Tutte le contraddizioni del sovranismo alimentare

Invece di dazi, scontri di civiltà e fanatici del km 0 abbiamo bisogno di mercati aperti, idee culinarie coraggiose e coesistenze golose. Quindi: viva il tortellino bolognese ma anche il cous cous alla fiorentina e gli anolini al nero di seppia.

«Dio fece il cibo, il diavolo il condimento». La citazione di James Joice dà autorevolmente un senso alle polemiche scatenate dai leghisti, con intesta Matteo Salvini, sul ripieno dei tortellini bolognesi.

Senso che in realtà non hanno perché nello specifico nessuno tantomeno il vescovo di Bologna, accusato dal leader leghista di «volere cancellare la nostra storia e cultura», vuole togliere il maiale dal ripieno della classica pasta ripiena, sostituendolo con il pollo. Ma solo, come ha chiarito un sobrio comunicato della diocesi, che accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositati siano preparati anche pochi chilogrammi senza maiale in ossequio a una «normale regola di accoglienza e di riguardo che non può essere interpretata come offesa alla tradizione».

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UNA POLEMICA UTILE SOLO A RIDERCI SU

Sulla polemica si sono lanciati tutti, ma fra il pensoso editoriale di Ernesto Galli della Loggia sul Corriere della Sera e l’immancabile commento di Vittorio Sgarbi chi l’ha detta meglio, con lo spirito giusto, è stato Lercio.it. che ha proposto l’immagine di un “tortellino della riconciliazione” ottenuto assemblando tanti tortellini in formato kebab, cioè compattati e pressati attorno a uno spiedo ruotante.

È invece un post di Facebook che ha colto l’essenza del problema, cioè l’assoluta relatività e in molti casi inanità del parlare di cibo. Che ha a che fare anche con l’identità e autorità di chi parla. «Se i tortellini di pollo li avesse proposti Cracco e messi nel menu a 53 euro (l’uno) avreste fatto la fila per mangiarli».

GLI SCONTRI DI CIVILTÀ GASTRONOMICI

Il cibo e la cucina condividono con il calcio del «siamo tutti commissari tecnici» il potere di consentire a chiunque di pontificare su qualsiasi tema gastronomico in forza di una pretesa competenza che quasi sempre ha basi aleatorie, conoscenze storiche dubbie e argomentazioni pseudo-scientifiche.

Le paternità di determinate produzioni, come le ricette tradizionali e i disciplinari dei prodotti tipici, diventano scontri di civiltà

Soprattutto ora che il cibo identitario precipita con forza nelle polemiche fra globalisti e localisti, sostenitori delle piccole patrie alimentari e internazionalisti. E le paternità di determinate produzioni, allo stesso modo delle ricette tradizionali e dei disciplinari dei prodotti tipici, diventano terreno di lotta politica. Quasi scontri di civiltà, come nel caso appunto del tortellino bolognese pollizzato o islamizzato. Spia di una situazione più generale che vede proliferare le contese gastro-alimentari: tra vegani duri e puri e fanatici della bistecca al sangue, fast-foodisti estremi e cultori della crapula, gourmet che sbavano per Masterchef e vegetariani che devono salvare il mondo.

LA VECCHIA CONTRAPPOSIZIONE TRA SINISTRA E DESTRA

Naturalmente tutte queste tribù del food, al di là dell’estrema varietà delle passioni eno-gastronomiche, si collocano su un fronte che sia pure in modo stereotipo ripropone la tradizionale cesura sinistra-destra, progressisti-conservatori. Cioè, per dirla con Giorgio Gaber, la contrapposizione fra minestrina e mortadella (che sono di sinistra) e minestrone e culatello (che sono di destra).

LO STORYTELLING DECRETA IL SUCCESSO SUL MERCATO

Però va segnalato che il tribalismo alimentare ha anche una forte connotazione territoriale. Al punto che non c’è cibo o vino doc che non evochi un proprio genius loci, immaginariamente più importante, nella costruzione della sua identità di marca, dei disciplinari consortili. Sono le mani e l’abilità del norcino o del cantiniere, ancor più delle caratteristiche ambientali, che possono fare e fanno la differenza, l’esclusività di quel prosciutto, vino o formaggio. Lo storytelling o content marketing, infatti, è oggi più importante delle qualità organolettiche, e impone regole che anche il lardo di Colonnata, il Marsala, l’aceto balsamico di Modena e il cioccolato di Modica devono tassativamente rispettare, per avere successo sul mercato.

