Le ricette del nutrizionista Angelo Persico: Risotto con Radicchio e Mele

Ricco di fibre alimentari, è un ortaggio la cui maggioranza di tipo solubile, rimedio per la stitichezza.

Di ANGELO PERSICO

Il radicchio è un ortaggio di colore rosso, verde o variegato e dal caratteristico sapore amarognolo. Nonostante ne esistano diverse specie, tutte appartengono al genere botanico Cichorium.  La specie “Cichorium Intybus L.” è presente fin dall’antichità, come cicoria selvatica, sebbene molteplici siano stati i cambiamenti spontanei o voluti dall’uomo, che lo hanno reso oggi il famosissimo radicchio rosso di Treviso. Alcune ricerche iconografiche hanno svelato come questo ortaggio fosse già in uso intorno alla metà del XVI secolo, tanto che lo si vede rappresentato in un dipinto, “Le Nozze di Cana” di Leandro da Ponte detto Bassano, oggi esposto al museo del Louvre. Ma storicamente possiamo individuare la prima mostra dove ufficialmente compare il radicchio rosso di Treviso nell’anno 1900, grazie all’agronomo lombardo Giuseppe Benzi. Dal punto di vista nutrizionale il radicchio è ricco d’acqua e presenta un basso potere energetico; per questo motivo si sposa bene con le diete dimagranti. Contiene fra i vari sali minerali, una buona quantità di potassio e magnesio. È ricco di vitamina C e di retinolo, soprattutto di beta carotene, particolarmente presente nella varietà rossa. Consiglio spesso ai miei pazienti di aggiungerlo nelle insalate a crudo, in modo da non perdere il quantitativo di vitamina C in esso presente.  Un’altra caratteristica interessante di questo ortaggio è che è ricco di fibre alimentari, la maggioranza di tipo solubile, rimedio per la stitichezza. Possiede, inoltre, molecole vegetali steroidee dette fitosteroli con azione opposta a quella del colesterolo.  Oggi propongo un primo piatto particolare e gustoso: Risotto radicchio e Mele. Il contrasto fra l’amarognolo del radicchio e il sapore dolciastro della mela, rende questo primo piatto particolarmente interessante.
Di seguito la ricetta (Ingredienti per 1 persona): 1) Affettare finemente la cipolla. Lavare e tagliare il radicchio (100g) a striscioline (Io ho utilizzato il radicchio rosso di Treviso). In una casseruola antiaderente fare appassire la cipolla con del brodo vegetale, preferibilmente fatto in casa. 2) Aggiungere il radicchio e poco dopo unire il riso (50g). Sfumare con del vino bianco. Aggiungere una spolverata di noce moscata e mescolare, aggiungendo il brodo vegetale. 3) Sbucciare le mele, tagliarle a dadini e bagnarle con il succo di 1 limone, in modo che non anneriscano (Io ho utilizzato 1 mela annurca). Tenerle da parte. Pochi minuti prima che il riso sia cotto, unire le mele, del parmigiano (Q.B) e un pizzico di pepe. Ho decorato con un cucchiaino di philadelphia light. Il piatto è pronto per essere servito.

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Carenze e disservizi al Ruggi Sindacato sul piede di guerra

di Erika Noschese

Carenza di personale, riorganizzazione dei percorsi assistenziali e accordi mai raggiunti con la precedente gestione: sono queste, in sintesi, le criticità denunciate – presso l’aula sindacale dell’ospedale Ruggi d’Aragona – dalla Uil Fpl Salerno che ha puntato l’attenzione anche sulla relativa gestione commissariale. «Essendoci una nuova gestione, le criticità non sono indicate come responsabilità ma semplicemente come contributo che il sindacato vuole dare alla soluzione delle criticità su due aspetti fondamentali. Una su tutti la carenza di organico ma è necessario passare ad una fase riorganizzativa dei percorsi assistenziali dell’azienda», ha dichiarato il dottore Raffaele Albano della Uil Medici Salerno secondo cui ampliamento dell’organico e riorganizzazione devono andare di pari passo. «Per le questioni aperte dal comparto sanità ci sono degli accordi precedenti che davano una riorganizzazione complessiva delle varie aree invece l’amministrazione, per ora, ha fatto soltanto interventi tampone – ha poi aggiunto il dottor Albano – Noi chiediamo che questi interventi vengano sospesi perché devono essere inquadrati in un percorso complessivo e condiviso». Si tratta, dunque, di un discorso portato avanti con la vecchia gestione, come ha sottolineato anche Angelo Rambaldi, segretario della Uil Fpl: «Con i continui cambi di gestione andiamo in grosse difficoltà perché chi arriva con la nuova gestione ha difficoltà a portare avanti il discorso fatto con la vecchia gestione – ha dichiarato Rambaldi – Noi abbiamo accordi chiusi da un paio di anni che non riusciamo a portare a compimento». Ma quali sono le maggiori criticità che si riscontrano presso il nosocomio locale?

Radioterapia pediatrica: Testimone oculare di quanto accade quotidianamente Guido Martana, infermiere prossimo alla pensione grazie a Quota100. Da febbraio ad oggi, infatti, l’unità operativa soffre una grave carenza di personale infermieristico. Pur essendo centro di riferimento per tutto il meridione, attualmente, lavorerebbero solo 3 infermieri. «In cantiere non ci sono assunzioni, al momento, perché invece di mettere gli infermieri in turnazione assistenza clinica infermieristica ha messo gli Oss violando norme basilari del ministero della Sanità. Dopo varie denunce hanno messo solo gli infermieri», ha spiegato Martana.

Ufficio accoglienza: Ancora oggi non vi è stata alcuna riorganizzazione aziendale interna e progressione del personale nonostante gli accordi siglati nel mese di dicembre 2017. A ciò va aggiunta la chiusura serale del punto accoglienza che porta visitatori e pazienti a brancolare nel buio. «La situazione è grave soprattutto se si tiene conto che, spesso, a brancolare nel buio sono le persone che devono raggiungere il pronto soccorso pediatrico e, di conseguenza accedere ai corpi C-D», ha dichiarato Lucia Rallo, operatore tecnico dell’ufficio accoglienza.

Servizio cucina: ormai al collasso. La Soresa è attualmente in corsa per l’affidamento esterno del servizio ma, in contemporanea, ci dovrebbe essere un bando per l’assunzione del personale tramite il collocamento. Il servizio cucina potrebbe diventare punto cottura – tramite gara d’appalto dei locali – per il trasferimento esterno dei pasti sia per l’Asl che per i presidi ospedalieri.

