nella spiegazione fornita dalla guida Michelin. La notizia ufficiale è prevista comunque per il 27 gennaio 2020 in occasione della presentazione della guida presso il Pavillon Gabriel di Parigi.

LA STORIA DELLE STELLE MICHELIN

Bocuse, morto all’età di 91 anni nel 2018, era considerato tra i migliori chef al mondo. Tanto che con l’edizione del 2015 della guida Michelin è stato l’unico chef ad essere riuscito a mantenere tre stelle, la valutazione massima, per 50 anni di fila. Dopo la morte di Bocuse, lo chef è stato sostituito da tre cuochi, Christophe Muller, Gilles Reinhardt e Olivier Couvin. Tutti e tre sono Mof, ovvero Meilleur Ouvrier de France che altro non è che la somma onorificenza assegnata per concorso nella gastronomia d’oltralpe. Ad affiancarli il maître François Pipala e gestiti dal direttore generale Vincent Le Roux.

CHI ERA PAUL BOCUSE

Nato nel 1927 da un’antica famiglia di cuochi risalente al XVII secolo. Bocuse è uno degli innovatori della cucina francese partecipando insieme ad altri chef al fenomeno della Nouvelle cuisine. Nel 1946 sposò Raymonde Duvert: la coppia ebbe nel 1947 una figlia, Françoise, divenuta poi moglie del celebre pasticciere Jean-Jacques Bernachon. Nel 1969 gli nacque un figlio maschio, Jérôme, riconosciuto tale da lui solo molti anni dopo. Dal 1971 era legato sentimentalmente a Patricia Zizza.

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Il boom dei Superfood: quali sono i 6 del momento

Dall'aglio nero al miglio bruno, passando per la Moringa e i funghi Shiitake. Ecco gli alimenti vegetali più di moda che, sotto forma di succhi, bacche o farine, promettono di migliorare la nostra salute.

Le tendenze 2020 hanno un colore: il verde. Secondo una ricerca di Whole Food Market la cucina del futuro sarà sempre più orientata verso il vegetable friendly e il salutista. Via libera dunque a verdure, frutta, farine, bacche e oli essenziali.

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E, naturalmente, non possono mancare i cosiddetti superfood, le star del momento: alimenti vegetali ricchi, tra le altre cose, di minerali e antiossidanti considerati toccasana e che promettono meraviglie (anche se in molti casi la comunità scientifica è divisa).

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Insieme alla nutrizionista Francesca Giancane, abbiamo individuato sei superfood da tenere d’occhio.

Da anni le bacche di Goji hanno conquistato il mercato occidentale.

1. LE BACCHE DI GOJI

Piccole e dal colore rosso, le bacche di Goji hanno diversi pregi nutrizionali e fitoterapici, tanto da essere considerate un elemento essenziale della medicina tradizionale asiatica. Ricche di vitamine e sali minerali, promettono di essere immunostimolanti, antiossidanti e da anni ormai hanno conquistato il mercato occidentale dove sono usate soprattutto come snack.

Aglio nero.

2. AGLIO NERO

Ottenuto dalla fermentazione dell’aglio bianco, quello nero ha un sapore più delicato e un odore meno intenso. Ricco di fosforo, proteine e calcio, ha tante proprietà benefiche che vanno dalla prevenzione dell’invecchiamento alla riduzione dell’affaticamento, ma è efficace anche contro le infezioni. In cucina viene usato spesso per preparare creme dense, ideali per primi e secondi.

I funghi Shiitake sono originari del Giappone ma sono coltivati anche in Cina.

3. FUNGHI SHIITAKE

Il Lentinus edodes, originario del Giappone ma coltivato anche in Cina, è considerato un fungo della salute. Ricco di vitamina D, zinco, selenio e rame che gli conferiscono poteri antiossidanti, tonici e depurativi, promette di ridurre la formazione del colesterolo cattivo e di contribuire alla fissazione del calcio nelle ossa. In cucina viene usato soprattutto nella preparazione di brodi e zuppe.  

Polvere di moringa oleifera.