Le tribù del food ripropongono la cesura progressisti-conservatori. Per dirla con Gaber la contrapposizione fra minestrina e mortadella (di sinistra) e minestrone e culatello (di destra)

IL GRANDE INGANNO DEI MARCHI MADE IN ITALY

Qui però come scrive provocatoriamente l’economista Alberto Grandi in Denominazione di origine inventata (Mondadori), le truffe e le bugie del marketing si sprecano. «In italia molto più che in Europa si è affermata l’assurda pretesa di codificare la tradizione per decreto», usando a man bassa i marchi doc, docg, igp, igt. Ma dimenticando che molti prodotti, come noi oggi li conosciamo, sono stati “inventati” negli Anni 70 e 90.

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E senza rendersi conto che spesso le dispute tra prodotti e zone geografiche concorrenti sono ridicole. Come quella sulla paternità del Tiramisù che si contendono il Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

EFFETTI COLLATERALI DEL KM ZERO

Ma è sul Km 0 che ora si consumano contese ideologiche, con sostanziose ricadute economiche e mercantili, che sono maledettamente serie ancorchè tragicomiche negli enunciati e nei contesti di riferimento. Come nel caso dell’ultima adunata bolognese della Coldiretti che ha tributato applausi calorosi a Salvini. Soprattutto quando il leader politico che si magnifica sui social come mangiatore di Nutella, di sughi pronti, di wurstel e bevitore di birra e mojito, ha detto che il «km zero fa bene alla salute e all’ambiente». Con un’enfasi localistica che però fa a pugni con la realtà e con gli interessi economici dei produttori.

LE CONTRADDIZIONI DIETRO L’IDEOLOGIA

Perché sacrosante sono la difesa e valorizzazione delle nostre produzioni tipiche e di pregio (dal Parmigiano reggiano al Prosecco), le cui economie sono oggi minacciate dai dazi americani, ma agitare acriticamente la bandiera nazionalista e addirittura territoriale non ci sta proprio.

Invece di sovranismo alimentare e leghismo gastronomico abbiamo urgente bisogno di mercati aperti e idee culinarie coraggiose

Prendere alla lettera il km 0 significherebbe che i trentini dovrebbero mangiane mele tutto l’anno, il Parmigiano-reggiano solo gli abitanti delle cinque province che lo producono e via di questo passo per il consumo di mozzarelle di bufala, burrate pugliesi e pecorino sardo. Nel contempo che sparirebbero dalle nostre tavole le banane, l’avocado, lo zenzero, il salmone affumicato.

BUSINESS IS BUSINESS

Ma non meno sorprendenti sono le spettacolari contraddizioni di chi chiede mercati aperti in tutto il mondo per le nostre produzioni e nel contempo teorizza una ideologia disciplinare assoluta (a partire dalla difesa legale delle denominazioni e dei modi produttivi tradizionali). Come nel caso del presidente del Consorzio del parmigiano-reggiano, Nicola Bertinelli, che nel suo caseifico ne produce uno con caratteristiche kosher. O del presidente della Regione Veneto Luca Zaia che ha dichiarato che il vino analcolico (magari Prosecco) sarebbe perfetto per conquistare i ricchi mercati arabi. Ma qui è l’islam buono, che sta a casa sua e che ha molti soldi da spendere.

IL CIBO TORNI A ESSERE LUOGO DI INCONTRO

Credo che per il mondo che si sta dispiegando (complesso, conflittuale e alle prese con cambiamenti epocali) sarebbe ottima cosa che il cibo fosse sempre luogo di incontro, pacificazione e pure di festa. Che la civiltà gastro-enologica fosse intesa nella sua accezione migliore e storicamente più vera. A tavola infatti ci si trova per necessità ma anche per piacere: mangiare è soprattutto un atto conviviale. Invece di sovranismo alimentare e leghismo gastronomico, popolato di contadini buoni e ricette della nonna, abbiamo urgente bisogno di mercati aperti, idee culinarie coraggiose, pratiche gastronomiche generose. Coesistenze golose che giochino sulle differenze. Talchè viva il tortellino bolognese o la focaccia di Recco, con ricette filologiche, ma viva anche gli anolini al nero di seppia, il cous cous alla fiorentina, il kebab alla trapanese e il prosciutto di Parma o di San Daniele con il melone brasiliano.

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