Cardiochirurgia: in questo caso, si potrebbe dire AAA infermieri cercasi. Si tratta di un reparto che necessiterebbe di 16 operatori, tra infermieri e strumentisti e che – attualmente – può contarne solo 11, a disposizione della sala operatoria, nonostante la presenza di decine di cardiochirurghi.

Pagamento ticket: con la chiusura serale e festiva degli sportelli per i pazienti il pagamento del ticket diventa quasi impossibile, nonostante la presenza di un totem. Da qui la richiesta di spostare il macchinario nei pressi del punto accoglienza così da aiutare, chi ne ha bisogno, con il funzionamento di uno strumento sicuramente utile.

Ostetricia e ginecologia: soprattutto con la chiusura dell’ospedale di Battipaglia, in occasione del disinnesco della bomba il Ruggi ha ospitato circa 30 pazienti con una sola infermiera ed una sola ostetricia. Al momento, il rooming in è aperto e conta 18 posti letto a cui dovrebbero sommarsi i 26 posti del reparto di ginecologia che, ancora oggi, non riesce ad aprire a causa della mancanza di personale. «Chiediamo una svolta all’attuale gestione per assicurare il benessere lavorativo dei dipendenti», ha dichiarato Lorenzo Conte, segretario provinciale della sigla sindacale.

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Tartufo principe d’autunno

Al via la XXIII edizione della  Mostra Mercato Nazionale del Tartufo e dei Prodotti Tipici Locali di Colliano

Di Gaetano Del Gaiso

Si prospetta essere una tre giorni intensa e sensazionale quella che interesserà la XXIII Mostra Mercato Nazionale del Tartufo e dei Prodotti Tipici Locali, che avrà luogo nelle suggestive Contrade della meravigliosa borgata di Colliano, una delle circoscrizioni più grandi e antiche dell’alta Valle del Sele, che da più vent’anni, ormai, fa del tartufo nero di Colliano ambasciatore della sua realtà storica, culturale ed enogastronomica. Siamo nell’Alta Valle del Sele, in un paesaggio dominato da distese di olmi, noccioli, faggi e querce, ed è proprio alle pendici di questi alberi, sottoterra, che cresce il tartufo nero, vanto e orgoglio di questa terra. Dalla forma piuttosto regolare con una fossetta centrale, rugoso, scurissimo e profumatissimo, che cela una parte interna brunastra con venature chiare, il tartufo di Colliano matura da ottobre ad aprile, periodo in cui avviene la caratteristica caccia al tartufo. Il tartufo di Colliano, che per bontà è paragonabile agli altri grandi tartufi italiani, non ha nulla da invidiare al tartufo di Alba (Piemonte), considerato il migliore del mondo. La scoperta della presenza in questa zona di questo pregiatissimo fungo è avvenuta negli anni ’60. Da allora Colliano attira ogni anno migliaia di appassionati che vanno a caccia del tartufo nero con i propri cani o si limitano a comprarlo o gustarlo nei ristoranti della zona. La kermesse si svolgerà dal giorno, in questo week-end per questo 2019 e presenta un programma ricco di eventi e di appuntamenti che andranno ad animare non soltanto le strade della cittadina, bardate e popolate delle più stravaganti bizzarrie ispirate a un medioevo giocondo e spumeggiante, ma anche le aule dei suoi istituti amministrativi e culturali, dove verranno affrontate, a mezzo di convegni informativi gratuiti, le problematiche pertinenti ad argomenti sensibili quali la difesa e la tutela degli imprenditori agricoli e non e la valorizzazione dei prodotti autoctoni in virtù della creazione di nuove possibilità economiche per il territorio.  «Alla Mostra esporranno stand provenienti da tutta la Regione Campania», come ci informa, nel corso della Conferenza Stampa svoltasi nell’Aula Consiliare del Municipio di Colliano, il presidente della ‘Pro Loco Colliano’ Mauro Iannarella, e il tartufo sarà l’ingrediente principe delle preparazioni culinarie che saranno presentate dalle varie Contrade della cittadina nel corso del tradizionale ‘Palio del Tartufo’, perfezionate in sinergia con gli allievi dell’Istituto Alberghiero “E. Corbino” di Contursi Terme . Lo scopo principale della manifestazione è quello di valorizzare e ottimizzare il territorio, il paesaggio e i prodotti tipici che rappresentano le principali risorse economiche del comune salernitano, attraverso l’azione sinergica della sua storica Pro Loco, organizzatrice dell’evento, dell’amministrazione comunale, nella persona del giovane sindaco Adriano Goffredo, e dell’istituto di credito ‘BCC Buccino Comuni Cilentani’, principale propulsore finanziario della Mostra, nella persona del suo presidente Lucio Alfieri, e il patrocinio e la collaborazione del Ministero delle Politiche Agricole, della Regione Campania, dell’EPT di Salerno, dell’UNPLI, del GAL I Sentieri del Buon Vivere e della Comunità Montana Tanagro – Alto Medio e Sele.

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In primis et ante omnia propiciani nuceola

Grande successo per il borgo di Prepezzano che ha ospitato la VII edizione della ‘Sagra della nocciola’

