Le ricette del nutrizionista Angelo Persico

Salmone e agrumi per alzare le difese immunitarie

Il rosa del delicatissimo trancio che predilige la cottura al vapore, sposa l’aranciato del succo di limone e arancia, per un piatto a prova di virus

Di ANGELO PERSICO

Con il termine salmone si indicano i vari generi appartenenti alla famiglia delle Salmonidae, a cui, fra gli altri, appartengono anche le trote. Tutte le specie oggi esistenti, discendono da un antenato comune che, circa 40 milioni di anni fa, popolava l’emisfero settentrionale. Non a caso, ancora oggi, i salmoni risiedono nella stessa zona che si estende fra l’Oceano Atlantico settentrionale e il Pacifico settentrionale. Il salmone atlantico è uno dei pesci più famosi al mondo, mangiato da oltre 2000 anni, affascina anche gli studiosi per via delle sue qualità nutrizionali e delle sue caratteristiche morfologiche: questa specie, infatti, può vivere fino a dieci anni, raggiungere la lunghezza massima di un metro e mezzo e arrivare a pesare fino a 20 kg. Dal punto di vista nutrizionale, la sua caratteristica più conosciuta, è la cospicua presenza di acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 3acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g), ovvero quei grassi polinsaturi che proteggono il cervello ed il sistema cardiovascolare. Tuttavia, è utile precisare, che i grassi omega tre sono particolarmente sensibili al calore, e per questo motivo si richiede una certa accortezza in cucina. Sicuramente la cottura al vapore resta la migliore, ma non da meno sono quelle al forno, in tegame o al microonde. Interessante è anche quella al sale ma, senza esagerare, poiché una quota di sale comunque riesce a penetrare attraverso la pelle del pesce, soprattutto se non eseguita correttamente. Un’altra importantissima caratteristica nutrizionale del salmone è il suo alto contenuto proteico, proteine non solo ottime dal punto di vista quantitativo, ma anche qualitativo: i peptidi sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo. Anche dal punto di vista vitaminico il salmone risulta un ottimo alimento. In esso sono presenti vitamine del gruppo B (B1, B6, B12) ma anche la vitamina D, che è importante per la salute delle ossa, aiutando l’organismo ad assorbire il calcio per la costituzione ossea. Secondo le banche dati dei nutrienti il quantitativo di vitamina D in 100 grammi di salmone varia tra i 361 e i 685 IU. Secondo recenti studi, questa differenza così notevole nella quantità di vitamina D, sarebbe da attribuire al tipo di salmone: se selvatico o d’allevamento. Sembra, infatti, che il primo presenti circa 988 IU di vitamina D per 100 g, mentre il salmone d’allevamento ne contiene in media 250 UI. Oggi propongo Salmone agli Agrumi, una ricetta gustosa ma anche utile a migliorare le nostre difese immunitarie, considerando il delicato momento che stiamo vivendo. Di seguito la ricetta (Ingredienti per 2 persone): 1) Grattugiate la buccia di un’arancia e di un limone e tenetele da parte. Spremete il succo di entrambi. In una pirofila disponete il pesce (2 tranci di salmone fresco) e irroratelo con il succo. Aggiungete le bucce grattugiate e una spolverata di zenzero (Q.B). Unite mezza cipollina di Tropea finemente tritata. Coprite con la pellicola e lasciate marinare per circa due ore. 2) Accendete il forno a 160 gradi e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo il succo della marinatura. 3) Servitelo su un letto di misticanza e conditelo con il succo fresco di un limone.

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