Alessandro Marzo Magno: «Per fortuna la cucina è bastarda»

Sulla scia della bagarre sul tortellino di pollo per i musulmani, lo storico ricorda le specialità italiane che derivano da altre culture. Comprese la pasta e la pizza. L'intervista.

«I tortellini al pollo? Esistevano già nel 1790». Lo storico Alessandro Marzo Magno, autore tra l’altro de Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, mette i puntini sulle i dopo la buriana sovranista scoppiata a Bologna per i tortellini dell’accoglienza ricordando l’Apicio Moderno di Francesco Leonardi. Ma già a partire dal Medioevo nei ricettari compaiono anolini, torteleti con ripieni vari a base di maiale.

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IL TORTELLINO, UNA PICCOLA TORTA

Insomma questa specialità è stata rivista e interpretata innumerevoli volte nel corso dei secoli. «Il tortellino in fondo è una piccola torta, un piatto già conosciuto in epoca romana ma che cominciò a essere più diffuso nel Medio Evo», spiega a Lettera43.it Marzo Magno. «Un tempo si cucinava con quello che c’era e se si aveva carne di pollo piuttosto che di maiale si usava quella». Non solo: «La codificazione dei piatti come la conosciamo oggi risale soprattutto a fine 800», aggiunge lo storico. «Figuriamoci: la prima ricetta scritta del pesto che si conosca, del 1855, contiene il burro! Roba che oggi la Confraternita del Pesto Genovese se potesse ti fucilerebbe alla schiena…».

Lo storico Alessandro Marzo Magno.

DOMANDA. Leggenda vuole che la forma del tortellino sia ispirata all’ombelico di una bella donna, addirittura la dea Venere.
RISPOSTA. Molto spesso le leggende sono più divertenti della realtà. L’ombelico tra l’altro veniva usato come simbolo dell’organo sessuale femminile di cui era vietata la rappresentazione.

Una cucina lussuriosa: i piaceri della carne in tutti i sensi…
Tutta la cucina emiliana è un trionfo di sapori, di piaceri, di carne, di grassi. Una cucina molto ricca, e che dunque si distingue in un panorama di cucine regionali italiane in genere povere e basate sul riciclo. Basta pensare a quella toscana.

L’Emilia era più ricca?
Sicuramente aveva più maiali.

La polemica sul tortellino dell’accoglienza mi sembra una notizia costruita sul nulla. Si parlava di pochi chili di pasta con ripieno di pollo

Si dice però anche che i tortellini siano nati per riciclare gli avanzi della tavola dei ricchi…
È possibile, ma mi sembra che il tortellino sia un piatto troppo ricco per poter derivare dagli avanzi. Tutto quello che si macina permette il riutilizzo degli avanzi, però nel Rinascimento si pestava tutto nel mortaio e si passava al setaccio a prescindere. Anche il cibo fresco. Era il gusto del tempo.

Cosa pensa della polemica scatenata a Bologna?
Diciamo che i musulmani non possono essere il target principale di San Petronio, anche se poi di fatto la gran parte dei giovani musulmani mangia alle mense scolastiche italiane senza il minimo problema. La notizia in sé mi sembra costruita sul nulla. Si parlava di pochi chili di tortellini al pollo.

Oltre al sorbetto, dall’islam ci arrivano gli spaghetti e la pasta secca in genere. Era l’alimento delle carovane nel deserto, perché si conservava

Però la religione ha avuto un ruolo importante nella gastronomia…
Gli obblighi religiosi hanno avuto una parte molto molto importante nella cucina. Sulla influenza della religione sul cibo c’è però da fare una distinzione importante…

Quale?
Se l’ebraismo e l’islam hanno cibi proibiti, il cristianesimo contempla tempi proibiti. In altre parole: i cristiani mangiano tutto ma non sempre. Per cui hanno più varietà.

La ricetta della Zuppa di tortellini alla bolognese di Francesco Leonardi (1790).

Notoriamente si devono agli ebrei molti piatti tipici italiani. I carciofi alla giudia e le puntarelle con alici nella cucina romana, tanto per citarne due…
Sì. Gli ebrei veneziani per esempio mangiavano il frizinsal, una torta di lasagne bollite in brodo di cappone che andava accompagnata con prosciutto e fegato d’oca, e che era cotta al forno col grasso dell’animale e quindi spolverata di zucchero.