Di GAETANO DEL GAISO

Credo non ci siano parole sufficienti a poter descrivere quanto possa rendermi felice il poter parlare di un qualcosa di cui, ogni anno, da ben quattro anni, attendo impazientemente l’arrivo, trepidante ed emozionato quasi quanto il bambino che è in me attende ogni anno l’arrivo del Santo Natale. Sto parlando della ‘Sagra della nocciola’, una kermesse enogastronomica che da sette anni, ormai, rinfranca dai primi geli autunnali il borgo di Prepezzano, frazione di Giffoni Sei Casali, che sorge sulle spoglie del Casale di Capitignano e che ha fatto della ‘tonda di Giffoni’ gagliardo stendardo del suo messaggio di tradizione. L’evento, organizzato dall’Associazione Giovanile San Nicola, era solito svolgersi in uno spazio allestito all’uopo in prossimità dello stadio Gregorio Giannattasio, per poi frammentarsi e occupare l’intera superficie del centro storico della borgata per meglio ospitare la grande affluenza di pubblico che ogni anno morde i suoi sentieri alla ricerca dei gustosi manicaretti che non attendono altro che assolvere alla funzione per cui essi stessi sono stati creati: estinguere anche il più vorace degli appetiti. Il menù offerto dall’Associazione copre diverse portate e il fil rouge che unisce le deliziose preparazioni da questo stesso contemplate è lei, la regina fra le nocciole: la tonda di Giffoni, marchio IGP, particolarmente apprezzata non soltanto per il suo sapore, lievemente oleoso e con una coda affumicata, per la sua versatilità, adatta a preparazioni tanto salate quanto dolci, ma anche, e soprattutto, per le sue proprietà organolettiche, in quanto ricca di vitamine del gruppo E e del gruppo B (B6), acido oleico, manganese, magnesio,e fitosteroli. Qualora possa capitarvi di ritrovarvi a Prepezzano nel corso della sagra – e di questo sono più che certo – potrete gustare delle cremose cortecce con pesto di nocciola, dello spezzatino di vitello o di maiale con pesto di nocciola, l’intramontabile caciocavallo impiccato con pesto di nocciola, la pizza con crema di nocciola e filetti di acciughe, oltre che numerose preparazioni dolci a base di nocciola come brutti ma buoni, crostate, gallette, crespelle e il nocciociò, un dolce che è stato inventato appositamente per la sagra e che consiste in una pesca (il dolce, non il frutto) ripiena di una sontuosa crema a base di nocciola. E infine, perché non indulgere pure in un bel bicerìn alla nocciola, da sorseggiare rigorosamente al placido calore di uno dei bracieri disseminati lungo tutta la superficie del borgo.

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Alessandro Marzo Magno: «Per fortuna la cucina è bastarda»

Sulla scia della bagarre sul tortellino di pollo per i musulmani, lo storico ricorda le specialità italiane che derivano da altre culture. Comprese la pasta e la pizza. L'intervista.

«I tortellini al pollo? Esistevano già nel 1790». Lo storico Alessandro Marzo Magno, autore tra l’altro de Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, mette i puntini sulle i dopo la buriana sovranista scoppiata a Bologna per i tortellini dell’accoglienza ricordando l’Apicio Moderno di Francesco Leonardi. Ma già a partire dal Medioevo nei ricettari compaiono anolini, torteleti con ripieni vari a base di maiale.

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IL TORTELLINO, UNA PICCOLA TORTA

Insomma questa specialità è stata rivista e interpretata innumerevoli volte nel corso dei secoli. «Il tortellino in fondo è una piccola torta, un piatto già conosciuto in epoca romana ma che cominciò a essere più diffuso nel Medio Evo», spiega a Lettera43.it Marzo Magno. «Un tempo si cucinava con quello che c’era e se si aveva carne di pollo piuttosto che di maiale si usava quella». Non solo: «La codificazione dei piatti come la conosciamo oggi risale soprattutto a fine 800», aggiunge lo storico. «Figuriamoci: la prima ricetta scritta del pesto che si conosca, del 1855, contiene il burro! Roba che oggi la Confraternita del Pesto Genovese se potesse ti fucilerebbe alla schiena…».

Lo storico Alessandro Marzo Magno.

DOMANDA. Leggenda vuole che la forma del tortellino sia ispirata all’ombelico di una bella donna, addirittura la dea Venere.
RISPOSTA. Molto spesso le leggende sono più divertenti della realtà. L’ombelico tra l’altro veniva usato come simbolo dell’organo sessuale femminile di cui era vietata la rappresentazione.

Una cucina lussuriosa: i piaceri della carne in tutti i sensi…
Tutta la cucina emiliana è un trionfo di sapori, di piaceri, di carne, di grassi. Una cucina molto ricca, e che dunque si distingue in un panorama di cucine regionali italiane in genere povere e basate sul riciclo. Basta pensare a quella toscana.

L’Emilia era più ricca?
Sicuramente aveva più maiali.

La polemica sul tortellino dell’accoglienza mi sembra una notizia costruita sul nulla. Si parlava di pochi chili di pasta con ripieno di pollo

Si dice però anche che i tortellini siano nati per riciclare gli avanzi della tavola dei ricchi…
È possibile, ma mi sembra che il tortellino sia un piatto troppo ricco per poter derivare dagli avanzi. Tutto quello che si macina permette il riutilizzo degli avanzi, però nel Rinascimento si pestava tutto nel mortaio e si passava al setaccio a prescindere. Anche il cibo fresco. Era il gusto del tempo.

Cosa pensa della polemica scatenata a Bologna?
Diciamo che i musulmani non possono essere il target principale di San Petronio, anche se poi di fatto la gran parte dei giovani musulmani mangia alle mense scolastiche italiane senza il minimo problema. La notizia in sé mi sembra costruita sul nulla. Si parlava di pochi chili di tortellini al pollo.

Oltre al sorbetto, dall’islam ci arrivano gli spaghetti e la pasta secca in genere. Era l’alimento delle carovane nel deserto, perché si conservava

Però la religione ha avuto un ruolo importante nella gastronomia…
Gli obblighi religiosi hanno avuto una parte molto molto importante nella cucina. Sulla influenza della religione sul cibo c’è però da fare una distinzione importante…

Quale?
Se l’ebraismo e l’islam hanno cibi proibiti, il cristianesimo contempla tempi proibiti. In altre parole: i cristiani mangiano tutto ma non sempre. Per cui hanno più varietà.

La ricetta della Zuppa di tortellini alla bolognese di Francesco Leonardi (1790).

Notoriamente si devono agli ebrei molti piatti tipici italiani. I carciofi alla giudia e le puntarelle con alici nella cucina romana, tanto per citarne due…
Sì. Gli ebrei veneziani per esempio mangiavano il frizinsal, una torta di lasagne bollite in brodo di cappone che andava accompagnata con prosciutto e fegato d’oca, e che era cotta al forno col grasso dell’animale e quindi spolverata di zucchero.

Ci sono altri piatti che sono di presumibile origine ebraica?
Il baccalà alla vicentina, per esempio. Sarebbe stato immangiabile nei giorni di magro cattolici. L’ebraismo permette invece di mescolare pesce e latte. Anche il pesce in carpione potrebbe avere origini ebraiche. Sicuramente vengono dalla cucina ebraica le melanzane che erano considerate un cibo per poveri o ebrei.