4. MORINGA

La Moringa oleifera è una tipica pianta dell’India e dell’area himalayana. Ricca di vitamine A, B, C, di tanti sali minerali e di grassi buoni, ha proprietà antiossidanti, protegge dai radicali liberi, combatte l’invecchiamento precoce, favorisce la digestione. È una pianta antistress naturale e in cucina viene utilizzata in tutte le sue parti: dalle foglie alle radici e corteccia, passando per baccelli e semi. È molto versatile e può presenziare in tutto il menù, dall’antipasto ai dolci, ma occhio al suo gusto leggermente piccante. 

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5. ERBA DI GRANO E ORZO

Particolarmente ricca di nutrienti (proteine, vitamine B e C, ferro, calcio) l’erba di grano e di orzo è un potente antiossidante e disintossicante, migliora la digestione, è un efficace alcalinizzante e disintossicante. Si trova anche sotto forma di succo e di polvere.

L’erba di grano e orzo ha proprietà digestive.

6. MIGLIO BRUNO

Conosciuto anche con il nome tedesco di Braunhirse, il miglio bruno è la varietà selvatica di uno dei cereali più ricchi in assoluto di sali minerali. È un naturale alleato di ossa e muscoli e, grazie all’acido silicico, ha effetti benefici sul sistema immunitario, sulla salute di pelle, unghie, denti e capelli. L’antinfiammatorio naturale è presente in cucina sotto forma di farina che viene usata nella preparazione di dolci, pizze, ma può essere aggiunta anche a zuppe, frullati e yogurt.

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L’accordo tra Michelin e Tripadvisor che mischia critica e recensioni

I 14 mila ristoranti della Guida sbarcano sulla popolare piattaforma con le Stelle e i giudizi degli esperti. E saranno prenotabili tramite TheFork.

La Guida Michelin ha stretto una partnership con Tripadvisor e TheFork con l’obiettivo, spiegano le aziende in una nota congiunta, di unire il giudizio irreprensibile degli ispettori Michelin e le recensioni dei clienti di ristoranti e alberghi con il suo servizio di prenotazione. Michelin ha inoltre venduto la sua piattaforma di prenotazione, Bookatable, acquisita solo nel 2016, a TheFork che si espande così in cinque nuovi Paesi: Regno Unito, Germania, Austria, Finlandia e Norvegia.

I RISTORANTI MICHELIN PRENOTABILI SU THEFORK

In questo modo i 14 mila ristoranti della Guida Michelin saranno identificati sul sito e sull’app di TripAdvisor con i loro punteggi e le distinzioni Stella, Bib Gourmand e Piatto. In più con la cessione di Bookatable, gli stessi ristoranti saranno prenotabili anche su TheFork, che, forte già dei suoi 67 mila, diventa la più grande piattaforma di prenotazione di ristoranti online. Secondo un recente studio condotto da Strategy&, parte del network PwC, nel 2018 le due società hanno spostato insieme quasi 8 miliardi di dollari di ricavi nei sei mercati analizzati dallo studio (Francia, Italia, Paesi Bassi, Spagna, Stati Uniti e Regno Unito), vale a dire oltre 320 milioni di pasti aggiuntivi nei ristoranti.

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Massimo Montanari su sovranismo, cucina e tradizione

Rivendicare presunte radici gastronomiche in realtà non porta a nulla. Anzi. Secondo lo storico «negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi alle sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana». L'intervista.

Da Matteo Salvini che ha trasformato il cibo in cavallo di propaganda con i suoi selfie alle polemiche sui pretesi cedimenti della tradizione italiana all’islam, il sovranismo ha allargato la battaglia per il primato nazionale anche alla tavola. Ma con che fondamenti? A sentire Massimo Montanari, storico dell’Alimentazione, pochi, se non nessuno. Lo dimostra la querelle che ha tenuto banco per giorni sul tortellino di pollo. La variante al maiale, quella “tradizionale”, è davvero così canonica? «“Canonico” è un aggettivo che non mi piace, così come “autentico” o cose del genere», spiega Montanari a Lettera43.it. «La cucina è il luogo della libertà e quando qualcuno annuncia che vuole “codificare” una ricetta io mi metto subito in allarme, perché quello che potrebbe sembrare un appello alla storia è in realtà la negazione della storia».

Massimo Montanari è autore de “Il Mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro” (Laterza).