Ci sono altri piatti che sono di presumibile origine ebraica?
Il baccalà alla vicentina, per esempio. Sarebbe stato immangiabile nei giorni di magro cattolici. L’ebraismo permette invece di mescolare pesce e latte. Anche il pesce in carpione potrebbe avere origini ebraiche. Sicuramente vengono dalla cucina ebraica le melanzane che erano considerate un cibo per poveri o ebrei.

E cosa invece nella tradizione gastronomica italiana ci arriva dai musulmani?
Il sorbetto, innanzitutto. Lo sciarbat in Sicilia era preparato con la neve delle montagne dell’Isola mescolata a sciroppi di frutta, dal gelsomino alle mandorle. Poi il dolce è arrivato al Nord e nell’800 ha incontrato i gelatai alpini che tra Veneto e Trentino mettevano nel sorbetto gli ingredienti maggiormente disponibili in montagna, come latte e uova. Nacque così il gelato alla crema, in contrapposizione al gelato siciliano fatto con sciroppo di frutta.

E oltre al sorbetto?
Dall’islam ci arrivano gli spaghetti e la pasta secca in genere. Era l’alimento delle carovane nel deserto, perché si conservava. E infatti la sua diffusione è partita dalla Sicilia. I romani conoscevano solo la pasta fresca. Gli spaghetti sono documentati per la prima volta nel 1154 nel libro del geografo arabo Ruggero di al-Idrisi, commissionato da un re normanno con l’obiettivo di descrivere la Sicilia appena conquistata.

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Quindi gli spaghetti al pomodoro, simbolo della cucina italiana, sono un piatto beduino condito all’americana?
La prima attestazione di pasta al pomodoro è del 1827. Prima la pasta si condiva con formaggio e spezie.

Del resto anche Giulio Cesare Croce nel 1606 faceva morire Bertoldo «per non poter mangiar rape e fagiuoli», come se questi legumi fossero autoctoni e non importati dalle Americhe.
Diciamo che in Europa esistevano i fagioli dall’occhio, che però sono un’altra specie botanica. È però medioevale l’idea della divisione sociale del cibo. Gli stessi medici sostenevano che se il povero mangiava cibi da ricco e viceversa ci si poteva ammalare. C’erano poi precise simbologie.

In che senso?
Chi stava in basso nella piramide sociale mangiava il cibo che cresceva sottoterra: le rape e, dopo la scoperta dell’America, le patate. Chi stava in alto invece prediligeva cacciagione e volatili.

Per fortuna la cucina non ha mai avuto barriere, se non per i precetti religiosi. Nella storia tutti hanno mangiato tutto quello che potevano mangiare, a prescindere dalle origini che avesse

Immaginiamo di eliminare per un attimo gli apporti ebraici, islamici e ciò che è arrivato dall’America. Cosa resta di made in Italy? Il vino?
No. La vite viene dal Caucaso.

Ma allora a un sovranista osservante cosa resta da mangiare?
L’insalata. Nel Rinascimento francesi, tedeschi e spagnoli avrebbero detto che il tipico piatto italiano era proprio questo. L’Italia nel Medio Evo e nell’età moderna ha esportato il concetto di mescolare erbe e mangiarle condite. A noi oggi sembra riduttivo ma ai tempi non lo era: l’insalata infatti apriva il banchetto e come piatto aveva un rango molto superiore a quello di contorno.

Nient’altro?
Sono italiani al 100% formaggi come parmigiano e mozzarella. Non lo sono però i bufali, che sono stati importati nel Medio Evo dall’Asia. Oppure potrebbero gustare la puls latina, miscela di cereali che ha dato origine alla polenta. Prima del mais i romani la preparavano soprattutto col farro, e dal Medio Evo si usa anche il grano saraceno. È proprio di grano saraceno la polenta che Tonio prepara a Renzo nei Promessi Sposi.

Un sovranista osservante potrebbe mangiare solo parmigiano, mozzarella e l’insalata. Nel Rinascimento francesi, tedeschi e spagnoli avrebbero detto che il tipico piatto italiano era proprio quest’ultimo

Il nostro modo di mangiare si è modificato in modo molto più profondo con la globalizzazione e l’immigrazione di massa. Hamburger, kebab, cuscus…
E sushi. Illustri critici gastronomici come Allan Bay sostengono che il piatto tipico della Milano nel XXI secolo non è più la cotoletta ma il sushi. Direi però che anche il kebab vende più delle cotolette.