E cosa invece nella tradizione gastronomica italiana ci arriva dai musulmani?
Il sorbetto, innanzitutto. Lo sciarbat in Sicilia era preparato con la neve delle montagne dell’Isola mescolata a sciroppi di frutta, dal gelsomino alle mandorle. Poi il dolce è arrivato al Nord e nell’800 ha incontrato i gelatai alpini che tra Veneto e Trentino mettevano nel sorbetto gli ingredienti maggiormente disponibili in montagna, come latte e uova. Nacque così il gelato alla crema, in contrapposizione al gelato siciliano fatto con sciroppo di frutta.

E oltre al sorbetto?
Dall’islam ci arrivano gli spaghetti e la pasta secca in genere. Era l’alimento delle carovane nel deserto, perché si conservava. E infatti la sua diffusione è partita dalla Sicilia. I romani conoscevano solo la pasta fresca. Gli spaghetti sono documentati per la prima volta nel 1154 nel libro del geografo arabo Ruggero di al-Idrisi, commissionato da un re normanno con l’obiettivo di descrivere la Sicilia appena conquistata.

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Quindi gli spaghetti al pomodoro, simbolo della cucina italiana, sono un piatto beduino condito all’americana?
La prima attestazione di pasta al pomodoro è del 1827. Prima la pasta si condiva con formaggio e spezie.

Del resto anche Giulio Cesare Croce nel 1606 faceva morire Bertoldo «per non poter mangiar rape e fagiuoli», come se questi legumi fossero autoctoni e non importati dalle Americhe.
Diciamo che in Europa esistevano i fagioli dall’occhio, che però sono un’altra specie botanica. È però medioevale l’idea della divisione sociale del cibo. Gli stessi medici sostenevano che se il povero mangiava cibi da ricco e viceversa ci si poteva ammalare. C’erano poi precise simbologie.

In che senso?
Chi stava in basso nella piramide sociale mangiava il cibo che cresceva sottoterra: le rape e, dopo la scoperta dell’America, le patate. Chi stava in alto invece prediligeva cacciagione e volatili.

Per fortuna la cucina non ha mai avuto barriere, se non per i precetti religiosi. Nella storia tutti hanno mangiato tutto quello che potevano mangiare, a prescindere dalle origini che avesse

Immaginiamo di eliminare per un attimo gli apporti ebraici, islamici e ciò che è arrivato dall’America. Cosa resta di made in Italy? Il vino?
No. La vite viene dal Caucaso.

Ma allora a un sovranista osservante cosa resta da mangiare?
L’insalata. Nel Rinascimento francesi, tedeschi e spagnoli avrebbero detto che il tipico piatto italiano era proprio questo. L’Italia nel Medio Evo e nell’età moderna ha esportato il concetto di mescolare erbe e mangiarle condite. A noi oggi sembra riduttivo ma ai tempi non lo era: l’insalata infatti apriva il banchetto e come piatto aveva un rango molto superiore a quello di contorno.

Nient’altro?
Sono italiani al 100% formaggi come parmigiano e mozzarella. Non lo sono però i bufali, che sono stati importati nel Medio Evo dall’Asia. Oppure potrebbero gustare la puls latina, miscela di cereali che ha dato origine alla polenta. Prima del mais i romani la preparavano soprattutto col farro, e dal Medio Evo si usa anche il grano saraceno. È proprio di grano saraceno la polenta che Tonio prepara a Renzo nei Promessi Sposi.

Un sovranista osservante potrebbe mangiare solo parmigiano, mozzarella e l’insalata. Nel Rinascimento francesi, tedeschi e spagnoli avrebbero detto che il tipico piatto italiano era proprio quest’ultimo

Il nostro modo di mangiare si è modificato in modo molto più profondo con la globalizzazione e l’immigrazione di massa. Hamburger, kebab, cuscus…
E sushi. Illustri critici gastronomici come Allan Bay sostengono che il piatto tipico della Milano nel XXI secolo non è più la cotoletta ma il sushi. Direi però che anche il kebab vende più delle cotolette.

E gran parte dei pizzaioli sono ormai egiziani…
Ma pure la pizza l’hanno inventata in Medio Oriente. Per fortuna la cucina non ha mai avuto barriere, se non appunto per i precetti religiosi. Nella storia tutti hanno mangiato tutto quello che potevano mangiare, a prescindere dalle origini che avesse. Per fortuna la cucina è bastarda.

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Tutte le contraddizioni del sovranismo alimentare

Invece di dazi, scontri di civiltà e fanatici del km 0 abbiamo bisogno di mercati aperti, idee culinarie coraggiose e coesistenze golose. Quindi: viva il tortellino bolognese ma anche il cous cous alla fiorentina e gli anolini al nero di seppia.

«Dio fece il cibo, il diavolo il condimento». La citazione di James Joice dà autorevolmente un senso alle polemiche scatenate dai leghisti, con intesta Matteo Salvini, sul ripieno dei tortellini bolognesi.

Senso che in realtà non hanno perché nello specifico nessuno tantomeno il vescovo di Bologna, accusato dal leader leghista di «volere cancellare la nostra storia e cultura», vuole togliere il maiale dal ripieno della classica pasta ripiena, sostituendolo con il pollo. Ma solo, come ha chiarito un sobrio comunicato della diocesi, che accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositati siano preparati anche pochi chilogrammi senza maiale in ossequio a una «normale regola di accoglienza e di riguardo che non può essere interpretata come offesa alla tradizione».

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UNA POLEMICA UTILE SOLO A RIDERCI SU

Sulla polemica si sono lanciati tutti, ma fra il pensoso editoriale di Ernesto Galli della Loggia sul Corriere della Sera e l’immancabile commento di Vittorio Sgarbi chi l’ha detta meglio, con lo spirito giusto, è stato Lercio.it. che ha proposto l’immagine di un “tortellino della riconciliazione” ottenuto assemblando tanti tortellini in formato kebab, cioè compattati e pressati attorno a uno spiedo ruotante.

È invece un post di Facebook che ha colto l’essenza del problema, cioè l’assoluta relatività e in molti casi inanità del parlare di cibo. Che ha a che fare anche con l’identità e autorità di chi parla. «Se i tortellini di pollo li avesse proposti Cracco e messi nel menu a 53 euro (l’uno) avreste fatto la fila per mangiarli».

GLI SCONTRI DI CIVILTÀ GASTRONOMICI

Il cibo e la cucina condividono con il calcio del «siamo tutti commissari tecnici» il potere di consentire a chiunque di pontificare su qualsiasi tema gastronomico in forza di una pretesa competenza che quasi sempre ha basi aleatorie, conoscenze storiche dubbie e argomentazioni pseudo-scientifiche.