DOMANDA. Quindi la storia è a rischio, ma per motivi diametralmente opposti a quelli gridati dai salviniani…
RISPOSTA. Tutto ciò che si ritiene immodificabile è morto, perché la vita è movimento, e la storia cambiamento. La cucina, poi, è per definizione il luogo della libertà, di gusti sempre diversi e continuamente reinventati. E il tortellino – così come il tortello, o la torta, geniali invenzioni del Medioevo – che cos’altro è se non un semplice contenitore, all’interno del quale si può introdurre qualsiasi cosa?

Ma allora la tradizione?
Ciò che chiamiamo tradizione si contrappone spesso all’innovazione, ma i due termini non vanno contrapposti tra loro, perché ogni tradizione nasce come innovazione di una tradizione precedente. La scintilla può essere il caso, un’intuizione, una sperimentazione: da quel momento in poi avviene il cambiamento, se e quando la comunità accoglie il nuovo che qualcuno ha immaginato. Non dimentichiamo che “tradizione” è una parola derivata dal verbo latino tradere, consegnare. La tradizione è qualcosa che si consegna e che esiste solo se qualcuno la riceve e la accoglie. In questo senso la tradizione non appartiene al passato, ma al presente. E nessuna consegna impedisce di modificare quello che si è ricevuto. La memoria è oggi e tutte queste parole – memoria, tradizione, ricordo – appartengono al presente. Questo non significa negare l’importanza di ciò che riceviamo dal passato, bensì l’impegno a mantenerlo vitale.

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Quindi lei approva il tortellino al pollo?
Quel contenitore posso riempirlo in mille modi diversi, assecondando gusti e usanze che cambiano nel tempo e nello spazio. A Baku, in Azerbaigian, un tortellino simile a quello bolognese viene farcito con carne ovina. Nel Rinascimento, i tortellini si usavano per accompagnare le carni di volatili. Si potrebbe perfino raccontare che il tortellino al pollo, o al tacchino, fino al XIX secolo fu una presenza normale nella tradizione bolognese, forse addirittura più diffuso di quello con la carne di maiale. La preferenza per quest’ultimo tipo di ripieno fu una scelta ottocentesca, che Pellegrino Artusi, nel 1891, registrò nel suo celebre ricettario, fondamento della cucina italiana moderna. Perché dunque ostinarsi a ritenere “corretta” solo la versione più recente, ignorando altre scelte, altri gusti che ugualmente appartengono alla nostra storia? Ma il punto non è questo.

Il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia

E qual è?
Il punto è che proprio nella varietà delle soluzioni, e nel rispetto di queste varietà, risiede il carattere più profondo della cucina italiana. Lo stesso Artusi non pretende mai di “codificare” le ricette, ma, proponendo le sue scelte, apre larghi orizzonti alla libertà dei gusti, dando per inteso che se qualcuno preferirà modificare quell’ingrediente, quella spezia, quel grasso di cottura sarà assolutamente libero di farlo. È questa l’essenza della nostra cucina, che Artusi interpreta perfettamente. Agire in modo diverso – negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni – significa, questo sì, stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana.

Possibile che in un momento come questo si dichiarino guerre pure sul cibo?
Non mi stupisco e non mi scandalizzo di questa polemica e di questo scontro, perché il cibo è stato sempre usato anche come strumento di comunicazione politica. Tutto ciò che facciamo è politica, è ideologia. Ci siamo raccontati che viviamo in una società post-ideologica, ma la politica è il rapporto con il mondo, è il nostro modo di partecipare a una polis, di essere comunità e di porsi rispetto all’altro. In questo senso ogni gesto della vita quotidiana è politica, soprattutto quando il gesto è essenziale e primordiale come il mangiare.

Il cibo è quindi uno strumento politico?
Lo è per sua natura. Aprire o chiudere una tavola, offrire da mangiare ad altri o mangiare da soli, guardare la cucina degli altri con attenzione o affermare che solo la propria è buona, tutte queste sono scelte politiche. Il massimalismo gastronomico è la manifestazione di un atteggiamento politico che non mi stanco di combattere, non solo per estraneità ideologica, questa sarebbe una normale dialettica di pensieri discordanti, bensì sul piano dell’analisi storica, che faccio per mestiere. Il messaggio che viene dalla storia in questo senso è molto chiaro, e molto diverso da quello che vorrebbero i fautori di un’identità gastronomica immutabile e incontaminata.