E gran parte dei pizzaioli sono ormai egiziani…
Ma pure la pizza l’hanno inventata in Medio Oriente. Per fortuna la cucina non ha mai avuto barriere, se non appunto per i precetti religiosi. Nella storia tutti hanno mangiato tutto quello che potevano mangiare, a prescindere dalle origini che avesse. Per fortuna la cucina è bastarda.

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Proteste in Indonesia contro la criminalizzazione del sesso extraconiugale

Attesa per il voto sul nuovo codice penale. Tra i provvedimenti più controversi, carcere o multa per chi consuma fuori dal matrimonio e per chi insulta il presidente. Secondo gli attivisti la legge colpirà soprattutto donne, minoranze religiose e comunità Lgbt.

Sono almeno 40 le persone rimaste ferite durante le proteste in Indonesia, il Paese a maggioranza musulmana più popoloso del mondo (è di religione islamica l’87% dei cittadini). Migliaia di studenti sono scesi in piazza contro una proposta di legge che, se approvata, introdurrà multe o carcere per chiunque si lasci andare a una notte d’amore fuori dal matrimonio. Ma il divieto del sesso extraconiugale è solo una delle tante modifiche che il parlamento intende varare stravolgendo il vecchio codice penale. Alla base della protesta anche una legge già approvata che ha ampiamente ridotto la libertà di investigazione dell’autorità anticorruzione.

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DIVIETO DI SESSO ANCHE PER VIAGGIATORI

La scure sulla libertà sessuale non si abbatterebbe solamente sugli indonesiani, ma anche sui turisti. Per il momento, però, non è chiaro come il divieto potrebbe essere applicato in mete come Bali. L’Australia, nell’attesa, ha già aggiornato la sezione dei consigli di viaggio per avvertire i suoi cittadini delle scomode modifiche. Tra le proposte più contestate, anche quella di introdurre quattro anni di detenzione per le donne che abortiscono illegalmente (in Indonesia l’aborto è concesso solo in caso di rischio di vita per la madre, stupro e anomalie del feto).

DONNE E GAY PAGANO IL CONTO DELLA SVOLTA LIBERTICIDA

Secondo gli attivisti, il codice avrà effetti disastrosi, soprattutto sulle donne, sulle minoranze religiose e sulla comunità Lgbt (i gay in Indonesia non hanno il diritto di sposarsi). Sull’approvazione o meno della proposta di legge si gioca l’immagine del 58enne presidente Joko Widodo. «Questo è un momento per cui sarà ricordato. Quale eredità vuole lasciare Jokowi? Come presidente che ha approvato un’agenda dittatoriale e che ha cancellato i diritti umani dal codice penale?», ha chiesto provocatoriamente Tunggal Pawestri, attivista per i diritti delle donne e autrice di una petizione per fermare l’approvazione delle modifiche al codice. «Se davvero gli importa conservare la sua immagine di presidente del popolo, allora deve seguire la voce dei cittadini».

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MULTA DA 700 EURO SE SI FA L’AMORE FUORI DAL MATRIMONIO

Tra le disposizioni più controverse, quelle che mettono fuori legge le relazioni de facto e il sesso extraconiugale. Per i trasgressori che «vivono insieme come marito e moglie» la pena potrebbe essere il carcere fino a sei mesi o una multa di 700 euro (10 milioni di rupie). Ma a rischio è anche la libertà di stampa e di parola: sono infatti previsti oltre tre anni di carcere per chi offenda il pPresidente. “Questo ha effetto su tutti” è l’hashtag della protesta (#semuabisakena).

Secondo Freedom in the World, il report annuale che monitora la situazione dei diritti civili e delle libertà in tutto il mondo, l’Indonesia rientra tra i paesi parzialmente liberi, con un punteggio di 62/100.

I DIRITTI CIVILI E L’INDONESIA

Secondo quanto riportato da Freedom in the World, il report annuale che monitora la situazione dei diritti civili e delle libertà in tutto il mondo, l’Indonesia rientra tra i Paesi parzialmente liberi, con un punteggio di 62/100. La repubblica islamica tocca un punteggio di 2 su 7 per quanto riguarda i diritti politici e di 4 su 7 nell’ambito delle libertà civili. «La democrazia in Indonesia ha avuto notevoli vantaggi dalla caduta del regime autoritario di Suharto nel 1998, guadagnando nell’ambito del pluralismo politico», si legge nel report. «Tuttavia, il Paese continua a lottare con sfide quali corruzione, discriminazione e violenza nei confronti di alcuni gruppi minoritari, e con l’uso politicizzato della diffamazione e delle leggi sulla blasfemia».

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