Le paternità di determinate produzioni, come le ricette tradizionali e i disciplinari dei prodotti tipici, diventano scontri di civiltà

Soprattutto ora che il cibo identitario precipita con forza nelle polemiche fra globalisti e localisti, sostenitori delle piccole patrie alimentari e internazionalisti. E le paternità di determinate produzioni, allo stesso modo delle ricette tradizionali e dei disciplinari dei prodotti tipici, diventano terreno di lotta politica. Quasi scontri di civiltà, come nel caso appunto del tortellino bolognese pollizzato o islamizzato. Spia di una situazione più generale che vede proliferare le contese gastro-alimentari: tra vegani duri e puri e fanatici della bistecca al sangue, fast-foodisti estremi e cultori della crapula, gourmet che sbavano per Masterchef e vegetariani che devono salvare il mondo.

LA VECCHIA CONTRAPPOSIZIONE TRA SINISTRA E DESTRA

Naturalmente tutte queste tribù del food, al di là dell’estrema varietà delle passioni eno-gastronomiche, si collocano su un fronte che sia pure in modo stereotipo ripropone la tradizionale cesura sinistra-destra, progressisti-conservatori. Cioè, per dirla con Giorgio Gaber, la contrapposizione fra minestrina e mortadella (che sono di sinistra) e minestrone e culatello (che sono di destra).

LO STORYTELLING DECRETA IL SUCCESSO SUL MERCATO

Però va segnalato che il tribalismo alimentare ha anche una forte connotazione territoriale. Al punto che non c’è cibo o vino doc che non evochi un proprio genius loci, immaginariamente più importante, nella costruzione della sua identità di marca, dei disciplinari consortili. Sono le mani e l’abilità del norcino o del cantiniere, ancor più delle caratteristiche ambientali, che possono fare e fanno la differenza, l’esclusività di quel prosciutto, vino o formaggio. Lo storytelling o content marketing, infatti, è oggi più importante delle qualità organolettiche, e impone regole che anche il lardo di Colonnata, il Marsala, l’aceto balsamico di Modena e il cioccolato di Modica devono tassativamente rispettare, per avere successo sul mercato.

Le tribù del food ripropongono la cesura progressisti-conservatori. Per dirla con Gaber la contrapposizione fra minestrina e mortadella (di sinistra) e minestrone e culatello (di destra)

IL GRANDE INGANNO DEI MARCHI MADE IN ITALY

Qui però come scrive provocatoriamente l’economista Alberto Grandi in Denominazione di origine inventata (Mondadori), le truffe e le bugie del marketing si sprecano. «In italia molto più che in Europa si è affermata l’assurda pretesa di codificare la tradizione per decreto», usando a man bassa i marchi doc, docg, igp, igt. Ma dimenticando che molti prodotti, come noi oggi li conosciamo, sono stati “inventati” negli Anni 70 e 90.

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E senza rendersi conto che spesso le dispute tra prodotti e zone geografiche concorrenti sono ridicole. Come quella sulla paternità del Tiramisù che si contendono il Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

EFFETTI COLLATERALI DEL KM ZERO

Ma è sul Km 0 che ora si consumano contese ideologiche, con sostanziose ricadute economiche e mercantili, che sono maledettamente serie ancorchè tragicomiche negli enunciati e nei contesti di riferimento. Come nel caso dell’ultima adunata bolognese della Coldiretti che ha tributato applausi calorosi a Salvini. Soprattutto quando il leader politico che si magnifica sui social come mangiatore di Nutella, di sughi pronti, di wurstel e bevitore di birra e mojito, ha detto che il «km zero fa bene alla salute e all’ambiente». Con un’enfasi localistica che però fa a pugni con la realtà e con gli interessi economici dei produttori.

LE CONTRADDIZIONI DIETRO L’IDEOLOGIA

Perché sacrosante sono la difesa e valorizzazione delle nostre produzioni tipiche e di pregio (dal Parmigiano reggiano al Prosecco), le cui economie sono oggi minacciate dai dazi americani, ma agitare acriticamente la bandiera nazionalista e addirittura territoriale non ci sta proprio.

Invece di sovranismo alimentare e leghismo gastronomico abbiamo urgente bisogno di mercati aperti e idee culinarie coraggiose

Prendere alla lettera il km 0 significherebbe che i trentini dovrebbero mangiane mele tutto l’anno, il Parmigiano-reggiano solo gli abitanti delle cinque province che lo producono e via di questo passo per il consumo di mozzarelle di bufala, burrate pugliesi e pecorino sardo. Nel contempo che sparirebbero dalle nostre tavole le banane, l’avocado, lo zenzero, il salmone affumicato.

BUSINESS IS BUSINESS

Ma non meno sorprendenti sono le spettacolari contraddizioni di chi chiede mercati aperti in tutto il mondo per le nostre produzioni e nel contempo teorizza una ideologia disciplinare assoluta (a partire dalla difesa legale delle denominazioni e dei modi produttivi tradizionali). Come nel caso del presidente del Consorzio del parmigiano-reggiano, Nicola Bertinelli, che nel suo caseifico ne produce uno con caratteristiche kosher. O del presidente della Regione Veneto Luca Zaia che ha dichiarato che il vino analcolico (magari Prosecco) sarebbe perfetto per conquistare i ricchi mercati arabi. Ma qui è l’islam buono, che sta a casa sua e che ha molti soldi da spendere.

IL CIBO TORNI A ESSERE LUOGO DI INCONTRO

Credo che per il mondo che si sta dispiegando (complesso, conflittuale e alle prese con cambiamenti epocali) sarebbe ottima cosa che il cibo fosse sempre luogo di incontro, pacificazione e pure di festa. Che la civiltà gastro-enologica fosse intesa nella sua accezione migliore e storicamente più vera. A tavola infatti ci si trova per necessità ma anche per piacere: mangiare è soprattutto un atto conviviale. Invece di sovranismo alimentare e leghismo gastronomico, popolato di contadini buoni e ricette della nonna, abbiamo urgente bisogno di mercati aperti, idee culinarie coraggiose, pratiche gastronomiche generose. Coesistenze golose che giochino sulle differenze. Talchè viva il tortellino bolognese o la focaccia di Recco, con ricette filologiche, ma viva anche gli anolini al nero di seppia, il cous cous alla fiorentina, il kebab alla trapanese e il prosciutto di Parma o di San Daniele con il melone brasiliano.