Negare cittadinanza a ricette nuove, chiudersi a nuove sperimentazioni significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana

Immaginiamo una dieta “sovranista” italiana. Togliamo prodotti di provenienza esotica tipo pomodoro, fagioli, patate, caffè, tè, cioccolato, zucchero, riso, limoni, peperoni. Ma che rimarrebbe?
Ben poco, in effetti. Ma questo non deve farci dubitare della nostra identità, che è evidente e fortissima, anche o forse soprattutto quando parliamo di cucina. La cultura gastronomica italiana si è costituita nel tempo attraverso una straordinaria capacità di accogliere, rielaborare, riproporre elementi di altre culture. L’ho sostenuto con forza anche nel mio ultimo libro, Il mito delle origini, col sottotitolo Breve storia degli spaghetti al pomodoro. La decostruzione storica di questo piatto, che è oggi uno dei principali segni identitari della cucina italiana, ci mostra come questa identità si sia formata lentamente, nel corso di molti secoli, mettendo a frutto apporti di molteplici culture, sparse in luoghi e tempi diversi, dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri.

Dove porta questo viaggio?
Alla fine si scopre che ricercare le origini della nostra identità, ciò che siamo, non ci porta a ritrovare noi stessi, ciò che eravamo, bensì altri popoli e altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati.

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Dove è che l’influenza esterna è stata più forte in Italia?
In Sicilia, formidabile luogo d’incontro delle più diverse culture, attraverso e oltre il Mediterraneo. Come a dire che più le culture si incrociano, più il risultato è ricco e interessante. Non casualmente, in tutti i Paesi, le aree culturalmente più interessanti, anche dal punto di vista gastronomico, sono quelle di confine.

Il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea e non solo è stata la capacità di valorizzare le verdure. Un apporto decisivo della cultura contadina

E cosa è invece che l’Italia ha dato al mondo?
Gli storici sono concordi nell’affermare che il contributo maggiore che l’Italia ha dato alla cultura gastronomica europea – ma più recentemente anche oltre i confini europei – è stata la capacità di mettere a frutto e valorizzare le verdure. In questo, io sono convinto che si debba riconoscere un apporto decisivo della cultura contadina, che, nella storia della cucina italiana, ha avuto un ruolo particolarmente importante, interagendo in maniera sistematica con la cucina di corte.

I McDonald’s, i ristoranti sushi, i kebab avranno un influsso in profondità nella cucina italiana del futuro?
È impossibile dirlo a priori. Queste diverse culture potranno semplicemente convivere fianco a fianco oppure, chissà, riservarci sorprese nel segno di nuove interazioni, di invenzioni che potrebbero avere successo. Le sperimentazioni continuano, e a decidere il successo degli esperimenti alla fine siamo noi che mangiamo. Il gusto è sempre stato sovrano. E per fortuna, il futuro è ancora da scrivere.

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Quali sono i dolci tipici per la festa di Ognissanti

Dalle fave o favette dei morti al torrone campano chiamato o' morticiello. Dalle fanfullicchie leccesi ai papassinos sardi. E ancora pupaccena, 'nzuddi e tetù. Le specialità regionali per la ricorrenza.

Che si festeggi Halloween o Ognissanti, poco importa: i giorni che vanno dal 31 ottobre al 2 novembre sono una occasione in cui ci si ferma per riflettere sul passaggio tra vita e morte e anche ricordare chi non c’è più. Per l’occasione un po’ ovunque vengono preparati dolci con cui accogliere i defunti che, secondo la tradizione cristiana, tornerebbero a visitare i parenti. Altro che il “dolcetto o scherzetto“di importazione…

La parola d’ordine è semplicità: gli ingredienti base sono uova, farina e zucchero a cui si possono aggiungere frutta secca o candita, ma anche cioccolato e marmellata. Se fave, ossa e pane dei morti sono le specialità più diffuse, alcune regioni riservano chicche inedite che vale la pena scoprire. Ma andiamo con ordine.

LE FAVE DEI MORTI CON MANDORLE E GRAPPA

Mandorle, zucchero, farina, uova, limoni, cannella, grappa sono gli ingredienti base con cui vengono realizzate le fave (o favette) dei morti, biscottini a forma ellissoidale o tonda, con superficie schiacciata e cosparsa di zucchero a velo. La ricetta ha diverse varianti: possono per esempio essere caratterizzate da un colore rosso per la presenza di alchermes, o nero quando si aggiunge il cacao.