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Il Tortellino nella storia e nella letteratura

La polemica sul ripieno di pollo proposto dalla Curia bolognese in occasione di San Petronio ancora non si placa. Ma quale è la vera storia del tortellino? Ecco la ricostruzione a cura dell'associazione Terra, Storia e Memoria e dell'Accademia della Cucina.

E il tortellino entrò in campagna elettorale. La proposta della curia bolognese di offrire in occasione di San Petronio, patrono della città, anche una variante con ripieno di pollo per i cittadini di religione musulmana ha “scaldato” la destra, locale e non solo. Se la senatrice leghista Lucia Borgonzoni, in odore di candidatura alla presidenza della Regione, ha parlato di «offesa alle nostre tradizioni che nulla ha a che fare con l’integrazione» – salvo poi inciampare sulla geografia, sostenendo a Un giorno da Pecora che l’Emilia-Romagna confina con il Trentino – Matteo Salvini ha rincarato la dose: «Il problema sono alcuni italiani che dimenticano le loro radici, negano la nostra storia, dal tortellino al crocifisso».

LE “ERESIE” CHE NON INDIGNANO I SOVRANISTI

A dire il vero, quando in occasione della Festival del Tortellino di Bologna (organizzato dalla RistoAssociazione TOur-tlen) gli chef propongono ripieni di tutti i tipi, pure di pesce, nessun sovranista ha da ridire. Come nessuno ha mai pubblicamente stigmatizzato né i tortellini alla panna, al prosciutto cotto e piselli, né pasticciati al ragù (che piacciono tanto proprio a Salvini, vedi post delle polemiche del dicembre 2018). E nemmeno la vera eresia culinaria: lo spaghetto alla bolognese, invenzione per turisti sprovveduti. E dire che la ricetta del tortellino la sa anche un bambino. Come dimostra la canzone dello Zecchino d’Oro Il Tortellino: «È il tortellino di Bologna col brodino senza panna/ Il segreto della mamma da leccar le dita/Lombo parmigiano con prosciutto e mortadella/Uova e la sfoglia tutta da gustare».

Insomma la ricetta del ripieno è nota. Anche se va ricordato che alla fine del 1700 Francesco Leonardi chef star ante litteram – nella sua opera L’Apicio moderno parlando di tortellini annotava:

«Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi»

Insomma, il pollo in una delle prime ricette c’era eccome. A mancare, stranamente, era il maiale.

La ricetta tratta dall’Apicio moderno.

UNA SPECIALITÀ DAI NATALI CONTESI

Per questo, abbiamo cercato di ricostruire la vera storia del tortellino, i cui natali (tuttora incerti) sono contesi da Verona, Modena e Bologna. Per fare chiarezza, almeno filologica, ecco la ricerca realizzata dall’associazione Terra storia e memoria di Castel San Pietro terme (Bologna) e dall’Accademia italiana della Cucina (delegazione sempre di Castel San Pietro Terme).

L’ARTUSI: FATE LA RIVERENZA ALLA CUCINA BOLOGNESE

Pellegrino Artusi (1820-1911) come premessa alla ricetta numero 9 “Tortellini alla bolognese” nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, scrive: «Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se lo merita: è un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di 80 e 90 anni sono più comuni che altrove». Al netto del colesterolo che l’Artusi probabilmente ignorava, quale migliore presentazione si può pensare per il tortellino riconosciuto universalmente come il re della cucina bolognese ed elemento identificativo della stessa insieme alle lasagne e alle tagliatelle?

LE ORIGINI CHE SI PERDONO NEL MITO

Il tortellino appartiene alla categoria delle paste ripiene, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. La storia non ci ha fornito prove di natali certi di questa delizia, la letteratura invece ci ha regalato molteplici racconti collegati alla mitologia proprio perché una specialità del genere poteva avere solo un’origine celeste. Giuseppe Ceri (1839-1925) , intellettuale eclettico, amante di Bologna, in una composizione poetica dal sentore boccacesco, intitolata L’ombelico di Venere, narra che Venere e Marte, Dei che partecipavano attivamente alle lotte fra Modena e Bologna, si sedettero a tavola a Castelfranco Emilia e tanto mangiarono e bevvero che infine stanchi andarono a dormire. L’oste molto curioso spiò dal buco della serratura Venere che si agitava fra le lenzuola e ebbe la divina visione dell’ombelico della dea. Tutta la notte non riuscì a dormire ripensando a quanto aveva visto.

Ma non si creda già
Che a quella vaga e seducente vista
Pensieri di conquista
L’oste pudico entro di sé volgesse;
Anzi un’idea soavemente casta
D’imitar quel bellico con la pasta
Gli balenò nel capo:
Ond’egli qual modesto cappuccino,
Fatto alla diva un riverente inchino
In cucina discese;
E da una sfoglia fresca
Che la vecchia fantesca,
Stava tendendo sovra di un tagliere,
Un picciolo e ritondo pezzo tolse,
Che poi sul dito avvolse
In mille e mille forme
Tentando d’imitare
Quel bellico divino e singolare
E l’oste che era guercio e bolognese
Imitando di Venere il bellico
L’arte di fare il tortellino apprese.

I TORTELETI DE ENULA DEL 1300

Nei ricettari culinari risalenti al XIV secolo e conservati nella biblioteca universitaria di Bologna, alla Riccardiana di Firenze e alla Casanatense di Roma, compaiono i torteleti de enula, farciti con un ripieno a base di lonza di maiale lessata con erbe officinali, formaggio, uova e spezie, cotti in brodo di cappone e carne di manzo. Forse più vicini alla specialità petroniana sono i tortelli di bronza (lonza) di porco, la cui ricetta si trova nel Libro di cucina del XIV secolo, conservato a Bologna e pubblicato nel 1887 da Olindo Guerrini in occasione delle nozze di Laura Carducci. Ecco la ricetta:

«Togli la bronza, lessala, battila e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti e f un battuto di questecose. Empine li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone e di qualunque(carne) e (con) cascio e peverada per iscodella»

GLI ANOLINI DEL 1500

Diverse versioni di questa minestra in brodo sono presenti nei trattati culinari, nelle opere letterarie e nei ricettari del XV, XVI e XVII secolo. Un esempio per tutti: il cuoco Bartolomeo Scappi (1500-1577) nella preparazione «per fare tortelletti con pancia di porco et altre materie dal vulgo chiamate annolini», dà questo consiglio:

«Faccianosi gli anolini piccioli come faggiuoli o ceci et congiunti con li loro pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti et quando saranno fatti lascinosi riposare alquanto et cuocanosi in un buon brodo di carne et servonsi con cascio, zuccaro et cannella sopra»

SERVITI CON GRANA LODIGIANO E CANNELLA IN POLVERE NEL 1600

Vincenzo Tanara (nascita sconosciuta-1644) erudito e agronomo bolognese, nel suo trattato L’economia del cittadino in villa nel menù consigliato per il mese di maggio, propone un piatto di «anolini o vogliam dire tortellini cotti in butiro, serviti con grana lodigiano o con cannella in polvere». L’origine bolognese sia di Scappi sia di Tanara potrebbe far pensare che le ricette proposte fossero l’archetipo della specialità petroniana, fermo restando che il gusto dell’epoca risulta assai lontano dal nostro.

LA POESIA DI ATTI

Nell’Ottocento i tortellini erano molto diffusi sulle tavole bolognesi delle classi più abbienti e la loro preparazione risultava più vicina al gusto di oggi. Il poeta Gaetano Atti il 9 marzo 1864, in un incontro conviviale declamò i seguenti versi:

«Prendi polpa di cappone
e pollastra ben lessata
uova ponivi e formaggio
perché sia miglior l’assaggio,
parmigiano schietto schietto,
non omesso il cervellato
di Milano delicato.
Di salsiccia un po’ di pasta
entrometti quanto basta,
onde il gusto ed il sapore
del farsito sia maggiore.
Indi il tutto ben condisci
col suo sale e poi vi unisci
quella noce grattugiata
che moscada vien chiamata
»

LA RICETTA DEPOSITATA ALLA CAMERA DI COMMERCIO

Molteplici sono state nei decenni le varianti proposte per la preparazione del ripieno dei tortellini. A questa diatriba fu posto fine il 7 dicembre 1974 quando venne depositata presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta classica dei tortellini alla bolognese «congiuntamente redatta e approvata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall’Accademia della Cucina», in seguito solennemente decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino il 19 febbraio 2008 e depositata con atto notarile il 15 aprile 2008 sempre presso la Camera di Commercio. Ecco la ricetta tratta da La Mercanzia storie di tortellini tagliatelle e…che fa riferimento a quella depositata nel 1974 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Ripieno per la preparazione secondo arte di circa 1000 tortellini.
Grammi 300 di lombo di maiale rosolato al burro, grammi 300 di prosciutto crudo, grammi 300 di vera mortadella di Bologna, grammi 450 di formaggio parmigiano reggiano, numero 3 uova di gallina, noce moscata.

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Bologna, Lega e destra contro il tortellino dell’accoglienza

La ricetta alternativa è stata lanciata dalla Curia in occasione di San Petronio. Lega sulle barricate. Salvini: «Negano la nostra storia». Borgonzoni: «Un'offesa alle nostre tradizioni».

Il “tortellino dell’accoglienza” con ripieno di pollo per i musulmani, idea lanciata dalla Curia bolognese per la festa di San Petronio il 4 ottobre, rischia di diventare il primo terreno di scontro per la campagna elettorale in vista delle Regionali emiliano-romagnole di fine gennaio. Già perché la ricetta alternativa è stata come prevedibile attaccata dal centrodestra, Lega in primis e proprio a pochi giorni dalla nomina dell’arcivescovo di Bologna, Matteo Zuppi, a cardinale.

La senatrice della Lega Lucia Borgonzoni in Aula.

BORGONZONI: «OFFENDONO LA CULTURA DI UNA INTERA CITTÀ»

«Snaturano anche i tortellini, pur di ammiccare all’Islam, che vergogna», ha attaccato Lucia Borgonzoni, pasionaria salviniana su Fb.

Snaturano anche i tortellini, pure di ammiccare all'Islam, che vergogna….questa per certi è integrazione, per me è un'…

Posted by Lucia Borgonzoni on Tuesday, October 1, 2019

«Questa per certi è integrazione, per me è un’offesa alle nostre tradizioni che nulla ha a che fare con l’integrazione», ha rincarato la dose la senatrice leghista. «Bastava fare i tortelloni se volevano essere più Islam friendly, ma poi non avrebbero avuto un po’ di polemica da esibire e non avrebbero offeso la cultura di un’intera città».

Matteo Salvini bacia il rosario durante la manifestazione sovranista di Milano.

SALVINI: «NEGANO LA NOSTRA STORIA, DAL TORTELLINO AL CROCIFISSO»

Non poteva mancare Matteo Salvini che durante una diretta Fb ha lanciato l’allarme: «È come proporre il vino senza uva…Ma stiamo scherzando. Aveva ragione Oriana Fallaci. Il problema sono alcuni italiani che dimenticano le loro radici, negano la nostra storia, dal tortellino al crocifisso. Ma devo essere io a difendere la fede e i valori? Io che sono un peccatore…».

L’ALLARME DI FRATELLI D’ITALIA

Il tortellino con ripieno al pollo è indigesto anche a Galeazzo Bignami di Fratelli d’Italia. «Il rispetto passa dalla accettazione da parte di chi arriva anche delle piccole tradizioni locali, non della loro rinuncia da parte della comunità che accoglie. Chi cede oggi sulle piccole identità, a maggior ragione cederà domani sulle grandi identità».

LA DIFESA DELLE SFOGLINE

L'”eresia” culinaria che tocca il piatto principe della cucina felsinea è stata però difesa da chi i tortellini li prepara. «Questa variante la possono mangiare tutti, sia chi non mangia il maiale per motivi religiosi ma anche la persone più anziane che preferiscono stare leggere», ha spiegato Paola Lazzari Pallotti, presidente dell’Associazione sfogline, che ha messo a punto la ricetta. Per non parlare delle altre “bestemmie” gastronomiche che riguardano le specialità bolognesi e che ormai sono state sdoganate senza attirare le ire dei sovranisti: dai tortellini alla panna a quelli pasticciati al ragù, fino all’artificio degli spaghetti alla bolognese. Tant’è.

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Il titolare dell’Enoteca Pinchiorri accusato di stalking

Il celebre ristoratore e sommelier è stato denunciato da una ex dipendente, che sostiene di essere stata costretta a licenziarsi per le sue avances.