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IL PAN DEI MORTI, SPEZIATO E RICCO

La ricetta del pan dei morti nasce nelle province lombarde. Nel tempo si è diffusa in tutte le regioni, soprattutto nel Nord e nel Centro, e si è arricchita di ingredienti fino ad assumere le sembianze di un pane dolce speziato di forma ovale e schiacciata. La versione “completa” comprende albumi, cannella, noce moscata, fichi secchi, vino liquoroso, biscotti secchi, amaretti, farina, mandorle (o pinoli o nocciole), zucchero, cacao, uvetta, scorza di arancia.

Pan co’ Santi, ricetta tipica toscana (dalla Rete).

LE OSSA DEI MORTI: LE VARIANTI DAL PIEMONTE AL VENETO

Le ossa dei morti sono presenti ovunque in Italia: in Piemonte e in Lombardia sono biscotti dalla consistenza dura, con mandorle e albume d’uovo; in Emilia-Romagna (tipiche di Parma) sono fatte con pastafrolla, e ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato; in Veneto hanno una forma allungata; in Toscana (tipiche del Senese) hanno una consistenza friabile, una forma rotonda e sono impastate con le mandorle tritate; in Calabria vengono arricchite con spezie, come chiodi di garofano e cannella.

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IN ROMAGNA NON PUÒ MANCARE LA PIADA DEI MORTI

In Romagna domina la scena la piada dei morti, fatta con farina, zucchero, pinoli, uva sultanina, noci e un bicchiere di vino rosso.

IN TOSCANA SI TORNA AL MEDIOEVO: IL PAN CO’ SANTI

In Toscana è molto diffuso il pan co’ Santi, un pane dolce di origine medievale, realizzato con farina, noci, miele, strutto, uvetta e pepe nero.

O’MORTICIELLO NEL NAPOLETANO

In Campania la festa di Ognissanti trova la sua massima espressione dolciaria nel o’ morticiello, un torrone morbido e senza miele, realizzato con solo cioccolato e nocciole, dalla forma di cassa da morto. 

Torrone morbido al cioccolato. La base del ‘O Morticiello.

IN PUGLIA TRA CICECCUOTTE E FANFULLICCHIE

Tra i dolci più curiosi ci sono i ciceccuotte pugliesi così chiamati perché l’ingrediente base di questa ricetta sono i chicchi di grano che, bolliti, presentano affinità evidenti con i ceci cotti. Conosciuta anche con il nome di colva pugliese e realizzata con grano bollito mescolato a melograno, gherigli di noci, cioccolato fondente, zucchero, cannella e vincotto, la ricetta ha origini molto antiche, risale alla civiltà greca ed era considerata un omaggio alla dea della terra, Demetra. Sempre in Puglia, nel Leccese, per Ognissanti davanti ai cimiteri vengono vendute le fanfullicchie, riccioli di zucchero caramellato confezionati in colorati sacchetti.

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L’ABBONDANZA SICILIANA CON I SUOI PUPI DI ZUCCHERO

Sulle tavole siciliane i dolci per Ognissanti sono diversi e vengono presentati tutti insieme in un cestino di vimini, cannistru. Dagli ‘nzuddi, biscotti di mandorle, farina, miele e cannella, nati a Catania per mano delle suore vincenziane, alle piparelle messinesi, biscotti croccanti di mandorle fino ai tetù palermitani, biscotti croccanti all’esterno e morbidi all’interno a base di pasta frolla mista a mandorle ricoperta di glassa al cioccolato e bianca. In tutta l’Isola inoltre imperversano i pupi di zucchero o pupaccena, delle statuette antropomorfe di zucchero indurito e dipinto con colori vegetali raffiguranti personaggi del teatro siciliano; e la frutta martorana, il cui nome deriva dall’omonimo convento del capoluogo siciliano in cui sono nati questi dolci con farina di mandorle e zucchero fuso modellati in modo da riprodurre perfettamente la frutta fresca

Pabassinas, dolci tipici sardi.

PAPASSINOS SARDI: FROLLA, SPEZIE E MIELE

In Sardegna invece la ricorrenza di Ognissanti viene festeggiata con i papassinos, fatti con pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata, spezie e miele, e cotti al forno. 

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