Costretta a licenziarsi per sfuggire alle sue insistenti attenzioni, proseguite anche lontano dal luogo di lavoro. È l’accusa che una donna di 33 anni ha rivolto a Giorgio Pinchiorri, titolare della storica Enoteca pluristellata e conosciuta in tutto il mondo. Il celebre ristoratore e sommelier è indagato a Firenze per stalking, dopo la denuncia presentata proprio dalla 33enne stanca di subire le sue avances. Per cinque anni, ritiene la procura secondo quanto scrivono sia La Nazione sia il Corriere Fiorentino, Pinchiorri avrebbe molestato la sommelier, che è figlia di alcuni suoi conoscenti, con appostamenti, sms e telefonate.

LA DONNA HA CHIAMATO I CARABINIERI

E nonostante fosse stato già denunciato, riportano ancora i quotidiani, in varie occasioni avrebbe continuato a seguirla. La vicenda avrebbe avuto inizio nel 2015 e un anno dopo la donna avrebbe deciso di licenziarsi per non dover continuare a subire. L’ultimo episodio risalirebbe alla notte tra giovedì e venerdì scorso quando, uscendo da un ristorante del centro dove lavora attualmente, la donna si sarebbe ritrovata Pinchiorri nuovamente di fronte. A quel punto avrebbe chiamato i carabinieri. La procura di Firenze avrebbe già chiuso le indagini e si appresterebbe a chiedere il rinvio a giudizio.

NO COMMENT DI PINCHIORRI

Il faldone in mano ai magistrati conterrebbe le denunce raccolte nei mesi dalla donna, assistita dall’avvocato Federico Scavetta. Stando al racconto fatto dalla ex dipendente, Pinchiorri aveva cercato di conquistala anche con regali e sorprese sotto casa. Alle accuse per il momento non replica il diretto interessato. A parlare è invece il suo avvocato Maria Cristina Paoli. Secondo il legale «sull’episodio contestato non posso dire ancora nulla. Quello che posso dire è che la giovane è stata dipendente dell’Enoteca e non andava d’accordo con nessuno» e per questo si è dimessa. La donna «è poi stata riassunta», prosegue Paoli, «ma ha continuato a litigare con tutti».

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Qualche curiosità sul pranzo della vendemmia

Nell'immaginario è un momento di festa e convivialità per i lavoratori che tornano dai campi. Ma è davvero così o più uno specchietto per i turisti? Dalla Calabria al Monferrato, ecco cosa si mangia.

Il periodo della vendemmia coincide, da tempi immemorabili, con un momento di grande festa. Il vino del resto ha sempre avuto una funzione conviviale ed è la ricompensa al lavoro svolto nei campi. La vendemmia, come opera collettiva, va dunque omaggiata nel migliore dei modi: canti, risate, brindisi, racconti, ma soprattutto cibo.

L’Italia si confermerà anche nel 2019 leader nella produzione di vino.

MEMORIA, TERRITORIO E IDENTITÀ

L’immagine ricorrente è quella di un’unica tavolata che riunisce i lavoratori di ritorno dalla vigna. Un pranzo che è un viaggio indenitario nelle ricette della memoria e del territorio. Ecco perché a questa occasione viene attribuito un alto valore simbolico. Ma, immaginario a parte, viene vissuto veramente come grande festa da parte dei vignaioli? E oggi questo pranzo, proposto da molte aziende per i turisti, ha un valore speciale per i lavoratori o rientra nell’ordinaria amministrazione? Per rispondere a queste domande abbiamo contattato tre cantine.

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IN CALABRIA SI PORTA IN TAVOLA LA TRADIZIONE

In Calabria si sa, non ci si alza da tavola finché non si è sazi. Ogni occasione è buona per rimanere seduti a chiacchierare e a spiluccare, ovviamente con il calice in mano fino al coraggioso atto di mettersi in piedi. La vendemmia è un momento goliardico e mangereccio che va onorato a dovere. Alla Cantina Masicei di Brattirò (provincia di Vibo Valentia) dopo essere rientrati dalla vigna, si pranza tutti insieme sotto un pergolato di legno.

‘Nduja e soppressata, specialità calabre.

«Per noi il pranzo della vendemmia è un momento importante, con cui vogliamo ringraziare chi ha partecipato», spiega a Lettera43.it Cocò, titolare dell’azienda. Vengono serviti tanti antipasti a base di ‘nduja e soppressata, biglietti da visita della norcineria calabra, olive schiacciate (un must regionale: le olive vengono schiacciate con un batticarne o con un sasso, liberate del nocciolo e condite con sale, aglio, peperoncino e semi di finocchietto), melanzane fritte tagliate a funghetto, patate con peperoni (altro fiore all’occhiello della gastronomia locale che prevede la frittura separata di peperoni e patate, poi ripassati insieme in padella con salsa di pomodoro e basilico) fino all’arrivo della portata principale, la pasta e fagioli, presentata in una grande pentola posizionata al centro del banchetto.

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IN EMILIA SI PUNTA SU SALUMI E FORMAGGI

In Emilia, nel Piacentino, il pranzo della vendemmia è più sbrigativo: sulla tavola non possono mancare i salumi e i formaggi locali: pancetta, coppa, salame piacentino e grana, accompagnati da torta fritta e pane. E poi i piatti semplici come pasta al pomodoro, al pesto o con verdure e, per secondo, coppa arrosto. «I pisarei e fasò e i tortelli con la coda (pasta fresca tipica del Piacentino, ndr) li prepariamo sì, ma non durante il pranzo della vendemmia che è un momento in cui si mangia più alla buona, in un’atmosfera però sempre di grande socialità», spiega il titolare dell’agriturismo Il Poggio di Travo Andrea Cervini.

Salumi e formaggi: antipasto classico.

MONFERRATO A KM ZERO

All’azienda vitivinicola Rocco di Carpeneto, nell’Alto Monferrato, si vendemmia la mattina presto fino alle 11, 11.30 per portare l’uva in cantina quando la temperatura è bassa. «Noi il pranzo lo saltiamo quasi sempre», ammette la vignaiola e titolare della tenuta, Lidia Carbonetti. Quando ci si mette a tavola, però non possono però mancare la pasta al pesto fatto in casa e le frittate con le verdure dell’orto. «Orgogliosamente non mangiamo mai nulla che proviene dai supermercati», tiene a precisare la produttrice. Da queste parti, quindi, l’abbuffata post vendemmia non è contemplata.

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